La cocina budista es una cocina asiática que siguen monjes y muchos creyentes de áreas históricamente influenciadas por el budismo Mahayana . Es vegetariana o vegana, y se basa en el concepto dhármico de ahimsa (no violencia). El vegetarianismo es común en otras religiones dhármicas como el hinduismo , el jainismo y el sijismo , así como en religiones del este de Asia como el taoísmo . Si bien los monjes , las monjas y una minoría de creyentes son vegetarianos durante todo el año, muchos creyentes siguen la dieta vegetariana budista para las celebraciones.
Los budistas creen que cocinar es una práctica espiritual que produce el alimento que el cuerpo necesita para trabajar duro y meditar. [1] El origen de la "comida budista" como un subestilo distinto de cocina está ligado a los monasterios , donde un miembro de la comunidad tenía el deber de ser el cocinero principal y proporcionar comidas que respetaran las restricciones de los preceptos budistas . Los templos que estaban abiertos a los visitantes del público en general también podían servirles comidas y algunos templos efectivamente gestionaban restaurantes en funcionamiento en las instalaciones. En Japón, esta costumbre culinaria, conocida como shōjin ryōri (精進料理) o cocina de devoción, se ofrece comúnmente en numerosos templos, especialmente en Kioto. Esta tradición culinaria centenaria, asociada principalmente a contextos religiosos, rara vez se encuentra fuera de lugares como templos, festivales religiosos y funerales. [1] Una versión más reciente, de estilo más chino, es preparada por la escuela Ōbaku del zen, y conocida como fucha ryōri (普茶料理) ; se sirve en el templo principal de Manpuku-ji , así como en varios subtemplos. En los tiempos modernos, los restaurantes comerciales también han adoptado este estilo, atendiendo tanto a practicantes como a laicos no practicantes.
La mayoría de los platos considerados exclusivamente budistas son vegetarianos, pero no todas las tradiciones budistas exigen el vegetarianismo de los seguidores laicos o del clero. [2] La alimentación vegetariana se asocia principalmente con la tradición del este y sudeste asiático en China, Vietnam, Japón y Corea, donde es una práctica común entre el clero y puede ser observada por los laicos en días festivos o como una práctica devocional. [3]
En la tradición Mahayana , varios sutras del canon Mahayana contienen prohibiciones explícitas contra el consumo de carne, incluidas secciones del Sutra Lankavatara y el Sutra Surangama . La comunidad monástica del budismo chino, vietnamita y la mayor parte del budismo coreano se adhieren estrictamente al vegetarianismo. [3]
Los monjes y monjas budistas Theravada consumen alimentos recolectando limosnas ellos mismos, y generalmente deben comer cualquier alimento que se les ofrezca, incluida la carne. [4] La excepción a esta regla de la limosna es cuando los monjes y monjas han visto, oído o sabido que se han matado animales específicamente para alimentar al buscador de limosna, en cuyo caso el consumo de dicha carne sería kármicamente negativo, así como la carne de ciertos animales, como perros y serpientes, que se consideraban impuros en la antigua India. [4] [5] La misma restricción también es seguida por algunos budistas laicos y se conoce como el consumo de "carne triplemente limpia" (三净肉). Las Escrituras Pāli también indican que el Señor Buda rechazó una propuesta de su discípulo traidor Devadatta para ordenar el vegetarianismo en los preceptos monásticos.
El budismo tibetano ha aceptado desde hace mucho tiempo que las dificultades prácticas para obtener verduras y cereales en la mayor parte del Tíbet hacen imposible insistir en el vegetarianismo; sin embargo, muchos maestros budistas tibetanos destacados coinciden en el gran valor de practicar el vegetarianismo siempre que sea posible, [6] como Chatral Rinpoche , un defensor del vegetarianismo de toda la vida que, como es sabido, liberaba en el océano una vez al año grandes cantidades de peces capturados para consumo y que escribió sobre la práctica de salvar vidas. [7]
Tanto los budistas Mahayana como los Theravada consideran que uno puede practicar el vegetarianismo como parte del cultivo de la paramita de los Bodhisattvas . [4] [3]
Además de la prohibición del ajo , prácticamente todos los monjes Mahayana en China, Corea, Vietnam y Japón evitan específicamente comer plantas de olor fuerte, tradicionalmente asafétida , chalota , puerro de montaña y cebolla china , que junto con el ajo se conocen como wǔ hūn (五葷, o 'Cinco verduras acres y de olor fuerte') o wǔ xīn (五辛 o 'Cinco especias') ya que tienden a excitar los sentidos. Esto se basa en enseñanzas que se encuentran en el Brahmajala Sutra , el Surangama Sutra y el Lankavatara Sutra . En los tiempos modernos, esta regla a menudo se interpreta para incluir otras verduras del género de la cebolla , así como el cilantro . El origen de esta restricción adicional es de la región índica y todavía se puede encontrar entre algunos creyentes del hinduismo y el jainismo .
El consumo de alimentos no vegetarianos por parte de los budistas estrictos también está sujeto a varias restricciones. Además de la regla antes mencionada de la "carne triplemente limpia" que siguen los monjes y monjas Theravada y algunos budistas laicos, muchos budistas chinos evitan el consumo de carne de res, animales grandes y especies exóticas. Algunos budistas se abstienen de comer vísceras (carne de órganos), conocidas como xiàshui (下水). [ cita requerida ]
Muchos budistas también evitan el alcohol y otras drogas debido a sus efectos sobre la mente y la “ conciencia plena ”. Forma parte de los Cinco Preceptos que dictan que no se debe “tomar ninguna sustancia que nuble la mente”. Las bebidas con cafeína a veces pueden incluirse en esta restricción. [8]
En teoría y en la práctica, muchos estilos regionales de cocina pueden adaptarse para ser "budistas" siempre que el cocinero, teniendo en cuenta las restricciones mencionadas, prepare los alimentos, generalmente con preparaciones sencillas, prestando especial atención a su calidad, salubridad y sabor. A menudo, trabajando con un presupuesto ajustado, el cocinero del monasterio tendría que aprovechar al máximo los ingredientes que tuviera a su disposición.
En Tenzo kyokun ("Instrucciones para el cocinero zen"), el fundador de Soto Zen, Eihei Dogen, escribió:
Al preparar los alimentos, es esencial ser sincero y respetar cada ingrediente, sin importar lo grueso o fino que sea. (...) Una sopa rica y mantecosa no es mejor que un caldo de hierbas silvestres. Al manipular y preparar las hierbas silvestres, hazlo como lo harías con los ingredientes de un rico banquete, con todo el corazón, con sinceridad y claridad. Cuando sirvas a la asamblea monástica, ellos y tú deben saborear sólo el sabor del Océano de la Realidad, el Océano de la Conciencia Despierta sin oscurecimiento, no si la sopa es cremosa o está hecha sólo de hierbas silvestres. Al nutrir las semillas de la vida en el Camino, la comida rica y la hierba silvestre no están separadas. [9]
El arroz , que es un alimento básico en la comida budista, ocupa un lugar destacado en la mayoría de las zonas del este de Asia, donde se practica más el budismo, y es un alimento básico muy importante en la comida budista, especialmente en forma de gachas de arroz o congee , que es el desayuno habitual. También se suelen servir fideos y otros cereales. Las verduras de todo tipo se suelen saltear o cocinar en caldo vegetariano con condimentos y se pueden comer con diversas salsas. Se suele evitar la cebolla y el ajo, ya que se cree que su consumo aumenta las emociones indeseables, como la ira o el deseo sexual. [10] Tradicionalmente, no se permiten los huevos ni los productos lácteos. [11] [12] Los condimentos se basarán en lo que sea habitual en la región local; por ejemplo, la salsa de soja y el dashi vegano figuran con fuerza en la comida de los monasterios japoneses, mientras que el curry tailandés y el tương (como sustituto vegetariano de la salsa de pescado) pueden ser importantes en el sudeste asiático. Los dulces y postres no se consumen a menudo, pero se permiten con moderación y se pueden servir en ocasiones especiales, como en el contexto de una ceremonia del té en la tradición zen.
Los chefs vegetarianos budistas se han vuelto extremadamente creativos a la hora de imitar la carne utilizando gluten de trigo preparado , también conocido como seitán , kao fu (烤麸) o carne de trigo, soja (como el tofu o el tempeh ), agar , konnyaku y otros productos vegetales . Algunas de sus recetas son los análogos de carne más antiguos y refinados del mundo. La soja y el gluten de trigo son materiales muy versátiles, porque se pueden fabricar en diversas formas y texturas, y absorben los sabores (incluidos, entre otros, los sabores parecidos a la carne), mientras que tienen muy poco sabor propio. Con los condimentos adecuados , pueden imitar varios tipos de carne con bastante precisión.
Algunos de estos chefs budistas vegetarianos trabajan en los numerosos monasterios y templos que sirven platos sin allium y platos elaborados con carne de imitación (también conocidos como "sucedáneos de la carne") a los monjes y visitantes (incluidos los no budistas que suelen quedarse unas horas o días, y los budistas que no son monjes, pero que se quedan a pasar la noche en el lugar durante semanas o meses). Muchos restaurantes budistas también sirven platos vegetarianos, veganos, sin alcohol o sin allium.
Algunos budistas comen comida vegetariana los días 1 y 15 del calendario lunar (días de cuaresma), en vísperas del Año Nuevo chino y en días santos y festivos ancestrales. Para atender a este tipo de clientes, así como a los vegetarianos a tiempo completo, el menú de un restaurante vegetariano budista no suele mostrar diferencias con respecto a un restaurante chino o del este de Asia típico, excepto que en las recetas originalmente elaboradas para contener carne, se puede servir un sustituto de pollo a base de soja.
Según los libros de cocina publicados en inglés, las comidas formales en los monasterios de la tradición zen suelen seguir un patrón de "tres cuencos" en orden descendente de tamaño. El primer cuenco, el más grande, es un plato a base de cereales, como arroz, fideos o gachas ; el segundo contiene el plato de proteínas, que suele ser algún tipo de guiso o sopa; el tercer cuenco, el más pequeño, es un plato de verduras o una ensalada. [13]
Los primeros relatos escritos sobre el budismo que se conservan son los Edictos escritos por el rey Ashoka , un conocido rey budista que propagó el budismo por toda Asia y que es venerado tanto por las escuelas budistas Theravada como Mahayana. La autoridad de los Edictos de Ashoka como registro histórico se sugiere por la mención de numerosos temas omitidos, así como por la corroboración de numerosos relatos encontrados en los Tripitakas Theravada y Mahayana escritos siglos después. [14]
El Edicto 1 de Asoka Rock , que data de alrededor del año 257 a. C., menciona la prohibición de los sacrificios de animales en el Imperio Maurya de Ashoka , así como su compromiso con el vegetarianismo; sin embargo, no queda claro a partir de estos edictos si la Sangha era vegetariana en parte o en su totalidad. Sin embargo, el compromiso personal de Ashoka con el vegetarianismo y su defensa del mismo sugiere que el budismo primitivo (al menos para el profano) probablemente ya tenía una tradición vegetariana (los detalles de lo que eso implicaba además de no matar animales y comer su carne no se mencionaron y, por lo tanto, se desconocen). [15]
en las páginas 131-132: "La guerra de Kalinga, que según el 13.º Edicto de la Roca, fue el factor principal en la conversión de Asoka al budismo, no se menciona ni en la tradición Theravada ni en el Asokavadana, al que, puesto que se transmitió principalmente en círculos Mahayana, nos referiremos como la tradición Mahayana..." y en la página 141: "No está del todo claro en qué forma de budismo creía Asoka, pero es evidente que era diferente de cualquier forma existente hoy en día... La referencia de Asoka a su "salida a Sambodhi" en el 8.º Edicto de la Roca puede indicar el comienzo mismo del concepto de bodhisattva..."
Antiguamente, en la cocina del Amado de los dioses, el rey Priyadarsin [otro nombre de Ashoka], se mataban cientos de miles de animales todos los días para preparar curry. Pero ahora, cuando se escribe este rescripto del Dharma, solo se matan tres animales (todos los días) para preparar curry, (a saber) dos pavos reales (y) un ciervo, (y) el ciervo nuevamente no siempre. Incluso estos tres animales no serán asesinados en el futuro.
