La salchicha Cumberland es una salchicha de cerdo que se originó en el histórico condado de Cumberland , Inglaterra , ceremonialmente parte de Cumbria . Tradicionalmente es muy largo, de hasta 50 centímetros (20 pulgadas), y se vende enrollado en una bobina circular plana, pero en el oeste de Cumbria se sirve más a menudo en tramos largos y curvos. [ cita necesaria ]
La carne se pica, no se muele ni se pica, lo que le da a la salchicha una textura gruesa. Los condimentos se preparan a partir de una variedad de especias y hierbas , aunque el sabor suele estar dominado por la pimienta , tanto negra como blanca, en contraste con las variedades en las que predominan las hierbas, como la salchicha Lincolnshire . Tradicionalmente no se añaden colorantes ni conservantes.
En marzo de 2011, la Unión Europea otorgó el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP) a la "salchicha tradicional de Cumberland". [1]
La salchicha Cumberland es una especialidad local de la zona desde hace unos 500 años. [2] Se desconoce cómo llegó la salchicha Cumberland a adquirir su forma y sabor especiales. Históricamente, la salchicha estaba más condimentada que hoy, lo que refleja una fuerte afluencia de especias a Whitehaven durante el siglo XVIII. Durante este tiempo, Cumbria conoció el jengibre, la pimienta negra y la nuez moscada, así como otros productos alimenticios como la melaza, el azúcar y el ron. Muchos de estos ingredientes se han incorporado a algunas de las especialidades locales de Cumbria, como la salchicha picante Cumberland. [2]
La salchicha Cumberland generalmente se rellena con carne de cerdo picada o picada en trozos grandes, a la que se le agrega pimienta, tomillo, salvia, nuez moscada y cayena, y un poco de bizcocho bizcocho como aglutinante. El contenido de carne suele ser del 85 al 98%. [2] [3] Sin embargo, la popularidad de la salchicha Cumberland se ha generalizado tanto en los últimos años que muchos grandes productores de alimentos comenzaron a producirla en masa y sacrificaron su calidad original con un contenido de carne tan bajo como 45%, que contiene emulsiones en lugar de que la carne cortada en trozos grandes y se vende en tiras finas en lugar de trozos gruesos y continuos. [2]
Hasta la década de 1950, la mayoría de las granjas locales y muchos hogares tenían cerdos como parte de su cría habitual y como medio de autosuficiencia. Con el tiempo, se crió una variedad local de cerdo que se adaptaba al clima más fresco y húmedo de Cumberland, conocida como cerdo de Cumberland . El cerdo Cumberland era un cerdo pesado con el hocico respingón y orejas caídas hacia adelante. De huesos pesados, de maduración lenta y extremadamente resistente, la criatura se convirtió en un símbolo de la región, pero se le permitió extinguirse a principios de la década de 1960 en Bothel . [2] Como alternativa, se pueden utilizar las razas Large Black , Gloucestershire Old Spots y Welsh. La raza de cerdo Cumberland ahora ha sido revivida, aunque no reconocida oficialmente por Rare Breeds Survival Trust .
Algunos carniceros y fabricantes de carne de Cumbria [4] llevaron a cabo una campaña para que las salchichas de Cumberland se incluyeran en la clasificación de Estatus Geográfico Protegido según las normas de la Comisión Europea . Esto proporcionaría la misma protección que se concede al jamón de Parma y al queso Feta . La asociación sugirió que los criterios para las salchichas deberían incluir un alto contenido de carne, superior al 80%; la salchicha debe estar enrollada, no unida; un diámetro más amplio que las salchichas convencionales; y una textura rugosa. La asociación afirma que la salchicha debería prepararse en Cumbria. Si bien los carniceros individuales tienen sus propias recetas, generalmente están más condimentadas que las salchichas tradicionales, posiblemente debido a la importación histórica de especias en Whitehaven .
Sin embargo, surgió oposición a la campaña en su forma actual, que esencialmente exige la modificación de la propuesta para reducir la región de protección propuesta del condado 'administrativo' de Cumbria posterior a 1974, que incorpora Cumberland, Westmorland y Lancashire. al norte de Sands, pero sin abolir los condados originales, al condado tradicional de Cumberland, en territorios nativos, con disposiciones que incluyen el derecho de los nativos a continuar fabricando salchichas en otros lugares.
En marzo de 2011 se concedió el estatus de IGP a la denominación "Salchicha tradicional de Cumberland". Para llevar la marca IGP, la salchicha debe producirse, procesarse y prepararse en Cumbria y tener un contenido de carne de al menos un 80%. Debe incluir condimentos y venderse en bobina larga. [1] [5] Sin embargo, las salchichas que no cumplen estos criterios se venden como salchichas Cumberland (sin reclamar IGP). [6]