La manteca vegetal es cualquier grasa sólida a temperatura ambiente y se utiliza para hacer masa desmenuzable y otros productos alimenticios.
La idea de la manteca vegetal se remonta al menos al siglo XVIII, mucho antes de la invención de la manteca vegetal moderna y estable . [1] En los siglos anteriores, la manteca de cerdo era el ingrediente principal utilizado para acortar la masa. [2] La razón por la que se llama manteca vegetal es porque hace que el alimento resultante se desmorone o se comporte como si tuviera fibras cortas . La grasa sólida previene los enlaces cruzados entre las moléculas de gluten . Esta reticulación daría elasticidad a la masa, por lo que podría estirarse en trozos más largos. [2] En repostería como la tarta, que no debe ser elástica, se utiliza manteca vegetal para conseguir la textura deseada . [1] [2]
Originalmente, la manteca era sinónimo de manteca de cerdo , pero con la invención de la margarina a partir de sebo de res por el químico francés Hippolyte Mège-Mouriès en 1869, la margarina también pasó a incluirse en el término. Desde la invención del aceite vegetal hidrogenado a principios del siglo XX, "manteca" ha llegado a significar casi exclusivamente aceite vegetal hidrogenado. La margarina moderna se elabora principalmente con aceite de semilla refinado y agua, y también puede contener leche. La manteca vegetal comparte muchas propiedades con la manteca de cerdo: ambas son grasas semisólidas con un punto de humo más alto que la mantequilla y la margarina. Contienen menos agua y, por lo tanto, son menos propensos a salpicar, lo que los hace más seguros para freír. La manteca de cerdo y la manteca vegetal tienen un mayor contenido de grasa en comparación con aproximadamente el 80% de la mantequilla y la margarina. Las margarinas y mantecas para pasteles tienden a contener un pequeño porcentaje de monoglicéridos, mientras que otras margarinas suelen tener menos. Estas "mantecas en proporción alta" se mezclan mejor con ingredientes hidrófilos como almidones y azúcar . [3]
La hidrogenación de sustancias orgánicas fue desarrollada por primera vez por el químico francés Paul Sabatier en 1897, y en 1901 el químico alemán Wilhelm Normann desarrolló la hidrogenación de grasas, que patentó en 1902. [4] En 1907, un químico alemán, Edwin Cuno Kayser, Se mudó a Cincinnati, Ohio , la ciudad natal del fabricante de jabón Procter & Gamble . Había trabajado para el fabricante de jabón británico Joseph Crosfield and Sons y conocía bien el proceso de Normann, ya que Crosfield and Sons poseía los derechos británicos sobre la patente de Normann. [4] Poco después de llegar, Kayser hizo un trato comercial con Procter & Gamble y le presentó a la empresa dos procesos para hidrogenar aceite de semilla de algodón , con la intención de crear una materia prima para el jabón. [4] Otro inventor llamado Wallace McCaw en Macon, Georgia, también jugó un papel en la invención de la manteca. En 1905, McCaw patentó un proceso mediante el cual podía convertir semillas de algodón, económicas y comercialmente inútiles, en imitaciones de manteca y jabón. [5] Más tarde, en 1909, Procter & Gamble contrató a McCaw y compró sus patentes junto con las patentes de otros científicos que trabajaban en la hidrogenación parcial, lo que más tarde ayudó en el desarrollo de la "manteca vegetal". [6] Dado que el producto parecía manteca de cerdo , Procter & Gamble comenzó a venderlo como grasa vegetal para cocinar en junio de 1911, llamándolo " Crisco ", una modificación de la frase "aceite de semilla de algodón cristalizado". [4]
Si bien es similar a la manteca de cerdo, la manteca vegetal era mucho más barata de producir. La manteca tampoco requería refrigeración , lo que redujo aún más sus costos y aumentó su atractivo en una época en la que los refrigeradores eran escasos. La manteca también tenía un sabor más neutro que la mantequilla y la manteca de cerdo, lo que le daba una ventaja única a la hora de cocinar. [7] Con estas ventajas, además de una intensa campaña publicitaria de Procter & Gamble, Crisco rápidamente ganó popularidad en los hogares estadounidenses. [4] La empresa se dirigió a las madres presentando la manteca vegetal como una forma más económica y limpia de preparar las comidas. Procter & Gamble aprovechó el sabor neutro de la manteca así como el alto punto de humo. Como resultado, afirmaron que los sabores naturales de la comida brillarían y estarían libres de partículas negras y olores rebeldes comunes a otras grasas. [8] Procter & Gamble también anunció lo económico que era utilizar manteca vegetal, y a menudo anunciaba recetas baratas que incorporaban manteca vegetal para atraer a las madres frugales. [9] A medida que la producción de alimentos se industrializó cada vez más y los fabricantes buscaron materias primas de bajo costo, el uso de manteca vegetal también se volvió común en la industria alimentaria. Además, los enormes excedentes de aceite de semilla de algodón, aceite de maíz y soja financiados por el gobierno de Estados Unidos también ayudaron a crear un mercado de manteca vegetal de bajo costo. [10]
Crisco, propiedad de The JM Smucker Company desde 2002, sigue siendo la marca de manteca vegetal más conocida en los EE. UU. y hoy en día consiste en una mezcla de aceites de palma y soja parcial y totalmente hidrogenados . [11] En Irlanda y el Reino Unido, Trex es una marca popular [ cita requerida ] , mientras que en Australia, Copha es popular, hecha principalmente de aceite de coco .
Una masa quebrada es aquella que se desmenuza [2] o harinosa. Lo opuesto a una masa corta es una masa "larga", que se estira. [2]
La manteca vegetal (o mantequilla u otras grasas sólidas) puede producir ambos tipos de masa; la diferencia está en la técnica. Para producir una masa quebrada, que se usa comúnmente para tartas , la manteca se corta en la harina con una batidora de repostería , un par de cuchillos de mesa , dedos u otro utensilio hasta que la mezcla resultante tenga una textura fina similar a la harina de maíz. Para una masa larga, la manteca se corta solo hasta que se formen migajas del tamaño de un guisante, o se pueden incluir grumos aún más grandes. Después de cortar la grasa, se agrega el líquido (si lo hay) y se le da forma a la masa para hornear.
Ni la masa corta ni la masa de hojuelas largas se consideran rebozados con crema o revueltos .
A principios del siglo XXI, la manteca vegetal se convirtió en objeto de algunos problemas de salud debido a su formulación tradicional a partir de aceites vegetales parcialmente hidrogenados que contienen grasas trans , un tipo que no se encuentra en cantidades significativas en ningún alimento natural, que se ha relacionado con una serie de de efectos adversos para la salud . En consecuencia, en 2004 se introdujo una variante baja en grasas trans de la marca estadounidense Crisco. En enero de 2007, todos los productos Crisco se reformularon para contener menos de un gramo de grasas trans por porción, y en 2004 se introdujo la versión sin grasas trans comercializada por separado. en consecuencia fue descontinuado. [12] En 2018, la FDA emitió una prohibición sobre los aceites parcialmente hidrogenados, lo que obligó a Procter & Gamble a reformular su acortamiento. [13] A partir de ahora, Crisco contiene aceite de palma totalmente hidrogenado en lugar de aceite vegetal parcialmente hidrogenado para cumplir con las regulaciones de la FDA. [14] Sin embargo, los aceites completamente hidrogenados son duros y cerosos, lo que ha provocado que Crisco mezcle su manteca con aceites de soja y más aceite de palma. [14] Como resultado, la nueva fórmula Crisco, que depende en gran medida del aceite de palma, es bastante controvertida debido al impacto ambiental del aceite de palma en las selvas tropicales, ya que grandes áreas de selva deben ser taladas. [15] En 2006, la marca británica Cookeen también fue reformulada para eliminar las grasas trans. [10]
En lugar de utilizar aceites totalmente hidrogenados para sustituir los aceites parcialmente hidrogenados en los alimentos, una posible alternativa podría ser el uso de esteroles vegetales, como destaca el trabajo del profesor J. Ralph Blanchfield. Su investigación en ciencias de los alimentos indica que los esteroles vegetales podrían usarse en productos como la manteca para reducir el riesgo de enfermedad coronaria al inhibir la absorción de colesterol en el intestino delgado. [dieciséis]
