El azúcar de coco (también conocido como azúcar de coco , azúcar de palma de coco , azúcar de savia de coco o azúcar de flor de coco ) es un azúcar de palma producido a partir de la savia del tallo de la flor de la palma de coco . [1]
Otros tipos de azúcar de palma se elaboran a partir de la palma kithul ( Caryota urens ), la palma palmira , la palma datilera , la palma datilera azucarera , la palma sagú o la palma azucarera .
Utilizado como edulcorante en muchos países, el azúcar de coco no tiene beneficios nutricionales ni para la salud significativos en comparación con otros edulcorantes.
El azúcar de coco viene en forma de cristal o gránulo, en bloque o líquido. [ cita requerida ]
La producción de azúcar de coco es un proceso de dos pasos. [2] Comienza con la cosecha o "golpeteo" del tallo de la flor de un cocotero. [3] Los agricultores hacen un corte en el espádice y la savia comienza a fluir desde el corte hacia recipientes de bambú. La savia recolectada luego se transfiere a grandes woks y se coloca a fuego moderado para evaporar el contenido de humedad de la savia. La savia es translúcida y está compuesta por aproximadamente un 80% de agua. En este punto se la conoce como neera o nira de coco (Indonesia), y como toddy de coco (Sri Lanka), namwan maphrao (Tailandia) o lagbi (África del Norte). A medida que el agua se evapora, comienza a transformarse en un jarabe de savia espeso. [2] A partir de esta forma, puede o no reducirse aún más a la forma de cristal, bloque o pasta blanda. [ cita requerida ]
El color marrón que se desarrolla a medida que se reduce la savia se debe principalmente a la caramelización . [2]
El azúcar de coco se utiliza ampliamente en Sri Lanka como jarabe sin refinar o como jaggery , conocido como pol hakuru (පොල් හකුරු), aunque se prefiere el jaggery elaborado a partir de la palma Kithul. [ cita requerida ]
En la cocina indonesia, el azúcar de coco se llama gula jawa (azúcar javanés) o gula merah (azúcar rojo), mientras que gula aren se refiere al azúcar de palma elaborado específicamente a partir de la palma aren . [1] Algunos alimentos indonesios se elaboran con azúcar de coco, incluido el kecap manis (una salsa de soja dulce ) y el dendeng (una preparación de carne). [2]
Gula melaka es un nombre del sudeste asiático para el azúcar de palma [4] o "azúcar de Malaca", [5] probablemente llamado así por su origen en el estado de Malaca , Malasia . [6] Por lo general, se deriva de las palmas de coco, pero a veces de otras palmas. [5] Se utiliza en platos salados , pero principalmente en postres y pasteles locales de la región del sudeste asiático. [ cita requerida ]
El azúcar de coco es sutilmente dulce, casi como el azúcar moreno , pero con un ligero toque de caramelo. El sabor y la dulzura suelen ser similares al azúcar de mesa o al azúcar moreno. [3] [7] Sin embargo, dado que el azúcar de coco no está muy procesado, el color, la dulzura y el sabor pueden variar según la especie de coco utilizada, la temporada en la que se cosechó, el lugar donde se cosechó y/o la forma en que se redujo la "savia" o el "toddy". [ cita requerida ]
Aunque su uso como edulcorante se ha vuelto más común en los países desarrollados, [8] no hay evidencia científica de que el azúcar de coco sea más nutritivo o más saludable que cualquier otro edulcorante. El valor nutritivo es similar a las calorías vacías que se encuentran en el azúcar de mesa o el azúcar moreno . [3] [7] Los principales carbohidratos del azúcar de coco son la sacarosa (70-79%), la glucosa y la fructosa (3-9% cada uno). [3] El azúcar de coco también contiene manosa , inositol y aminoácidos . Presumiblemente debido al calor durante la cocción, contiene además piroglutamato en concentraciones comparativamente altas. [9]
La Autoridad Filipina del Coco informó que el azúcar de coco tiene un índice glucémico (IG) de 35 , y por esa medida se clasifica como un alimento con un índice glucémico bajo. [10] Sin embargo, el Servicio de Investigación del Índice Glucémico de la Universidad de Sydney ( Australia ) midió el IG del azúcar de coco en 54, [11] y considera que cualquier IG superior a 55 es alto. [12]
