Una olla térmica , o olla de termo , es un dispositivo de cocina que utiliza aislamiento térmico para retener el calor y cocinar los alimentos sin el uso continuo de combustible u otra fuente de calor. Es una implementación moderna de una olla de heno , que utiliza heno o paja para aislar una olla de cocina.
La cocina térmica más antigua que se conoce data de la época medieval en Europa. Después de calentarla sobre el fuego, se colocaba una olla de barro caliente que contenía alimentos en otra olla, caja o agujero más grande en el suelo, aislado con heno, musgo, hojas secas u otro material, y se cubría. El calor que se conservaba en el interior cocinaba lentamente los alimentos en su interior, ahorrando combustible y trabajo. Un ejemplo de este tipo de cocina fue encontrado en Gales en una excavación de la Sociedad Arqueológica de Monmouth . [1]
Instrucciones medievales para cocinar sin fuego tomadas de un manuscrito anglonormando de la Biblioteca Británica: [2]
EspañolTomad una olla pequeña de barro, con tapa de barro, que sea tan ancha como la olla; luego tomad otra olla de la misma barro, con tapa como la primera; esta olla debe ser más profunda que la primera por cinco dedos, y más ancha en circunferencia por tres; luego tomad carne de cerdo y gallina y cortadlas en pedazos de buen tamaño, y tomad especias finas y añádelas, y sal; tomad la olla pequeña con la carne dentro y colocadla en posición vertical en la olla grande, cubridla con la tapa y tapadla con tierra arcillosa húmeda, para que nada se escape; luego tomad cal sin apagar, y llenad la olla grande con agua, asegurándoos de que no entre agua en la olla pequeña; dejadla reposar el tiempo que se tarda en caminar entre cinco y siete leguas y luego abrid las ollas, y encontraréis que vuestra comida está realmente cocida.
Una legua equivale aproximadamente a tres millas (cinco kilómetros), por lo que el tiempo de cocción es de aproximadamente cinco a siete horas.
A mediados de la década de 1990, se desarrollaron en Asia las ollas térmicas de acero [3] , que consisten en dos ollas de acero inoxidable , una dentro de la otra. La olla interior se utiliza para hervir los alimentos y la olla exterior aislada se utiliza como recipiente para retener el calor y continuar el proceso de cocción. Algunas utilizan material aislante entre las paredes exteriores de la olla, mientras que otras utilizan el vacío.
Una olla al vacío ( en chino :燜燒鍋) es un termo de acero inoxidable . Los termos vienen en varios tamaños que van desde 20 a 40 centímetros (8 a 16 pulgadas) de diámetro y 25 centímetros (10 pulgadas) de alto. Una olla extraíble, con asa y tapa, cabe dentro del termo. La olla y el contenido se calientan a la temperatura de cocción y luego se sellan en el termo. El termo simplemente reduce la pérdida de calor al mínimo, de modo que la comida permanece a temperatura de cocción durante mucho tiempo y se cocina sin calentamiento continuo. Tenga en cuenta que la comida no se cocina al vacío. Se cocina dentro de un termo. La pared hueca evacuada de la olla aísla térmicamente su contenido del ambiente, por lo que permanece caliente durante varias horas.
Las ollas térmicas son muy populares entre los cocineros cantoneses porque muchos platos cantoneses requieren un braseado o cocción a fuego lento prolongado. Cuando estas ollas se introdujeron por primera vez en los EE. UU., se vendieron muy rápidamente en los supermercados asiáticos más grandes . [ cita requerida ] La olla de cocción lenta se utiliza para un propósito similar; pero en lugar de minimizar la pérdida de calor, se aplica suficiente calor a la olla de cocción lenta sin aislamiento para mantener una temperatura constante algo por debajo del punto de ebullición del agua. Una olla de cocción lenta permite cualquier tiempo de cocción deseado; el termo, más eficiente energéticamente, debe cocinar dentro del tiempo que tarda la comida en enfriarse por debajo de la temperatura de cocción.
Las ollas térmicas con dos ollas interiores permiten cocinar dos alimentos al mismo tiempo, como curry y arroz. Todas las ollas térmicas son capaces de cocinar muchos platos, desde sopas hasta pudines. También se pueden cocinar pasteles y pan sumergiendo parcialmente el molde para pasteles o pan en agua hirviendo.
La olla se llena con alimentos y agua y se calienta a temperatura de cocción fuera del termo en una estufa, generalmente hasta que hierve. Luego se sella dentro del termo al vacío durante varias horas. El termo minimiza la pérdida de calor, manteniendo los alimentos lo suficientemente calientes para continuar cocinándose y evitar el crecimiento de bacterias durante muchas horas. [4]
Si una gran parte del tiempo de cocción se pasa a temperaturas inferiores a 60 °C (como cuando el contenido de la olla se enfría lentamente durante un largo período), surge un peligro de intoxicación alimentaria debido a las toxinas producidas por la multiplicación de bacterias. Es esencial calentar los alimentos lo suficiente al comienzo de la cocción al vacío; 60 °C en todo el plato durante 10 minutos es suficiente para matar la mayoría de los patógenos de interés, pasteurizando eficazmente el plato. [6] Algunos alimentos, como los frijoles rojos , las habas y muchas otras variedades de frijoles contienen una toxina, la fitohemaglutinina , que requiere hervir a 100 °C durante al menos 10 minutos para descomponerse a niveles seguros. La mejor práctica es llevar brevemente a ebullición y luego colocar la olla en el matraz. Esto lo mantiene caliente durante más tiempo. Con trozos grandes de comida, hierva un poco más antes de colocarlos en el matraz. [ cita requerida ]
Variantes de la cocción térmica, aunque un nombre más adecuado sería cocción de "retención de calor":
En la industria de fabricación de dulces se utiliza un tipo diferente de olla al vacío para cocinar dulces a bajas presiones de aire.
La cocción sous-vide consiste en cocinar a temperaturas inferiores a las del punto de ebullición, normalmente en una bolsa de plástico.
