Kaiseki (懐石) o kaiseki-ryōri (懐石料理) es una cena tradicional japonesa de varios platos. El término también se refiere al conjunto de habilidades y técnicas que permiten la preparación de dichas comidas y es análogo a la alta cocina occidental . [1]
Existen dos tipos de estilos de comida japonesa tradicional llamados kaiseki o kaiseki-ryōri . El primero, donde kaiseki se escribe como "会席" y kaiseki-ryōri como "会席料理" , se refiere a un menú fijo de comida seleccionada servida en una bandeja individual (a cada miembro de una reunión). [2] El segundo, escrito como "懐石" y como "懐石料理" , se refiere a la comida sencilla que el anfitrión de una reunión de chanoyu sirve a los invitados antes de un té ceremonial, [2] y también se conoce como cha-kaiseki (茶懐石) . [3] El desarrollo de la nouvelle Cuisine probablemente se inspiró en los principios kaiseki . [4] [5]
Los caracteres kanji que se utilizan para escribir "kaiseki" (懐石) significan literalmente "piedra en el bolsillo del pecho". Se cree que estos kanji fueron incorporados por Sen no Rikyū (1522-1591) para indicar la comida frugal servida al estilo austero del chanoyu ( ceremonia del té japonesa ). La idea surgió de la práctica de los monjes zen de protegerse del hambre colocando piedras calientes en los pliegues delanteros de sus túnicas, cerca de sus estómagos.
Antes de que se comenzaran a utilizar estos kanji, los kanji para escribir la palabra eran simplemente los que indicaban que la comida era para una reunión (会席料理). [6] Ambos conjuntos de kanji siguen utilizándose hoy en día para escribir la palabra; el diccionario japonés autorizado 'Kōjien' describe kaiseki (literalmente, "cocina para una reunión") como una comida de banquete donde la bebida principal es el sake (vino de arroz japonés), y la cocina "de piedra del alma" como la comida sencilla servida en chanoyu . Para distinguir entre los dos en el habla y, si es necesario, en la escritura, la comida chanoyu puede denominarse "té" kaiseki o cha-kaiseki . [7] [8]
El kaiseki moderno se nutre de varias cocinas tradicionales japonesas de alta cocina, en particular de las cuatro tradiciones siguientes: la cocina de la corte imperial (有職料理, yūsoku ryōri ) , del siglo IX en el periodo Heian ; la cocina budista de los templos (精進料理, shōjin ryōri ) , del siglo XII en el periodo Kamakura ; la cocina samurái de las casas guerreras (本膳料理, honzen ryōri ) , del siglo XIV en el periodo Muromachi ; y la cocina de la ceremonia del té (茶懐石, cha kaiseki ) , del siglo XV en el periodo Higashiyama del periodo Muromachi . Todas estas cocinas individuales se formalizaron y desarrollaron con el tiempo y continúan de alguna forma hasta nuestros días, pero también se han incorporado a la cocina kaiseki . Los distintos chefs las valoran de forma diferente: la cocina de la corte y la de los samuráis son más elaboradas, mientras que la cocina de los templos y de la ceremonia del té son más sobrias.
En la actualidad, el kaiseki es un tipo de arte que equilibra el sabor, la textura, la apariencia y los colores de los alimentos. [7] Para ello, solo se utilizan ingredientes frescos de temporada y se preparan de forma que se mejore su sabor. A menudo, también se incluyen ingredientes locales. [9] Los platos terminados se presentan cuidadosamente en platos que se eligen para realzar tanto la apariencia como el tema estacional de la comida. Los platos están bellamente dispuestos y adornados, a menudo con hojas y flores reales, así como guarniciones comestibles diseñadas para parecerse a plantas y animales naturales.
Originalmente, el kaiseki consistía en un tazón de sopa de miso y tres guarniciones; [10] en la actualidad, esta es la forma estándar de la cocina de estilo japonés en general, conocida como セット (setto, "set"). Desde entonces, el kaiseki ha evolucionado para incluir un aperitivo, sashimi , un plato cocinado a fuego lento, un plato a la parrilla y un plato al vapor, [10] además de otros platos a discreción del chef. [11]
Esta es la comida que se sirve en el contexto del chanoyu ( ceremonia del té japonesa ). Precede al servicio del té en una función formal del té ( chaji ). Los componentes básicos de una comida cha-kaiseki son el ichijū sansai o "una sopa, tres guarniciones", y el arroz, además de lo siguiente: suimono , hassun , yutō y kōnomono . La sopa a la que se hace referencia aquí suele ser suimono (sopa clara) o sopa de miso y las tres guarniciones básicas son las siguientes:
A continuación se muestra una descripción de los elementos adicionales mencionados anteriormente:
Los elementos adicionales que se pueden agregar al menú generalmente se denominan shiizakana y se utilizan en las siguientes rondas de sake . Debido a que el anfitrión los deja con el primer invitado, también se los conoce como azukebachi (lit., "cuenco dejado al cuidado de otra persona"). [12]
Las comidas kaiseki informales disponen los ingredientes de forma teatral en platos y combinan cerámica de textura áspera con cuencos o platos con patrones finos para lograr un efecto espectacular. La caja bento es otra forma informal y común de kaiseki popular .
El kaiseki se sirve a menudo en los ryokan de Japón, pero también se sirve en pequeños restaurantes, conocidos como ryōtei (料亭).Kiotoes muy conocido por su kaiseki ,ya que fue el hogar de la corte imperial y la nobleza durante más de un milenio. En Kioto, la cocina de estilo kaiseki a veces se conoce como cocina de Kioto(京料理, kyō-ryōri ) , para enfatizar sus raíces tradicionales de Kioto, e incluye cierta influencia de la cocina casera tradicional de Kioto, en particular obanzai (おばんざい), el término de Kioto para sōzai (惣菜)u okazu (おかず).
El kaiseki suele ser muy caro: las cenas kaiseki en los mejores restaurantes tradicionales suelen costar entre 5.000 yenes y más de 40.000 por persona [13] , sin bebidas. Hay opciones más baratas, en particular el almuerzo (entre 4.000 y 8.000 yenes (37 a 74 dólares estadounidenses) y, en algunas circunstancias, el bento (entre 2.000 y 4.000 yenes (18 a 37 dólares estadounidenses)). En algunos casos, sentarse en el mostrador es más barato que en las habitaciones privadas. En los ryokan, las comidas pueden estar incluidas en el precio de la habitación o ser opcionales, y pueden estar disponibles solo para los huéspedes o servirse al público en general (algunos ryokan son ahora principalmente restaurantes). Las opciones de menú tradicionales ofrecen tres niveles de precio, Sho Chiku Bai (trío tradicional de pino, bambú y ciruela), siendo el pino el más caro y la ciruela el menos caro; esto todavía se encuentra en algunos restaurantes.
