La carne de res de Kobe (神戸ビーフ, Kōbe bīfu ) es carne de res Wagyu de la cepa Tajima de ganado negro japonés , criada en la prefectura de Hyōgo de Japón , alrededor de la ciudad de Kobe , de acuerdo con las reglas establecidas por la Asociación de Promoción de Distribución y Comercialización de Carne de Kobe. [1] La carne es un manjar , valorada por su sabor, ternura y textura grasa y bien veteada . La carne de Kobe se puede preparar como filete , sukiyaki , shabu-shabu , sashimi y teppanyaki . Dentro de Japón, Kobe es uno de los tres Sandai Wagyū , los "tres grandes bueyes", junto con la ternera Matsusaka y la ternera Ōmi o ternera Yonezawa .
La carne de res de Kobe también se llama Kōbe-niku (神戸肉, "carne de Kobe") , Kōbe-gyū o Kōbe-ushi (神戸牛, "ganado de Kobe") en japonés . [1]
El ganado fue traído a Japón desde China aproximadamente en el siglo II d.C., en el período Yayoi . [2] : 209
Hasta aproximadamente la época de la Restauración Meiji en 1868, se utilizaban únicamente como animales de tiro , en la agricultura , la silvicultura , la minería y el transporte, y como fuente de fertilizante .
Se desconocía el consumo de leche y, por razones culturales y religiosas, no se comía carne . [3] : 2 [4] [5]
Japón estuvo efectivamente aislado del resto del mundo desde 1635 hasta 1854; No hubo posibilidad de intromisión de genes extraños en la población bovina durante este tiempo.
Entre 1868, año de la Restauración Meiji , y 1887, se importaron unas 2.600 cabezas de ganado extranjero, entre ellas Braunvieh , Shorthorn y Devon . [3] : 8 [6]
Aproximadamente entre 1900 y 1910 hubo un extenso cruce de estos con cepas nativas. A partir de 1919, las diversas poblaciones regionales heterogéneas que resultaron de este breve período de mestizaje fueron registradas y seleccionadas como "Ganado Japonés Mejorado".
Se caracterizaron cuatro cepas separadas, basándose principalmente en qué tipo de ganado extranjero había influido más en los híbridos, y fueron reconocidas como razas en 1944. Estas fueron las cuatro razas wagyū , la japonesa negra , la japonesa marrón , la japonesa sin cuernos y la japonesa de cuerno corto. . [3] : 8 [6]
El Tajima es una cepa del Negro Japonés, la raza más poblada (alrededor del 90% de las cuatro razas). [7] [8]
El consumo de carne vacuna se mantuvo bajo hasta después de la Segunda Guerra Mundial . La carne de res de Kobe creció en popularidad y amplió su alcance global en las décadas de 1980 y 1990. [9]
En 1983, se formó la Asociación de Promoción de Distribución y Comercialización de Carne de Kobe para definir y promover la marca Kobe . Establece normas para que los animales sean etiquetados como carne de res de Kobe. [10]
En 2009, el USDA prohibió la importación de toda la carne vacuna japonesa para evitar que el brote de fiebre aftosa japonesa llegara a las costas estadounidenses. La prohibición se relajó en agosto de 2012 y posteriormente se importó carne de Kobe a Estados Unidos. [11]
La carne de Kobe en Japón es una marca registrada de la Asociación de Promoción de Distribución y Comercialización de Carne de Kobe (神戸肉流通推進協議会, Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai ) . [12] Debe cumplir todas las condiciones siguientes: [1]
El ganado se alimenta con forraje de cereales y, en ocasiones, se cepilla para fijar el pelaje. [14] [15] El punto de fusión de la grasa de la carne de res Kobe (ganado Tajima) es más bajo que el de la grasa de res común. [dieciséis]
La carne de Kobe es cara, en parte porque sólo unas 3.000 cabezas de ganado al año pueden calificar como Kobe . [6] En Japón, todo el ganado, incluido el aprobado como carne de Kobe, puede ser rastreado mediante un número de 10 dígitos en cada paso de su ciclo de vida completo. [17]
La carne de Kobe no se exportó hasta 2012. [ cita requerida ] Se exportó en enero de 2012 a Macao y luego a Hong Kong en julio de 2012. [18] Desde entonces, también se han realizado exportaciones a Estados Unidos , Singapur , Suiza y Tailandia. , [19] el Reino Unido [20] y Canadá . [21]
En algunos países, incluidos Canadá, Reino Unido y Estados Unidos, se cría ganado Wagyu importado de Japón, ya sea de raza pura o cruzado con otras razas de carne como la Aberdeen Angus . En algunos lugares, la carne de este ganado puede comercializarse con nombres como "ternera estilo Kobe"; no es carne de res de Kobe y no cumple los requisitos para la certificación del producto japonés auténtico. [22] [23] Debido a la falta de reconocimiento legal de la marca de carne de res Kobe en los Estados Unidos, también es posible vender esta carne como "carne de Kobe". [24] [25] La Asociación de Promoción de Distribución y Comercialización de Carne de Kobe planeó publicar folletos sobre la carne de Kobe en idiomas extranjeros. [26]
La carne de res estadounidense "estilo Kobe" tiende a ser más oscura y de sabor más fuerte que el producto auténtico. [27] Puede resultar más atractivo para los paladares occidentales que no están familiarizados con el sabor suave y el alto contenido de grasa de la verdadera carne de Kobe. [7]
