La discada es un plato mixto de carnes popular en la cocina del norte de México. El plato incluye una mezcla de carnes a la brasa cocinadas en una grada de discos de arado agrícola , de ahí su nombre. Las carnes básicas para una discada tradicional incluyen carne de res (generalmente un corte de falda ), tocino , jamón , salchicha y chorizo mexicano . [1] Se coloca el disco sobre una llama abierta y se introducen los ingredientes uno a la vez. Las carnes se sazonan y marinan según las preferencias del cocinero y suelen incluir sal, pimienta, jugo de lima y ajo. También se utilizan aromáticos como cebollas blancas o moradas, pimientos morrones, chiles jalapeños o serranos , aceitunas y tomates para agregar sabor y color al plato. Suele servirse con tortillas en tacos o por separado en un plato.
El disco para cocinar las carnes suele ser una grada de discos de hierro o acero. Es redondo, ancho y tiene un ángulo hacia un centro más profundo, pero no tan profundo como un wok chino. Esto proporciona una superficie más grande para una distribución uniforme del calor. [2] La forma original del disco cóncavo no se modifica, sin embargo, el disco puede tener manijas o un trípode soldado para facilitar el acceso.
Una vez que se alcanza el calor de cocción ideal en el disco (normalmente el fuego medio a bajo funciona mejor), la primera carne que se introduce es el tocino. Este se coloca en el centro del disco cóncavo donde se concentra el calor. La grasa natural del tocino evitará que las carnes se peguen. Se agrega cerveza o cola oscura para crear un caldo para cocinar las carnes a fuego lento y que también actúa como agente antiadherente. El tocino se coloca lejos del calor directo en el costado del disco una vez cocido y las salchichas se introducen en el caldo restante. A medida que cada trozo de carne se retira del fuego directo, los jugos naturales de la carne y la cerveza o cola crean un caldo para introducir el siguiente trozo de carne. Una vez cocido se reserva también el chorizo y se añade el jamón. Se reserva el jamón y a continuación se añade el chorizo. Finalmente se añade al caldo colectivo la carne y el condimento elegido por el cocinero. Cada carne se cocina durante unos 10 a 15 minutos. La carne se cubre con una tapa durante el proceso de cocción para contener su sabor y jugos naturales. Luego se retira la tapa para permitir que el caldo se reduzca y las carnes ahora se pueden combinar con la carne y el caldo colectivo de las diferentes carnes. Las cebollas, los pimientos y los tomates se pican y se añaden a la mezcla aportando color al plato y sabor a las carnes.
El platillo se puede servir con guarniciones tradicionales mexicanas como arroz y frijoles. También se sirve con guacamole y salsa . También se puede acompañar con cerveza.