La salsa amatriciana , conocida en italiano como sugo all'amatriciana ( italiano: [ˈsuːɡo allamatriˈtʃaːna] ; alla matriciana en dialecto romanesco ) [2] o como salsa all'amatriciana , es una salsa para pasta elaborada con tomates , guanciale (carrillada de cerdo curada), queso pecorino romano , pimienta negra , aceite de oliva virgen extra , vino blanco seco y sal. Originaria de la comuna (municipio) de Amatrice (en la provincia montañosa de Rieti en la región del Lacio), la amatriciana es una de las salsas para pasta más conocidas de la cocina romana e italiana actual . El gobierno italiano lo ha nombrado prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) de Lazio, y amatriciana tradizionale está registrada como especialidad tradicional garantizada (ETG) en la UE y el Reino Unido. [3]
Amatriciana deriva de un plato llamado " pasta alla gricia ". [4] El origen de la palabra gricia no está claro. En la Roma papal , los grici eran vendedores de alimentos comestibles comunes, [5] que recibieron este nombre porque muchos de ellos procedían de Valtellina , en aquella época posesión del cantón suizo de Grigioni . [5] Según otra hipótesis, lleva el nombre de la frazione (aldea) de Grisciano, en la comuna (municipio) de Accumoli , cerca de Amatrice . La salsa, hoy también llamada amatriciana bianca [6] , se preparaba, y todavía se prepara, con guanciale (carrillada de cerdo curada) y pecorino romano rallado . [7] En algún momento, se añadió un poco de aceite de oliva a la receta. En los años 60, la salsa amatriciana todavía se preparaba de esta manera en la propia Amatrice. [7]
La invención de las primeras salsas de tomate (y probablemente la fecha más temprana de la introducción del tomate en la gricia , creando la amatriciana) se remonta a finales del siglo XVIII. Los tomates se introdujeron en Europa a través de Columbian Exchange vía España. [8] El primer registro escrito de pasta con salsa de tomate se puede encontrar en el libro de cocina de 1790 L'Apicio Moderno del chef romano Francesco Leonardi . [9]
La receta amatriciana se hizo cada vez más famosa en Roma durante el siglo XIX y principios del XX, debido a la conexión centenaria [10] entre Roma y Amatrice. [11] La receta fue bien recibida y rápidamente se convirtió en un clásico de la cocina romana , aunque se originó en otros lugares. El nombre del plato en dialecto romanesco acabó convirtiéndose en matriciana debido a la aféresis propia de este dialecto. [2]
Si bien la gricia sin tomate todavía se prepara en el centro de Italia, es la amatriciana enriquecida con tomate la más conocida en toda Italia y en otros lugares. Mientras que en Amatrice el plato se prepara con espaguetis , [12] el bucatini se usa ahora con mayor frecuencia en Roma. [1] También se utilizan otros tipos de pasta seca (particularmente rigatoni ).
La receta se conoce en varias variantes dependiendo, entre otras cosas, de la disponibilidad de los ingredientes. En Amatrice, el uso de guanciale y tomate es típico y no se prefiere la cebolla, [13] aunque aparece en los manuales clásicos de cocina romana. [14] [15] El ex alcalde de Amatrice, Sergio Pirozzi, llegó incluso a decir: "Ajo en amatriciana, nunca. Y tampoco cebolla, digan lo que digan algunos". [13] Cuando el famoso chef Carlo Cracco afirmó que un diente de ajo sin pelar se podía saltear con los demás ingredientes y retirar antes de servir, llamándolo su "ingrediente secreto", [16] el gobierno municipal de Amatrice replicó en su sitio web oficial que "Los únicos ingredientes de una verdadera salsa amatriciana son guanciale, pecorino, vino blanco, tomates San Marzano, pimienta negra y peperoncino ". [13] Para freír, lo más habitual es utilizar aceite de oliva, pero también se utiliza strutto ( manteca de cerdo ). [14] Para el queso se puede utilizar pecorino romano [14] [15] o pecorino de Amatrice (de las zonas de las Montañas Sibillini o Monti della Laga ). [12]
