Zimasa (también conocida como alcoholasa) es un término obsoleto [1] para un complejo enzimático que cataliza la fermentación del azúcar en etanol y dióxido de carbono . [2] [ se necesita una mejor fuente ] [3] [ fuente obsoleta ] [4] [ se necesita una mejor fuente ] [5] Ocurre naturalmente en las levaduras . [6] La actividad de la zimasa varía entre las cepas de levadura. [7]
Zymase es también la marca del medicamento pancrelipasa . [8]
La zimasa fue aislada por primera vez de una célula de levadura en 1897 por un químico alemán llamado Eduard Buchner , quien fermentó azúcar en el laboratorio sin células vivas, lo que le llevó al Premio Nobel de Química de 1907.
El experimento por el que Buchner ganó el Premio Nobel consistió en producir un extracto libre de células de levadura y demostrar que este "jugo exprimido" podía fermentar el azúcar. Esto asestó otro golpe al vitalismo al demostrar que la presencia de células de levadura vivas no era necesaria para la fermentación. [9] El extracto libre de células se produjo combinando células de levadura secas, cuarzo y tierra de diatomeas y luego pulverizando las células de levadura con un mortero. Esta mezcla luego se humedecería a medida que el contenido de las células de levadura saldría de las células. Una vez realizado este paso, la mezcla húmeda se pasaba por una prensa y cuando al "jugo de prensa" resultante se le agregaba glucosa , fructosa o maltosa , se veía que se desprendía dióxido de carbono , a veces durante días. La investigación microscópica no reveló células de levadura vivas en el extracto.
Buchner planteó la hipótesis de que las células de levadura secretan proteínas en su entorno para fermentar los azúcares. Más tarde se demostró que la fermentación se produce dentro de las células de levadura.
El químico británico Sir Arthur Harden dividió la zimasa en dos variedades (dializable y no dializable) en 1905.
Algunos historiadores de la ciencia [10] sugieren que Eduard Buchner , en su obra de 1897, se limitó a repetir experimentos ya realizados por Antoine Béchamp en 1857. No es así: lo que Buchner obtuvo con zimasa de levadura, y sin células de levadura, fue fermentación alcohólica, mientras que Béchamp había declarado explícitamente que, en ausencia de células de levadura, y mediante el uso de lo que él también llamó "zimasa", obtuvo sólo inversión de azúcar y ninguna fermentación alcohólica. [11] Según KL Manchester, [12] lo que Béchamp llamó "zimasa" era invertasa .