Kölsch (pronunciación alemana: [kœlʃ] ) es un estilo decervezaoriginario deColonia(Köln), Alemania. Tiene unagravedad originalde entre 11 y 14grados Platón(gravedad específica de 1,044 a 1,056). En apariencia, es brillante y transparente con un tono amarillo pajizo.
Desde 1997, el término "Kölsch" tiene una indicación geográfica protegida (IGP) dentro de la Unión Europea , que indica una cerveza que se elabora a 50 km (31 mi) de la ciudad de Colonia y se elabora de acuerdo con la Convención Kölsch según lo definido por los miembros de la Asociación de Cerveceros de Colonia (Kölner Brauerei-Verband). Kölsch es uno de los estilos de cerveza más estrictamente definidos en Alemania: según la Convención, es una cerveza de fermentación alta pálida, muy atenuada , lupulada, brillante (es decir, filtrada y no turbia), y debe elaborarse de acuerdo con el Reinheitsgebot . [1]
La Kölsch se fermenta en caliente con levadura de fermentación alta y luego se acondiciona a temperaturas frías como una cerveza lager. [2] Este proceso de elaboración es similar al que se utiliza para la altbier de Düsseldorf .
La cerveza de fermentación baja comenzó a aparecer en la región de Colonia a principios del siglo XVII y su popularidad amenazó los intereses comerciales de los cerveceros de Colonia, que solo producían cervezas de fermentación alta. En respuesta, el ayuntamiento de Colonia en 1603 obligó a los jóvenes cerveceros a jurar "que prepararán su cerveza, como antaño, con buena malta, buenos cereales y buen lúpulo, bien hervido, y que la mezclarán con levadura de fermentación alta, y de ninguna manera con levadura de fermentación baja". [3] : 305 En 1676 y nuevamente en 1698, el ayuntamiento intentó nuevamente legislar contra la cerveza de fermentación baja al prohibir su venta dentro de las murallas de la ciudad. [3] : 305 Sin embargo, en 1750, los cerveceros de Colonia competían contra las cervezas de fermentación baja utilizando un proceso de elaboración híbrido, primero elaborando su cerveza con levadura de fermentación alta pero luego envejeciendo la cerveza en bodegas frías como la cerveza de fermentación baja. [3] : 306
Este tipo de cerveza se denominó Kölsch por primera vez en 1918 para describir la cerveza que se elaboraba en la cervecería Sünner desde 1906, derivada de la variante similar pero más turbia Wieß (que significa "blanca" en el dialecto de Kölsch). Al comienzo de la Segunda Guerra Mundial , Colonia contaba con más de cuarenta cervecerías; al final de la guerra solo quedaban dos.
En 1946, muchas de las cervecerías lograron restablecerse. En las décadas de 1940 y 1950, la Kölsch todavía no podía igualar las ventas de la cerveza de fermentación baja, pero en la década de 1960, el estilo comenzó a ganar popularidad en el mercado cervecero de Colonia. De una producción de solo 500.000 hectolitros (430.000 barriles de cerveza estadounidenses) en 1960, la producción de cerveza de Colonia alcanzó un máximo de 3,7 millones de hl (3,2 millones de bbl estadounidenses) en 1980. En el siglo XXI, los aumentos de precios y los cambios en los hábitos de consumo causaron dificultades económicas para muchos de los bares tradicionales de las esquinas ( Kölschkneipen ) y cervecerías más pequeñas, y en 2005 la producción había disminuido a 2,4 millones de hl (2,0 millones de bbl estadounidenses).
En 1986, 24 cerveceros de Colonia y alrededores acordaron la Convención Kölsch , que establecía el proceso de elaboración que debía utilizarse y restringía el uso de Kölsch a las cervecerías de Colonia y fuera de la ciudad, que ya habían adquirido un activo valioso en la denominación Kölsch antes de que la Convención entrara en vigor. [4]
Posteriormente, sólo dos cervecerías produjeron cerveza según la Convención Kölsch: Hellers de Colonia (inaugurada en 1991) y Bischoff-Brauerei de Brühl (inaugurada en 1961 y reabierta en 2001). La mayoría de las marcas de la lista siguen estando disponibles, ya que otra cervecería se hizo cargo de la marca. [5]
En los años siguientes, muchas cervecerías cerraron. De las cervecerías mencionadas, solo seis siguen en activo: Früh, Gaffel, Reissdorf (las tres grandes), Erzquell, Päffgen y Malzmühle, después de que Malzmühle anunciara que en 2022 adquiriría Sünner. Marcas antaño famosas como Dom, Küppers y Sion pertenecen ahora al Radeberger Gruppe, que ya no tiene una cervecería en Colonia. Se elaboran por contrato en Früh, de modo que la cerveza todavía puede llamarse Kölsch.
En 1997, Kölsch se convirtió en un producto con indicación geográfica protegida (IGP), ampliando esta protección a toda la UE . [6]
Las exportaciones de Kölsch a Estados Unidos, Rusia, Corea, China y Brasil están aumentando. [7] El Kölsch exportado no necesita cumplir estrictamente con la Ley Provisional de Cerveza Alemana , la implementación actual del Reinheitsgebot.
En Colonia , la Kölsch se sirve tradicionalmente en un vaso cilíndrico alto, delgado y de 200 mililitros (6,8 onzas líquidas estadounidenses) llamado Stange ("poste" o "varilla"). El camarero, llamado Köbes , lleva once o doce Stangen en una Kranz ("corona"), una bandeja circular que se parece a una corona o guirnalda. [8] En lugar de esperar a que el bebedor pida una recarga, el Köbes reemplaza inmediatamente un Stange vacío por uno lleno, marcando una marca en el posavasos debajo del Stange . Si el bebedor no quiere otra recarga, coloca el posavasos sobre el Stange vacío y paga la cantidad de cervezas marcada en el posavasos. [9]
Como se ha señalado anteriormente, la cerveza Kölsch es un producto que cuenta con una indicación geográfica protegida (IGP) en la UE. Esta protección no está reconocida fuera de la jurisdicción de la UE y muchas cervecerías fuera de la UE producen y comercializan cerveza como "kolsch" o "kölsch" con distintos grados de autenticidad.
