Milhojas ( / ˈ s t r uː d əl / STROO -dəl , alemán: [ˈʃtʁuːdl̩] ) es un tipo depastelcon un relleno que suele ser dulce, pero también son comunes los rellenos salados. Se hizo popular en el siglo XVIII en todo elImperio de los Habsburgo. El strudel forma parte dela cocina austriacayalemana, pero también es común en otrascocinas de Europa Central. En Italia se reconoce como unprodotto agroalimentare tradizionale(PAT) delTirol del Sur.[1]
Las recetas más antiguas de strudel (un Millirahmstrudel y un strudel de nabo) datan de 1696, en un libro de cocina escrito a mano en la Wienbibliothek im Rathaus (anteriormente Wiener Stadtbibliothek). [2] La masa probablemente desciende de pasteles similares como el börek y el baklava . [3]
Strudel es un término inglés tomado del alemán. [4] La palabra deriva de la palabra alemana Strudel , que en alto alemán medio significa literalmente ' remolino ' o ' remolino '. [5] [6] [7]
Aunque en la mayoría de las zonas lingüísticas se lo conoce por su nombre alemán, antes se lo llamaba por su nombre húngaro , rétes. El menú del hotel Ritz de París a principios del siglo XIX, por ejemplo, incluía 'Rétes Hongrois', para el que se encargaba la harina del strudel desde Hungría y se enviaba a los pasteleros a Pest para que aprendieran a prepararlo. [8]
La masa tradicional de strudel se diferencia de la de hojaldre en que es muy elástica. Se elabora [9] con harina con un alto contenido en gluten , agua, aceite y sal, sin azúcar añadido. La masa se trabaja con fuerza, se deja reposar y luego se extiende y estira a mano muy fina con la ayuda de un paño de cocina de lino limpio [10] o papel de cocina. [11] Existen numerosas técnicas para estirar manualmente la masa de strudel. Un método consiste en estirar la masa hasta que quede fina antes de colocarla sobre el dorso de las manos y estirarla tirando de las manos para separarlas. [12] Los puristas dicen que debe ser tan fina que se pueda leer un periódico a través de ella. Una leyenda cuenta que el cocinero perfeccionista del emperador austríaco decretó que debería ser posible leer una carta de amor a través de ella. La masa fina se coloca sobre un paño de cocina y se extiende el relleno sobre ella. La masa con el relleno encima se enrolla con cuidado con la ayuda del paño de cocina y se cuece en el horno.
Los strudels más conocidos son el strudel de manzana (Apfelstrudel en alemán) y el Topfenstrudel (con queso quark suave y dulce , en alemán austriaco Topfen ), seguidos por el Millirahmstrudel (strudel de crema de leche, Milchrahmstrudel). Otros tipos de strudel incluyen el de cereza ácida ( Weichselstrudel ), el de cereza dulce relleno de nueces ( Nussstrudel ), el de albaricoque , el de ciruela , el de semillas de amapola ( Mohnstrudel ), el de ruibarbo y el de pasas . [13] También hay strudels salados que incorporan espinacas , repollo , papa, calabaza y chucrut , [14] y versiones que contienen rellenos de carne como el Lungenstrudel o el Fleischstrudel .
En Hungría, los rellenos más comunes incluyen requesón con pasas (túrós rétes), guindas (meggyes rétes), manzanas (almás rétes), semillas de amapola (mákos rétes), nueces (diós rétes), aunque también crema agria y tejberizs (dulces rétes). gachas de arroz) también solían ser comunes.
Las variedades regionales de manzana prevalecen con una elección basada en una textura firme a semifirme una vez horneada. Las notas de cata son ácidas con sabor a manzana. Las variedades incluyen Belle de Boskoop , Stayman Winesap , Gravenstein , Newtown Pippin , Bramley's Seedling , Karmijn de Sonnaville , Zabergau Reinette , Yellow Transparent, Calville Blanc , Granny Smith , Glockenapfel , Jonagold , Jonathan , Northern Spy y Rhode Island Greening . [15]
El strudel (en yiddish : שטרודל , pron. shtrudl ) en general también se asocia con la cocina judía asquenazí , particularmente de los judíos asquenazíes alemanes, suizos y austriacos. El relleno de manzana y pasas es popular, [16] pero el repollo también se ha utilizado históricamente como relleno para un strudel salado. [17] [18] [19] El repollo se estofa o se carameliza con cebollas en rodajas y semillas de alcaravea, a veces con azúcar agregado. Las recetas pueden incluir nueces picadas. El strudel de repollo ( káposztás rétes en húngaro) se asocia especialmente con la cocina de los judíos húngaros . [20]
La escritora estadounidense del siglo XIX Alice Lee Moqué registró un encuentro con un strudel salado, pedido por error como postre, en su relato de sus viajes por Dalmacia (actual Croacia), en el Hotel Petka en Gravosa ( Gruşa ). Suponiendo que el "Sprudel" era un tipo de "pastel dulce alemán", el compañero de viaje de Moqué pidió descuidadamente un "Kraut sprudel", solo para descubrir que la masa dulce del pastel estaba rellena con "la mezcla más horrible" de repollo hervido y caliente. [21]
Los judíos húngaros observantes preparaban la masa con aceite y la servían para Simjat Torá y Purim , para combinar con la bebida habitual que se bebía en estas celebraciones. [22]
En el lenguaje coloquial hebreo, el símbolo @ en las direcciones de correo electrónico se denomina "shtrudel" ( שטרודל ), un préstamo alemán para la masa. También existe una palabra oficial en hebreo para el símbolo @: " keruchit " ( כרוכית ), que también es la palabra formal para la masa strudel. En ambos casos, la alusión es a la forma espiral del strudel. [23] (Otros idiomas han desarrollado un nombre para el símbolo de manera similar, tomando prestado un término alimentario, por ejemplo: rollmops en checo y eslovaco; y kanelbulle en sueco. [24] )
En Hungría, el strudel húngaro tradicional, el rétes , se consume en Farsang o Año Nuevo, porque se cree que trae buena suerte y una larga vida. También es el tema de varias canciones infantiles húngaras tradicionales , dos de las cuales son Aki nem lép egyszerre ('¿quién no sigue el ritmo?') y Tekeredik a rétes ('la serpiente se enrosca'):
Quien no sigue el ritmo,
No hay rutas para la noche,
Porque el strudel es muy bueno,
Es lo que necesita un soldado
No iremos lejos
Solo al fin del mundo
Tampoco nos quedaremos allí mucho tiempo
Solo doce horas- Tradicional. " Aki nem lép egyszerre " ('quien no sigue el ritmo')
La serpiente se enrosca,
quiere ser una rétes,
La rétes se enrosca,
quiere ser una serpiente- Tradicional. " Tekeredik a rétes " ('la serpiente se enrosca')
"La serpiente se enrosca" se canta mientras los niños realizan una danza circular especial , imitando el enrollamiento y el cambio de forma de la serpiente. [25]
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