Kawal es un alimento elaborado a partir de hojas fermentadas que se utiliza como sustituto de la carne, originario del oeste de Sudán , en particular de lasprovincias de Kordofán y Darfur , y del este de Chad . [1] [2] [3] En las zonas urbanas, se utiliza como condimento , de forma similar a la pimienta negra . [3] También lo utilizan las familias de bajos ingresos como fuente primaria de proteínas, sustituyendo o ampliando la carne o el pescado en guisos y salsas. [4] Se crea a partir de las hojas fermentadas de Cassia obtusifolia , una leguminosa silvestre tóxicatambién conocida como planta kawal . [1]
Tiene un olor penetrante que persiste en las manos; se dice que "cuando comes [ kawal ] con la mano derecha, lo hueles con la izquierda". Por esta razón, la élite de Sudán lo considera un alimento de bajo estatus. A pesar de esto, el kawal se ha extendido por todo Sudán, posiblemente debido a la capacidad de la planta de crecer vigorosamente en una variedad de entornos. [3]
En esta región se encuentran sustitutos de carne fermentada similares, como el furundu , que se elabora con semillas de Hibiscus sabdariffa , y el sigda , que se elabora con tortas de semillas de sésamo . [5]
Para preparar el kawal , se cosechan las hojas de C. obtusifolia durante la etapa de fructificación y floración de la planta, que corresponde a la temporada de lluvias del oeste de Sudán. Luego, las hojas se limpian y se machacan hasta formar una pasta, que se envasa dentro de un zeer . Luego, esta pasta se debe cubrir con hojas frescas de sorgo y se debe pesar con piedras limpias. Luego, el zeer se sella con barro. Cada tres días, se mezcla la pasta, luego se vuelve a tapar y se vuelve a sellar el frasco. Después de 15 días, se retira la pasta, se forman bolas y se secan al sol durante cinco días. Las bolas de kawal maduro se pueden almacenar y usar según sea necesario. [5] [6] [3]
Al igual que el furundu y el sigda , el kawal sirve como condimento en los platos sudaneses que suelen estar condimentados con carne. En concreto, su olor único es similar al del tipo de carne más común que se utiliza en esta región, tiras de cecina secadas al sol llamadas shermute. Esto se opone a los alimentos fermentados como el rob-heb, elaborado con semillas de sandía fermentadas , y el rob-ful, elaborado con cacahuetes fermentados , que sirven como sustitutos de los guisos condimentados con leche agria , como el mulah-rob, un guiso de leche agria y cordero. [5]
Una preparación común del kawal es como sustituto del shermute en polvo en un guiso de cebollas, polvo de okra seco, aceite, sal y pimienta, acompañado con una papilla de sorgo. Entre el pueblo Fur , el kawal es conocido como un alimento nutritivo comparable a la carne. El pueblo Nuba hace sopa con kawal y caldo de huesos. En las ciudades donde se puede encontrar carne más fácilmente, el kawal en polvo se usa como condimento similar a la pimienta negra . [3]
El kawal contiene aproximadamente un 20 por ciento de proteínas en peso. [6] Tiene un alto contenido de potasio y calcio . [2]
Se han realizado investigaciones sobre el potencial del kawal como fuente de proteína accesible en áreas con escasez de proteínas. [3] [1] También se ha analizado y cuantificado la microbiota involucrada en su fermentación. [2]
{{cite journal}}: CS1 maint: DOI inactivo a partir de septiembre de 2024 ( enlace )