Dorar o dorar en sartén es una técnica utilizada para asar , hornear , estofar , asar , saltear y similares, en la que la superficie del alimento (generalmente carne como carne de res , aves , cerdo o mariscos ) se cocina a alta temperatura hasta que se forma una costra dorada. Normalmente se utilizan técnicas similares, como dorar y ennegrecer , para dorar todos los lados de un trozo de carne, pescado, ave, etc. en particular antes de terminarlo en el horno. Para obtener la corteza marrón o negra deseada, la superficie de la carne debe superar los 150 °C (300 °F), por lo que para dorar la carne es necesario que la superficie de la carne esté libre de agua, que hierve a unos 100 °C (212 °F). [ cita necesaria ]
Aunque a menudo se dice que "retiene la humedad" o "sella los jugos", de hecho, dorar resulta en una mayor pérdida de humedad que cocinar a la misma temperatura interna sin dorar. [1] No obstante, sigue siendo una técnica esencial para cocinar carne por varias razones: [ cita necesaria ]
El chamuscado no provoca caramelización , que afecta sólo a los azúcares o carbohidratos simples; La reacción de Maillard implica reacciones entre aminoácidos y algunos azúcares. [2]
Por lo general, al asar a la parrilla , la comida se chamusca a fuego muy alto y luego se traslada a un área de la parrilla con temperatura más baja para terminar de cocinar. Al estofar , la superficie chamuscada da sabor y colorea el líquido de cocción. [ cita necesaria ]
En el dorado inverso, se invierte el orden de cocción. [3] Primero, el artículo que se va a cocinar, generalmente un bistec, se cocina a fuego lento hasta que el centro alcance la temperatura deseada; luego se cocina el exterior a alta temperatura para lograr la reacción de Maillard. [4] Esta técnica generalmente se recomienda para trozos de carne más gruesos, de 1 a 1,5 pulgadas (25 a 38 mm) o más gruesos, lo que permite una temperatura de cocción interna constante y solo la parte exterior se chamusca. [5]
La creencia de que dorar la carne "sella los jugos" está muy extendida y todavía se repite con frecuencia. Esta teoría fue expuesta por primera vez por Liebig [1] alrededor de 1850. La noción fue adoptada por cocineros y autores contemporáneos, incluido Escoffier . Por lo general, se menciona para cortes más grandes, especialmente filetes y chuletas, de carnes distintas de las aves, como la carne de res, cerdo, cordero y atún.
Ya en la década de 1930 se llevaron a cabo experimentos para probar la teoría y se descubrió que los asados chamuscados perdían la misma cantidad de humedad o más. Generalmente se pierde más líquido, ya que al dorar la carne se expone a temperaturas más altas que destruyen más células y, a su vez, liberan más líquido. [6]
La humedad en forma líquida y de vapor continúa escapando de un trozo de carne chamuscado. Por esta razón, a veces el dorado se realiza al final del proceso de cocción para obtener los beneficios de sabor de la reacción de Maillard , así como los beneficios de cocinar durante más tiempo y con más humedad. [ cita necesaria ]