Kālua es un método de cocina tradicional hawaiano que utiliza un imu , un tipo de horno subterráneo . La palabra " kālua " ("cocinar en un horno subterráneo" en el idioma hawaiano ) también puede usarse para describir los alimentos cocinados de esta manera, como el cerdo kālua o el pavo kālua, que se sirven comúnmente en las fiestas lūʻau . La palabra lūʻau es el nombre hawaiano de la hoja de taro , que, cuando es joven y pequeña, se parece a la espinaca cocida después de haber sido cocida al vapor durante unas horas. El tradicional lūʻau se comía en el suelo sobre esteras lauhala (hojas del árbol hala entrelazadas).
Tradicionalmente, un fuego de leña se construye dentro de un hoyo lo suficientemente grande como para contener los alimentos que se van a cocinar, las piedras y la vegetación utilizada para cubrir los alimentos. Las piedras se colocan encima del fuego en el hoyo y tardan entre dos y tres horas en alcanzar su temperatura máxima. Lo más importante es la selección de piedras que contengan muy poca humedad para evitar que exploten por el vapor generado por el calor. Una vez que las piedras se han vuelto extremadamente calientes, se extienden sobre las brasas y el pozo se recubre con vegetación, como plátanos, que han sido machacados para hacerlos flexibles. Luego se extendía una capa de hojas de ti ( Cordyline fruticosa ) sobre la capa de vegetación machacada y se colocaba encima el alimento a cocinar. La carne a cocinar se salaría y, en el caso de cocinar un cerdo entero, también se colocarían algunas piedras calientes dentro de la cavidad del cuerpo para garantizar que la carne esté completamente cocida.
Para mantener un calentamiento uniforme y retener la humedad natural de la carne, la carne se cubre con más capas de vegetación, como ti y hojas de plátano, y luego se cubre con una capa de tierra de al menos varios centímetros de profundidad para garantizar que no se escape vapor. Las capas de vegetación que cubren los alimentos deben extenderse más allá de los bordes del hoyo para garantizar que los alimentos no queden contaminados por el suelo bajo el que están enterrados. Luego se deja cocer la carne en el hoyo durante varias horas. Cuando la carne esté completamente cocida, se retira del imu y se desmenuza.
Las adaptaciones modernas al método de cocción tradicional incluyen el uso de material de arpillera húmedo como sustituto de la vegetación o para reducir la cantidad de vegetación necesaria, y también el uso de alambre o malla de acero no galvanizado envuelto alrededor de los alimentos para ayudar en su eliminación cuando esté cocido. El sabor característico del cerdo kālua lo confiere el humo de la madera dura pero, lo que es más importante, el uso de hojas de ti para envolver la carne. El sabor de la hoja de ti es lo que diferencia al cerdo kālua de otros métodos de cocinar un cerdo entero lentamente utilizando un fuego de leña.
El cerdo Kālua es una de las principales atracciones turísticas en muchos lūʻau , aunque a veces se elabora utilizando una estufa de gas o eléctrica con humo líquido artificial de mezquite o kiawe . Otras empresas turísticas utilizan sustitutos en lugar de vegetación o utilizan un imu pao , una variación del imu sobre el suelo . El término "cerdo kālua" ha sido utilizado por el cocinero hawaiano Sam Choy para describir la paleta de cerdo que se frota con sal marina, se envuelve en hojas de ti y se cocina lentamente en un horno usando humo líquido de mezquite en lugar de imu . [1]
El plato es similar al vuaka vavi en Fiji , así como al pua ʻa fauna ' a en Tahití y las Islas Marquesas . [2]
