Los datos de composición de alimentos ( FCD ) son conjuntos detallados de información sobre los componentes nutricionalmente importantes de los alimentos y proporcionan valores de energía y nutrientes, incluidas proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, y otros componentes alimentarios importantes, como la fibra. Los datos se presentan en bases de datos de composición de alimentos (FCDB).
En el Reino Unido , la FCD aparece en tablas conocidas como Composición química de los alimentos, McCance y Widdowson (1940) [1] y en la primera edición los autores afirmaron que:
'El conocimiento de la composición química de los alimentos es el primer elemento esencial en el tratamiento dietético de las enfermedades o en cualquier estudio cuantitativo de la nutrición humana'.
Esto demuestra la razón principal por la que se estableció la DCF en ese momento. Hasta el día de hoy, los estudios de composición de alimentos siguen siendo fundamentales para la investigación nutricional sobre el papel de los componentes de los alimentos y sus interacciones en la salud y la enfermedad. Sin embargo, debido a los crecientes niveles de sofisticación y complejidad en la ciencia de la nutrición, existe una mayor demanda de una DCF completa, actualizada y confiable, junto con información sobre una gama más amplia de componentes de los alimentos, incluidos los compuestos bioactivos. [2]
Los FCD son importantes en muchos campos, incluida la práctica clínica, la investigación, la política nutricional, la salud pública y la educación, y la industria de fabricación de alimentos, y se utilizan de diversas maneras, entre ellas: programas nacionales para la evaluación de la dieta y el estado nutricional a nivel de población (por ejemplo, investigadores epidemiológicos que evalúan las dietas a nivel de población); desarrollo de dietas terapéuticas (por ejemplo, para tratar la obesidad, la diabetes, las deficiencias nutricionales, la alergia y la intolerancia a los alimentos) y dietas institucionales (por ejemplo, escuelas, hospitales, prisiones, guarderías) y etiquetado nutricional de alimentos procesados. [2]
Las primeras tablas de composición de alimentos se basaban únicamente en análisis químicos de muestras de alimentos , que en su mayoría se realizaban específicamente para las tablas. Sin embargo, a medida que el suministro de alimentos ha evolucionado y con la creciente demanda de componentes nutricionales y relacionados, se ha vuelto más difícil para los compiladores confiar solo en el análisis químico al compilar FCDB. Por ejemplo, en el Reino Unido, la tercera edición de The Composition of Foods [3] presentó datos sobre el contenido vitamínico de los alimentos. Sin embargo, debido a la cantidad de información ya disponible y para evitar la necesidad de analizar cada alimento para cada vitamina, se incluyeron valores de la literatura científica, aunque las tablas aún se basan predominantemente en datos analíticos. Hoy en día, las bases de datos de composición de alimentos tienden a compilarse utilizando una variedad de métodos, como se describe a continuación.
El análisis químico de muestras de alimentos realizado en laboratorios analíticos es normalmente el método preferido para crear FCD. Las muestras de alimentos se seleccionan cuidadosamente utilizando un plan de muestreo definido para garantizar que sean representativas de los alimentos que se consumen en un país. Esto incluye tener en cuenta los factores que podrían afectar al contenido de nutrientes de un alimento tal como se compra (por ejemplo, región y/o país de origen, temporada, marca, fortificación) o tal como se consume (por ejemplo, métodos de almacenamiento, preparación y cocción). Si es necesario, se lleva a cabo una preparación y cocción adicionales antes del análisis utilizando métodos analíticos apropiados y, a menudo, se combinan muestras apropiadas de alimentos en lugar de tomar promedios de muestras de alimentos analizadas individualmente. Idealmente, los métodos utilizados para el análisis deberían haber demostrado ser confiables y reproducibles, es decir, los recomendados por organizaciones como la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) o la Organización Internacional de Normalización (ISO).
No es posible determinar la FCD mediante análisis químicos para cada nutriente en cada tipo de alimento debido a la falta de recursos. Por lo tanto, los compiladores de FCDB utilizan otros enfoques para determinar la FCD requerida dentro de una FCDB. [4] Por ejemplo, para estimar los valores de un alimento cocinado, a menudo se pueden utilizar los valores de un alimento o plato crudo, junto con información sobre la probable ganancia o pérdida de peso (o rendimiento) y los cambios en los nutrientes (por ejemplo, pérdidas de vitaminas) debido a la cocción.
Otro enfoque que suelen utilizar los compiladores de datos de dietas balanceadas es "tomar prestados" o "adoptar" valores nutricionales generados originalmente por otra organización. Las posibles fuentes de datos prestados son los datos de dietas balanceadas de otros países, los análisis de nutrientes extraídos de la literatura científica o los datos de los fabricantes (por ejemplo, de las etiquetas de los alimentos). Los compiladores deberán evaluar los datos en términos de calidad y aplicabilidad de los alimentos antes de incorporarlos de cualquiera de estas fuentes a sus bases de datos de dietas balanceadas. Por ejemplo, los valores de fortificación pueden diferir entre países, por lo que un cereal de desayuno fortificado para la dieta balanceada de un país podría no ser apropiado para otro país.
Un paso importante tanto para los nuevos datos de referencia analíticos como para los valores tomados de otras fuentes es que el compilador evalúe la calidad de los datos antes de que puedan añadirse a las bases de datos de datos analíticos. Cuando sea posible, se debe considerar una evaluación básica, como comparar los valores con alimentos similares de otras fuentes y comprobar si las sumas de los valores equivalen a ~100%, por ejemplo, la suma de agua, proteínas, grasas, carbohidratos y fibra dietética. Además, es necesario llevar a cabo una serie de medidas de calidad de los datos relacionadas con la identidad de los alimentos y los aspectos analíticos y de muestreo. Por ejemplo, los EE.UU. han desarrollado un sistema de evaluación de la calidad de los datos de múltiples nutrientes para el que se utilizan cinco categorías de evaluación, que incluyen: plan de muestreo, número de muestras, manipulación de las muestras, método analítico y control de calidad analítico. [5] Las calificaciones de cada categoría se combinan para dar un "Índice de calidad" y un código de confianza que indica a los usuarios el nivel de confianza de cada valor. En Europa, EuroFIR está desarrollando actualmente un sistema de evaluación de la calidad de los datos para los datos europeos basado en la versión de los EE.UU. [6]
Los conjuntos de datos de composición de alimentos (FCDB, por sus siglas en inglés) o tablas de composición de alimentos son recursos que brindan datos detallados de composición de alimentos (FCD, por sus siglas en inglés) sobre los componentes nutricionalmente importantes de los alimentos. Los FCDB brindan valores de energía y nutrientes, incluidas proteínas , carbohidratos , grasas , vitaminas y minerales , y otros componentes alimentarios importantes, como la fibra .
Antes de la tecnología informática, estos recursos existían en tablas impresas y las más antiguas datan de principios del siglo XIX. [7]
En el Reino Unido , los FCD se enumeran en tablas conocidas como Composición química de los alimentos, McCance y Widdowson (1940). [8] Las FCDB se han vuelto disponibles en línea en Internet, por ejemplo, el conjunto de datos del USDA en los Estados Unidos, el conjunto de datos de composición de alimentos japonés y una serie de conjuntos de datos de composición de alimentos europeos. Los alimentos de estas FCDB nacionales se pueden identificar mediante el Código Alimentario Internacional (CFI) .
Las FCDB difieren tanto en los datos disponibles como en la cantidad de datos que se mantienen. Por ejemplo, algunas FCDB tienen valores para aminoácidos individuales y/o fracciones de vitaminas (por ejemplo, carotenoides individuales , como el licopeno y la luteína ). También hay disponibles algunos conjuntos de datos especializados, por ejemplo, los compuestos bioactivos se incluyen en el conjunto de datos eBASIS de EuroFIR , en el conjunto de datos de isoflavonas de EE. UU. [9] y en el conjunto de datos Phenol-Explorer francés . [10] Además, la versión de 2009 de la FCDB suiza contiene 935 alimentos, mientras que la versión reciente de la FCDB del USDA incluye más de 7500 alimentos. Algunos conjuntos de datos incluyen una gama más amplia de alimentos procesados, platos compuestos y recetas, así como alimentos preparados y cocinados de diferentes maneras. Por ejemplo, en la FCDB del Reino Unido, las lonjas de tocino se incluyen crudas, fritas en seco, a la parrilla, a la parrilla crujientes o en microondas.
Los datos son estimaciones.
Las FCDB generalmente se crean utilizando una variedad de métodos que incluyen (ver Datos de composición de alimentos):
Algunos de los primeros trabajos estaban relacionados con la detección de alimentos adulterados y el descubrimiento de los componentes activos de las hierbas medicinales.
Las tablas de composición de alimentos en el formato que conocemos hoy en día se publicaron hacia finales del siglo XIX, aunque Morveau ya había elaborado algunas tablas sobre la composición química de las aguas minerales en 1780. [11] En 1896 se publicaron tablas de los EE. UU. que incorporaban casi 2600 análisis de una amplia gama de alimentos, incluidos los principales grupos de alimentos, así como algunos alimentos procesados. Los valores de los alimentos se presentaban como "residuos", agua, proteínas, grasas, carbohidratos, cenizas y "valor de combustible". [7]
Las primeras tablas del Reino Unido, conocidas como The Composition of Foods de McCance y Widdowson, se publicaron en 1940. [1] La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó tablas para uso internacional e inicialmente las concibió para la evaluación de la disponibilidad de alimentos a nivel mundial. [12] Se puede encontrar una lista de FCDB internacionales en el sitio web del Instituto Nacional de Alimentos de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU).
La documentación de los datos de la dieta de los animales es un proceso importante en la elaboración de las bases de datos de la dieta de los animales, ya que permite al usuario evaluar la calidad de los datos y si los alimentos y los valores son apropiados para el propósito previsto por el usuario. Además, la documentación es valiosa para los compiladores, tanto para actualizar la base de datos de la dieta de los animales como para validar las decisiones tomadas durante la elaboración. Ahora que los sistemas están generalmente informatizados, es mucho más fácil poner a disposición la documentación. Por ejemplo, la base de datos nacional francesa [13] proporciona información, cuando es posible, sobre los valores mínimos y máximos encontrados en las diferentes fuentes de datos utilizadas, el número de muestras utilizadas para determinar el valor seleccionado, un código de referencia correspondiente a las fuentes de datos para un valor determinado y un código de confianza que caracteriza la calidad del valor determinado. EuroFIR ha desarrollado un marco para la documentación de los datos de la dieta de los animales, que constituye la base de una nueva norma europea para el intercambio y la armonización de los datos de la dieta de los animales en toda Europa.
