El lamian ( chino tradicional :拉麵; chino simplificado :拉面; pinyin : Lāmiàn ; «fideos estirados») es un tipo de fideo chino de harina de trigo blando que es particularmente común en el norte de China . El lamian se hace retorciendo, estirando y doblando la masa en hebras, usando el peso de la masa. [1] La longitud y el grosor de las hebras dependen del número de veces que se dobla la masa. [1]
El método único de hacer fideos lamian se originó en China. [1] La descripción más antigua de cómo hacer fideos lamian con la técnica de tirar se encuentra en el Songshi Yangsheng Bu (宋氏養生部), un manual dietético escrito en 1504 por Song Xu (宋詡), un agricultor y gastrónomo de la dinastía Ming . [1]
El proceso de elaboración manual implica tomar un trozo de masa y estirarlo repetidamente para producir muchas hebras de fideos finos y largos. Literalmente, lā (拉) significa tirar o estirar, mientras que miàn ( chino simplificado :面; chino tradicional :麵) significa fideos.
Existen varios estilos de torcer la masa, pero todos emplean el mismo concepto: un trozo de masa de trigo blando se estira y dobla repetidamente sobre sí mismo para alinear los glutenes y calentar la masa para estirarla. Luego se extiende hasta un grosor manejable y se corta en porciones manejables. Los trozos finales de la masa inicial nunca se utilizan porque los glutenes no están tan alineados como los trozos del medio.
Luego, se estira la masa hasta que tenga la longitud de un brazo aproximadamente. El tirador hace un bucle con la masa, uniendo los dos extremos en un solo trozo de masa e inserta los dedos en el bucle para evitar que la hebra se pegue a sí misma. Al hacer esto, el tirador duplica la longitud de la masa mientras fracciona su grosor. Este proceso se repite varias veces hasta lograr el grosor y la cantidad deseados. Algunos tiradores sumergen las hebras en harina entre las fases de estiramiento para mantenerlas separadas. Cuando se usa harina, generalmente se da un último golpe a los fideos contra la tabla de preparación para eliminar el exceso de harina.
En el estilo Lanzhou, la masa se trabaja de forma agresiva. Se estira en forma recta, con tirones rápidos, sin torcer ni ondular. Algunos estiradores golpean regularmente los fideos contra sus tablas de preparación para asegurar un estiramiento parejo y un grosor uniforme. A veces se usa harina para espolvorear las hebras y evitar que se peguen.
En el estilo de preparación de Beijing, la masa se retuerce, se estira delicadamente agitando los brazos y el cuerpo, se desenrolla, se doblan las hebras y luego se repite. Al estirar, se coordinan agitando el torso y los brazos para aumentar la longitud potencial del fideo más allá de la extensión de los brazos del tirador. En este estilo se espolvorea más harina que en el estilo de preparación de Lanzhou.
También existe otro estilo, en el que el fabricante de fideos estira una tira gruesa y plana de masa entre las dos manos. Esto se hace generalmente para exhibir y el tirador hace girar y dar vueltas como en la danza china de las cintas.
Los platos que utilizan lamian suelen servirse en una sopa con sabor a carne llamada tangmian (chino:湯麵; pinyin: Tāngmiàn , literalmente 'fideos para sopa'). Sin embargo, a veces se saltean y se sirven con una salsa como un plato llamado chaomian (chino:炒麵; pinyin: Chǎomiàn , literalmente 'fideos fritos'). (Esta palabra está relacionada etimológicamente con chow mein , aunque el plato en sí es diferente).
Los pequeños restaurantes que sirven lamian al estilo de Lanzhou son muy comunes en toda China occidental, donde han formado parte de la dieta básica durante siglos, así como en las ciudades del este de China. Suelen servir una variedad de comidas de bajo costo, con una selección de lamian, fideos cortados a cuchillo y quizás paomo al estilo de Xi'an (pan al vapor mojado en sopa). Los fideos se pueden servir con carne de res o cordero, ya sea en sopa o salteados. El lamian también se puede servir frío con ingredientes para ensaladas, como pepino rallado y tomate, para hacer un plato refrescante de verano.
La mayoría de los restaurantes lamian de China son propiedad de familias de la etnia Hui del noroeste de China [2] y sirven únicamente comida halal (por lo tanto, no sirven platos de cerdo). Los restaurantes lamian son los restaurantes halal más comunes en el este de China.
Otra variedad típica de lamian es el lamian de Shandong , este tipo de lamian se produce en Yantai , provincia de Shandong.
En Singapur hay restaurantes que ofrecen platos lamian, pero el sabor puede resultar extraño para quienes están acostumbrados al lamian chino de Lanzhou, ya que los ingredientes suelen modificarse para adaptarse a los gustos locales, que son claramente del sudeste de China. No obstante, hay restaurantes lamian en Singapur que sirven sabores similares, si no idénticos, al lamian de Lanzhou, especialmente si están dirigidos por inmigrantes chinos.
En los barrios chinos de Manhattan y Sunset Park de Nueva York , los restaurantes de lamian son algo común. La mayoría están a cargo de Fuzhounese , algunos ofrecen fideos cortados a cuchillo , pero la mayoría solo ofrecen las versiones cortadas a mano. En Manhattan Chinatown , la mayoría se encuentran en la zona de Fuzhounese de Chinatown al este de Bowery , mientras que en Sunset Park, a veces conocido como Fuzhou Town , están dispersos a lo largo de la franja de la 8th Avenue.
Cada vez se encuentran más restaurantes de lamian en los barrios chinos de Australia y más allá. La mayoría están dirigidos por inmigrantes chinos no hui ni musulmanes de China continental y, por lo tanto, se diferencian de los típicos restaurantes "lamian" musulmanes de China, ya que la carne no es halal y se ofrecen ingredientes como cerdo. Mientras que en China los restaurantes de lamian suelen ser baratos en comparación con otras comidas locales, en Australia el precio de las comidas de los restaurantes de lamian está a la par con otras variedades de comida china y local. Mientras que en China los restaurantes de lamian se anuncian como lamian "Lanzhou", independientemente de si las recetas y el personal son de Lanzhou, en Australia se encuentran anunciados lamian que no son de Lanzhou, como el lamian de Xi'an y el lamian de Xinjiang.
En los barrios chinos de Manila, Cebú y Davao hay restaurantes chinos que sirven lamian. Además, la versión filipina de los fideos, llamada localmente Pancit Canton , es un plato popular en Filipinas .
Múnich y Frankfurt am Main cuentan con restaurantes chinos especializados en servir lamian, ubicados cerca de sus respectivas estaciones de tren principales. [3]
