El jarabe de arroz integral (malta) , también conocido como jarabe de arroz o malta de arroz , es un edulcorante rico en compuestos clasificados como azúcares y se obtiene macerando almidón de arroz cocido con enzimas sacarificantes para descomponer los almidones , seguido de colar el líquido y reducirlo mediante calentamiento por evaporación hasta que se alcanza la consistencia deseada. Las enzimas utilizadas en el paso de sacarificación se suministran mediante la adición de granos de cebada germinados al almidón de arroz (el método tradicional) o mediante la adición de aislados de enzimas purificadas derivadas de bacterias o hongos (el método moderno e industrializado).
En las prácticas tradicionales, el jarabe de arroz integral se crea añadiendo una pequeña cantidad de granos de cebada germinados ( malta de cebada ) al arroz integral cocido en una solución de agua caliente, de forma similar a la producción de mosto de cerveza. Las enzimas suministradas por la malta de cebada digieren los carbohidratos, las proteínas y los lípidos para producir una solución dulce rica en carbohidratos simples con pequeñas cantidades de aminoácidos, péptidos y lípidos. La solución se cuela de los granos y se hierve para evaporar y concentrar el líquido para producir un jarabe con bajo contenido de agua adecuado para su uso como sustituto del azúcar. Estos jarabes tienen un alto contenido del azúcar simple maltosa y un bajo contenido de glucosa y fructosa , debido a la acción enzimática de la beta- y alfa amilasa sobre el almidón suministrado por la cebada germinada. Estas enzimas producen grandes cantidades de maltosa a partir de la digestión del almidón y generan muy poca glucosa o fructosa en el proceso.
La preparación comercial moderna del jarabe de arroz integral difiere ligeramente. Los ingredientes consisten en almidón de arroz modificado al 100% generado mediante el procesamiento del arroz integral para eliminar las fracciones de proteína, hemicelulosa y lípidos. La modificación generalmente implica la licuefacción asistida por calor del arroz integral con aislados de enzimas para producir una solución llena de dextrinas solubilizadas (derivadas de la descomposición del almidón) y complejos de proteína-hemicelulosa-lípidos coagulados por calor. Los componentes indeseables se separan y recuperan fácilmente como un alimento separado o un residuo agrícola, dejando una solución de dextrinas de arroz casi puras. [1] Un producto similar a la dextrina de arroz (almidón modificado) producido mediante este paso a menudo se vende bajo el nombre de maltodextrina, pero este producto comercial a menudo emplea harina de maíz o de trigo como ingrediente en lugar de arroz.
La solución de arroz y dextrina se somete luego a un paso adicional de sacarificación asistida por calor que implica la adición de más aislados enzimáticos, que convierten los carbohidratos complejos (arroz y dextrinas) en una solución rica en el carbohidrato simple maltosa. Luego, la solución se evapora parcialmente mediante ebullición, hasta que se logra el contenido de agua final deseado del jarabe. El jarabe de arroz integral generado mediante este proceso no contiene proteínas, fibras (hemicelulosa) ni lípidos y, por lo general, consta de un 65-85 % de maltosa, un 10-15 % de maltotriosa, un 5-20 % de dextrinas y solo un 2-3 % de glucosa. El fabricante puede controlar y ajustar la mezcla final de carbohidratos de los jarabes de arroz integral. [1]
Las enzimas utilizadas en el paso de licuefacción son generalmente alfa-amilasas derivadas de biorreactores bacterianos o fúngicos ( las especies de Bacillus o las especies de Aspergillus son los motores microbianos más comúnmente utilizados en los biorreactores). Estas convierten el almidón en dextrinas de varios tamaños moleculares y el producto final de almidón modificado generalmente recibe una calificación DE ( equivalente de dextrosa ) adecuada para indicar el grado de conversión del almidón y la cantidad de azúcares reductores producidos en el proceso. Las enzimas utilizadas en el paso de sacarificación son la enzima amilolítica, beta-amilasa (generalmente derivada de especies de Bacillus ) y la enzima desramificante, pululanasa (derivada de especies de Aerobacter ). Estas convierten el almidón dextrinizado en carbohidratos simples (azúcares) y dextrinas de menor peso molecular. [1]
La producción industrial moderna de jarabe de arroz integral no implica el uso de productos químicos sintéticos para modificar la harina y el almidón. Las enzimas que se añaden durante el procesamiento se obtienen de forma natural a partir de biorreactores orgánicos que utilizan métodos similares a los de creación de antibióticos .
El jarabe de arroz integral se consigue fácilmente en la mayoría de las tiendas de comestibles de China occidental como maltosa o jarabe de maltosa, en referencia al alto contenido de maltosa del edulcorante. Este producto casi siempre se produce mediante el método industrializado.
El jarabe de arroz tiene una vida útil de aproximadamente un año y, una vez abierto, debe almacenarse en un lugar fresco y seco.
El jarabe de arroz integral es el edulcorante que se encuentra en algunas bebidas, como la leche de arroz .
El jarabe de arroz integral se produce a escala comercial por varias empresas en Estados Unidos, Europa y Asia.
El jarabe de arroz integral (BRS) tiene un índice glucémico (IG) de 98, que es más alto que el del azúcar de mesa (65) y aproximadamente igual al de la glucosa (100), el azúcar utilizado como base para medir otros alimentos. [2]
En un estudio de 2012 [3] [4] se descubrió que el jarabe de arroz integral y los productos que lo contienen contienen niveles significativos de arsénico , que es tóxico para los seres humanos. Esto se debe presumiblemente a la alta prevalencia de arsénico en el arroz . Los autores recomendaron que los reguladores establezcan límites legales para los niveles de arsénico en los alimentos, en particular en las fórmulas para bebés y niños pequeños.
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