El hojaldre , también conocido como pâte feuilletée , es una masa ligera y hojaldrada , cuya masa base ( détrempe ) está compuesta de harina de trigo y agua. Luego se le agregan capas de mantequilla u otra grasa sólida ( beurrage ). La masa se estira y se dobla repetidamente, se deja reposar, se vuelve a estirar y se dobla, envolviendo mantequilla sólida entre cada capa resultante.
Esto produce una masa laminada . Durante el horneado , se forman espacios entre las capas que deja la grasa al derretirse; la masa se leuda con el vapor del contenido de agua de la grasa a medida que se expande, lo que hace que las capas separadas se hinchen. Las capas de masa quedan crujientes a medida que la grasa calentada entra en contacto con sus superficies.
Aunque el hojaldre moderno se desarrolló en Francia en el siglo XVII, la masa laminada y leudada con levadura tiene una larga historia. En España, probablemente basada en tradiciones culinarias árabes o moriscas, la primera receta conocida de hojaldre con mantequilla o manteca de cerdo siguiendo la técnica árabe de hacer cada capa por separado, aparece en el recetario español Libro del arte de cozina de Domingo Hernández de Maceras, publicado en 1607. [1] Hernández, el cocinero jefe de un colegio de la Universidad de Salamanca , ya distinguía entre recetas de hojaldre relleno y tartas de hojaldre, e incluso menciona preparaciones leudadas. Francisco Martínez Motiño, jefe de cocina de Felipe II de España (1527-1598), [2] también dio varias recetas de hojaldre en su Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería publicado en 1611. [3] En este libro, el hojaldre se usa abundantemente, particularmente para hacer pasteles salados de caza. [4]
La receta documentada más antigua conocida de hojaldre en Francia fue incluida en una carta de Roberto, obispo de Amiens, en 1311. [5] La primera receta que utilizó explícitamente la técnica del tourage (la acción de envolver mantequilla sólida dentro de capas de masa, manteniendo la grasa intacta y separada, doblándola varias veces) fue publicada en 1651 por François Pierre La Varenne en Le cuisinier français . [6] [7] El hojaldre francés moderno fue desarrollado y mejorado por el chef M. Feuillet y Antonin Carême . [8] [9] [10]
El método se considera a veces una idea del famoso pintor Claude Gellée cuando era aprendiz de panadero en 1612. La evidencia histórica de esto es insignificante, pero se conserva como tradición culinaria. [9] La historia cuenta que Lorrain estaba haciendo un tipo de pan muy mantecoso para su padre enfermo, y el proceso de mezclar la mantequilla con la masa del pan creó un producto terminado similar a un croissant . [11]
La producción de masa de hojaldre puede llevar mucho tiempo, ya que debe mantenerse a una temperatura de aproximadamente 16 °C (60 °F) para evitar que la manteca se derrita y las capas se unan; debe reposar entre los pliegues para permitir que las hebras de gluten tengan tiempo de unirse y así conservar las capas. Por lo tanto, entre cada paso, la masa reposa y se enfría. Antes de volver a estirarla, la masa se gira noventa grados, de modo que se estire en ángulo recto con respecto al "giro" anterior (como se suele denominar a cada paso). Después de estirarla, se aplica otra capa fina de mantequilla, se repite el plegado y el reposo. El método de la chef Julia Child tiene 72 capas [a] para la masa de hojaldre gruesa ( pâte demi-feuilletée ) y 729 capas [b] para la pâte feuilletée fina . [12]
El número de capas de hojaldre se calcula con la fórmula:
donde es el número de capas terminadas, el número de pliegues en un solo movimiento de plegado y es la cantidad de veces que se repite el movimiento de plegado. Por ejemplo, un plegado doble (es decir, en tres), repetido cuatro veces, da como resultado capas.
La masa de hojaldre fabricada comercialmente se puede conseguir en las tiendas de comestibles . Los tipos de grasa más comunes que se utilizan son la mantequilla , las mantecas vegetales , la manteca de cerdo y la margarina. La mantequilla es el tipo más común que se utiliza porque proporciona un sabor más rico y una mejor sensación en boca . Las mantecas y la manteca de cerdo tienen un punto de fusión más alto, por lo que la masa de hojaldre hecha con cualquiera de ellas subirá más que la masa hecha con mantequilla, si se hace correctamente. Sin embargo, la masa de hojaldre hecha de esta manera a menudo tendrá una sensación cerosa en la boca y un sabor más suave. Para la producción industrial de masa de hojaldre se utiliza margarina especializada formulada para una alta plasticidad (la capacidad de extenderse muy fina sin romperse) .
Como el proceso de elaboración de la masa de hojaldre es generalmente laborioso y requiere mucho tiempo, son bastante comunes las recetas más rápidas: conocidas como "blitz", [13] : 490 "hojaldre rugoso" o " hojuelas de hojaldre ". [14] Algunas de estas recetas combinan la mantequilla en la détrempe en lugar de agregarla en el proceso de plegado y, por lo tanto, son similares a una masa quebrada plegada. Muchas conservan el proceso de capas, pero se reduce el número de pasos ("vueltas" o " tours "). Alternativamente, o además, la mantequilla se esparce sobre la superficie de la capa de masa en trozos pequeños, o se ralla, en lugar de en una sola masa o bloque. De este modo, se evita el tiempo y el esfuerzo para distribuir uniformemente la grasa en una sola masa, y se puede reducir el tiempo de enfriamiento, ya que una menor manipulación de la mantequilla generalmente la mantiene a una temperatura más baja. [13]
Este proceso hace que el hojaldre basto se parezca más a otra masa laminada, la masa filo (o filo). La masa para la masa filo se estira y se extiende hasta su tamaño final antes de hornearse. La formación de capas se realiza inmediatamente antes de hornear, con una pequeña cantidad de aceite o grasa derretida (generalmente mantequilla) pincelada en una capa de masa y se cubre con otra capa, luego se repite tantas veces como se desee. Cuando la masa filo se hornea se vuelve crujiente, pero como contiene algo menos de agua, no se expande al mismo grado que la masa de hojaldre. La masa de hojaldre también se diferencia de la masa de strudel austriaca , o strudelteig , que se parece más al filo, en que se estira (y se extiende) en una lámina muy fina. La mayor parte de la grasa se incorpora al strudelteig , en lugar de aplicarse a las láminas. Para el strudel, las capas de masa se logran enrollando la masa alrededor del relleno varias veces; algunas masas filo también utilizan este método.
Las versiones de hojaldre se leudan con levadura de panadería para crear croissants , pasteles daneses o pain au chocolat ; estos pueden considerarse como parte de una categoría distinta del hojaldre. Estas preparaciones se conocen colectivamente como bollería .
"Feuilletage", págs. 455–457: "La pâte feuilletée était déjà connue des Grecs et des Arabes, qui la préparaient à l'huile. Les croisés l'introduisirent en France et en Autriche. Dans une charte de Robert d'Amiens ( 1311), il est fait mencionar de « gâteaux feuilletés ». A la misma época, la ciudad de Cahors creó una especialidad de pasta feuilletée à l'huile, qu elle conserva longtemps. orner les apprêts d'épinards. le peintre Claude Gellée, dit le Lorrain (1600-1682), que avait debutó como aprendiz de pastelero, pasó largos tiempos para el «inventor» – de la pâte feuilletée. Cette paternité lui fut disputée par un sure Feuillet, au nom prédestiné, pâtissier du prince de Condé, dont Antonin Carême parle élogieusement dans son Pâtissier royal." [...]
"Pastelería" pág. 775: "Mais ce sont les Croisés qui, au XIe siècle, découvrent la canne à sucre et la pâte feuilletée en Orient, donnèrant une impulsion decisive à la pâtisserie proprement dite".
