En la cocina , la fermentación (también llamada fermentación ) es un paso en la preparación de pan con levadura y otros productos horneados en el que se permite que la masa repose y suba por última vez antes de hornearla . Durante este período de descanso, la levadura fermenta la masa y produce gases, fermentando así la masa.
Por el contrario, fermentar o florecer la levadura (a diferencia de fermentar la masa) puede referirse al proceso de suspender primero la levadura en agua tibia, [1] un paso de hidratación necesario al hornear con levadura seca activa . [nota 1] [2] [3] [4] La prueba también puede referirse al proceso de probar la viabilidad de la levadura seca suspendiendola en agua tibia con carbohidratos (azúcares). [5] Si la levadura todavía está viva, se alimentará del azúcar y producirá una capa visible de espuma en la superficie de la mezcla de agua.
Los períodos de descanso de la fermentación no siempre se nombran explícitamente y pueden aparecer en las recetas como "Dejar que la masa suba". Cuando se nombran, los términos incluyen "fermentación en masa", "primer ascenso", "segundo ascenso", "prueba final" y "prueba moldeada".
El proceso de elaboración del pan con levadura implica una serie de períodos alternados de trabajo y descanso. Los períodos de trabajo ocurren cuando la masa es manipulada por el panadero. Algunos períodos de trabajo se denominan mezclar , amasar y doblar , así como dividir , dar forma y moldear . Los períodos de trabajo suelen ir seguidos de períodos de descanso, que ocurren cuando se permite que la masa repose sin ser molestada. Los períodos de descanso particulares incluyen, entre otros, autolisis , fermentación en masa y fermentación . La fermentación , también llamada a veces fermentación final , es el término específico para permitir que la masa suba después de darle forma y antes de hornearla.
Algunos panes comienzan a mezclarse con una autólisis . Esto se refiere a un período de descanso después de la mezcla inicial de harina y agua, un período de descanso que ocurre secuencialmente antes de agregar levadura, sal y otros ingredientes. [6] [7] Este período de descanso permite una mejor absorción de agua y ayuda a que el gluten y los almidones se alineen. La autólisis se atribuye a Raymond Calvel , quien la recomendó como una forma de reducir el tiempo de amasado y así mejorar el sabor y el color del pan. [8]
' Leudar la levadura' es un proceso de hidratación que ocurre cuando la levadura seca se mezcla con agua tibia y se deja reposar por un corto tiempo. El peso mínimo de agua requerido se puede calcular: peso de levadura x 4 = peso de agua . [4]
La viabilidad de la levadura se puede probar mezclando levadura en agua tibia y azúcar, y después de un breve período de descanso durante el cual las células primero se adaptan al medio ambiente y luego comienzan a crecer, se desarrolla una capa de espuma por acción de la levadura, una señal. de fermentación primaria y levadura viva. Normalmente se utilizan 60 ml ( 1 ⁄ 4 taza) de agua a 40-45 °C (105-115 °F) y 2 g ( 1 ⁄ 2 cucharadita) de azúcar, [5] o expresado de otra manera, un peso de azúcar de aproximadamente 3,5 % del peso del agua. Si bien este azúcar puede ser sacarosa o azúcar de mesa, en cambio puede ser glucosa o maltosa . [2] [9]
La fermentación generalmente comienza cuando se agrega levadura de panadería viable o un cultivo iniciador a la harina y al agua. Las enzimas de la harina y la levadura crean azúcares, que son consumidos por la levadura, que a su vez produce dióxido de carbono y alcohol. Específicamente, la enzima diastasa del grano comienza a convertir el almidón del grano en maltosa . La enzima maltasa de la levadura de panadería convierte la maltosa en glucosa, la invertasa convierte la sacarosa agregada en glucosa y fructosa , y la zimasa convierte la glucosa y la fructosa en dióxido de carbono gaseoso que hace que la masa suba y alcohol que le da el sabor al pan horneado. Los iniciadores de masa madre también producen ácidos láctico y acético , lo que contribuye aún más al sabor. Cuando las células de levadura mueren, liberan grandes cantidades de una proteasa que corta las hebras de proteínas y, en casos de muerte grande, se obtiene una masa suave y pegajosa, menos volumen horneado y una miga gruesa, [2] pero en muertes más pequeñas, aumenta. extensibilidad de la masa y volumen horneado. [10]
Las diferentes variedades de pan tendrán diferentes requisitos de proceso. Generalmente se clasifican en procesos de masa simple o bizcocho . Las masas simples requerirán solo un período de mezclado. [11] Durante la fermentación a granel, las recetas de masa pura pueden indicarle al panadero que "golpee" o "desinfle" la masa, mientras que los panaderos artesanales usarán términos como "estirar", "doblar" y "desgasificar", es decir, expulsar el gas. de las burbujas de dióxido de carbono que se han formado. [12] Las masas esponjosas necesitarán varios períodos de mezclado. [11]
La fermentación excesiva ocurre cuando una masa en fermentación ha reposado demasiado tiempo. Sus burbujas han crecido tanto que han estallado y formado túneles, y la masa horneada en este punto daría como resultado un pan con mala estructura. La duración de los períodos de descanso, incluida la fermentación, puede determinarse por el tiempo a temperaturas específicas o por las características. A menudo se utiliza el "método de pinchar" para determinar si una masa ha subido el tiempo suficiente. Si la masa, al pincharla, regresa inmediatamente, significa que no está suficientemente fermentada y necesita más tiempo. Algunos panes se consideran completamente fermentados si la huella dejada por el golpe retrocede lentamente, mientras que otros se consideran completamente fermentados cuando la huella permanece y no regresa.
Un pan que esté fermentado adecuadamente equilibrará la producción de gas con la capacidad de la estructura del gluten del pan para contenerlo y exhibirá una buena elasticidad del horno cuando se hornee. Un pan que no esté suficientemente fermentado o demasiado fermentado tendrá menos resorte en el horno y será más denso. Un pan demasiado fermentado puede incluso colapsar en el horno, ya que la estructura del gluten ya no puede contener el volumen de gas producido por la levadura.
El retardo puede ocurrir en cualquier momento durante la fermentación y se logra colocando la masa en un retardador de masa, refrigerador u otro ambiente frío para disminuir la actividad de la levadura. La etapa de retardo se utiliza a menudo en recetas de pan de masa madre para permitir que el pan desarrolle su sabor característico. A veces se utiliza una etapa de fermentación en frío para desarrollar sabor en otros panes artesanales, con una parte de la masa ("pre-fermento") antes del mezclado final, con toda la masa durante la fermentación en masa, o en las etapas finales de fermentación después de darle forma.
Para garantizar resultados consistentes y mantener los horarios de horneado, se utilizan herramientas especializadas para manipular la velocidad y las cualidades de la fermentación.
Una cámara de fermentación de masa es una cámara de calentamiento utilizada para hornear que fomenta la fermentación de la masa mediante levadura a través de temperaturas cálidas y humedad controlada. También se le llama caja de fermentación, horno de fermentación o gabinete de fermentación. Las temperaturas cálidas aumentan la actividad de la levadura, lo que resulta en una mayor producción de dióxido de carbono y un aumento mayor y más rápido. Por lo general, se deja que la masa suba en la cámara de fermentación antes de hornearla, pero también se puede usar para la primera fermentación o fermentación a granel. Las temperaturas deseadas para la cámara de fermentación pueden oscilar entre 20 y 45 °C (70 y 115 °F); Se logran temperaturas más frías en un retardador de masa, ver más abajo. Los panaderos comerciales suelen utilizar fermentadores grandes con temperatura y humedad controladas, mientras que los panaderos caseros emplean una variedad de métodos para crear un ambiente cálido y húmedo para que la masa suba. Los ejemplos incluyen un horno doméstico con un recipiente con agua y la luz piloto encendida, una caja con un recipiente con agua caliente (el agua se reemplaza periódicamente para mantener el calor) o una cámara de fermentación de mostrador (un aparato eléctrico) diseñado para el hogar. usar.
Un retardador de masa es un refrigerador que se utiliza para controlar la fermentación de la levadura al fermentar la masa. Bajar la temperatura de la masa produce un aumento más lento y prolongado con productos de fermentación más variados, lo que da como resultado sabores más complejos. En la elaboración de pan con masa madre, el frío disminuye la actividad de la levadura silvestre en relación con los lactobacilos , [13] que producen productos aromatizantes como el ácido láctico y el ácido acético . [14] La masa madre que se retarda antes de hornearla puede dar como resultado un pan más ácido. Para evitar que la masa se seque, el flujo de aire en el retardador de masa se mantiene al mínimo. Los panaderos caseros pueden utilizar tela u otra cubierta para la masa que se conserva durante más tiempo en el frigorífico. Los panaderos comerciales suelen retardar la masa a aproximadamente 10 °C (50 °F), mientras que los panaderos caseros suelen utilizar refrigeradores a aproximadamente 4 °C (40 °F) o menos.
Un banneton es un tipo de canasta que se utiliza para proporcionar estructura a las hogazas de pan con formas durante la fermentación. Las cestas de Banneton también se conocen como brotform o cestas de fermentación. Normalmente se utiliza para masas demasiado blandas o húmedas para mantener su forma mientras suben. Las cestas de fermentación se diferencian de los moldes para pan en que el pan normalmente se retira de estas cestas antes de hornearlo. Convencionalmente, estas cestas están hechas de ratán , pero algunas cestas modernas están hechas de caña , [15] pulpa de abeto , terracota , [16] o polipropileno . [17] Un banneton a veces tiene un forro de tela, generalmente hecho de lino, para evitar que la masa se pegue a los lados de la canasta. Los bannetons se vuelven más antiadherentes con el uso ya que se acumula una pequeña cantidad de harina en ellos. Estas cestas se utilizan tanto para dar forma al pan como para absorber la humedad de la corteza . Los bannetons vienen en formas redondas u oblongas.
Alternativamente, se puede usar un sofá (pronunciado koosh ), un sofá de panadería o un paño de fermentación para fermentar la masa. Se utilizan para panes más largos, como las baguettes . Los sofás suelen estar hechos de lino . La harina se acumula en el tejido creando una superficie menos pegajosa. El sofá se espolvorea ligeramente con harina, luego se colocan masas moldeadas encima y se colocan pliegues para separarlos y sostenerlos mientras se leuda.
Los panes como los panes para sándwich y el brioche normalmente se fermentan en el molde para pan en el que se hornearán.
La fermentación de la levadura implica dejarla reposar en agua tibia durante unos cinco minutos antes de que esté lista para mezclarse con otros ingredientes.
... la levadura seca activa se cultiva en granos más grandes de nutrientes que primero deben disolverse en agua tibia (esto se llama fermentación de la levadura).
La levadura seca activa... debe reanimarse en 4 a 5 veces su propio peso en agua tibia (38 a 43 °C o 100 a 110 °F), que luego se resta de la cantidad total de agua en una fórmula de pan. El tiempo para que la levadura florezca o fermente en agua tibia es de unos 10 minutos....
