La planta del café es un pequeño arbusto o árbol pequeño de hoja perenne de la familia Rubiaceae [1] con un hábito erguido y que generalmente se cultiva en climas tropicales de su África natal [2] . De tres a cuatro años después de la siembra inicial, aparecerán pequeñas flores blancas y fragantes desde finales de la primavera hasta principios del verano. Aparece corteza agrietada en las ramas más viejas. Las bayas que resultan de las flores son comestibles y tienen una textura pulposa parecida a la de una uva, pero es más probable que se cosechen y procesen en granos de café. El nombre del género proviene de la palabra árabe kahwah que significa bebida. El nombre de la especie significa Arabia [3]
El café proviene de la forma latina del género Coffea , un miembro de la familia Rubiaceae que incluye más de 500 géneros y 6.000 especies de árboles y arbustos tropicales. Otros miembros de la familia incluyen las gardenias y las plantas que producen quinina y otras sustancias útiles, pero Coffea es, con diferencia, el miembro más importante de la familia desde el punto de vista económico.
El botánico sueco del siglo XVIII Carolus Linnaeus [4] (1707-1778) describió por primera vez el género pero, hasta el día de hoy, los botánicos todavía no están de acuerdo con la clasificación debido a las amplias variaciones que ocurren en las plantas y semillas de café. Linneo clasificó los arbustos de café en la familia Rubiaceae, que comprende 4.500 especies de las cuales 60 se denominan 'coffea'. Las especies de coffea varían desde pequeños arbustos hasta árboles de hasta 32 pies de altura y el color de las hojas puede variar del púrpura al amarillo; sin embargo, el verde es el color predominante.
El café [5] es una planta tropical que crece entre el Trópico de Cáncer [6] y el Trópico de Capricornio [7] pero requiere condiciones ambientales muy específicas para su cultivo comercial. La temperatura, las precipitaciones, la luz solar, el viento y los suelos son todos importantes, pero los requisitos varían según las variedades cultivadas. Todo café necesita un buen drenaje, pero puede crecer en suelos de diferentes profundidades, pH y contenido mineral, con aplicaciones adecuadas de fertilizante.
Las heladas son el peor evento climático que podría afectar un cafetal. Aunque es un hecho inusual (aproximadamente una vez cada 20 años en latitudes superiores a 20 grados), una noche por debajo de 0 grados centígrados es suficiente para provocar una defoliación extensa con pocas esperanzas de recuperación posterior de la planta. La altitud de las plantaciones y las condiciones locales de viento y lluvia pueden afectar este fenómeno; el mayor peligro de heladas se da en el sur de Brasil o, más cerca del ecuador, en altitudes de alrededor de 2.000 metros.
El cultivo de cafetos comienza plantando las semillas en tierra para macetas y cuidándolas en viveros durante 9 a 18 meses, hasta que alcanzan una altura de 18 a 24 pulgadas cuando se trasplantan a plantaciones permanentes. Una vez plantado, el frijol, encerrado en su endocarpio, desarrolla raicillas en la tierra y se eleva en la cima de un frágil tallo. Cuando el frijol cae, aparecen dos hojas redondas "cotiledóneas" que forman el brote. La planta tarda un año en alcanzar sólo 30 centímetros de altura.
Después de tres o cuatro años, cuando alcanzan la madurez, los cafetos dan frutos en líneas o racimos a lo largo de sus ramas. La fruta se vuelve roja y parecida a una cereza cuando está lista para ser cosechada. Dependiendo del tipo de cafeto, la cereza tarda entre 6 y 11 meses en madurar.
La forma tradicional de cultivar cafetos es cultivar árboles compatibles cerca, para proteger los cafetos y sus frutos en desarrollo del sol. A menudo se trata de cultivos económicos, como el plátano, que imitan el hábitat natural del café. Las técnicas modernas consisten en utilizar sistemas de riego y fertilizantes. El café se cultiva tanto en grandes propiedades como en los claros más pequeños del bosque.
La disponibilidad de mano de obra afecta el estilo de plantación y determina la densidad de plantas. Además, las operaciones de campo como la poda y el control de malezas se implementan de diferentes maneras según las situaciones laborales locales. La poda rara vez se realiza debido a la gran necesidad de mano de obra: justo cuando los arbustos tienden a crecer demasiado para ser cosechados sin la ayuda de una escalera, se cortan las ramas más altas para mantener la planta a no más de 2 metros de altura.
Muchas plagas y enfermedades pueden afectar la planta del café o sus frutos, siendo la más peligrosa
Se considera ampliamente que Etiopía es el epicentro del origen del café. Si alguna vez has buscado en Google “historia del café”, te habrás topado con la famosa historia de cómo Kaldi , un pastor de cabras etíope, fundó el café en Etiopía, alrededor del año 800 d.C.
La mayoría está de acuerdo en que las plantas de café originales eran originarias de las regiones occidentales de Etiopía. El café se registró como bebida ya en el siglo VI, utilizado por el Imperio Otomano. Sin embargo, fue en Yemen donde estas plantas finalmente se cultivaron y desarrollaron los frijoles y la bebida que conocemos hoy. La historia registra monasterios sufíes en el extremo sur de la Península Arábiga que procesaban café de Yemen hace más de 500 años. Los agricultores de Yemen aprovechan el terreno único de su país, que tiene condiciones climáticas y ambientales que no se consideraban ideales para el cultivo de otras plantas. Durante 200 años, Yemen fue la única fuente de café. Originalmente, el principal modo de viajar era en camello, pero más tarde, este café árabe recibió su nombre del puerto de Mokha, que se encuentra en la costa del Mar Rojo, desde donde finalmente se enviaban. En 1650, el café se hizo popular en Europa, lo que generó el inicio de negocios de cafeterías y cafés [8] .
En 1536, los otomanos invadieron y tomaron el control de las plantaciones de café en Yemen. Poco después, el comercio del café contribuyó al crecimiento del Imperio Otomano en el siglo XVI. El café era el producto más valioso y popular en aquella época. El negocio del café era la principal fuente de beneficios, por lo que los otomanos custodiaban estrictamente el monopolio del cultivo de esta planta. No se permite la salida del país de semillas, a menos que sean sumergidas en agua hirviendo o tostadas para que no puedan germinar.
Los siglos XVI y XVII fueron testigos del florecimiento de la cultura del café otomana, que fue también el período de máximo desarrollo del Imperio Otomano. Este vasto imperio tuvo influencia sobre todas las regiones de Asia, Europa y África.
En el Imperio Otomano era importante la forma en que se servía el café, así como el sabor que dejaba en el paladar. Junto al café se sirvieron muchos dulces y golosinas. Se servía en pequeñas copas decoradas con piedras preciosas como oro o diamantes.
En 1511, los imanes ortodoxos y conservadores lo prohibieron por su efecto estimulante en un tribunal teológico de La Meca. Sin embargo, estas prohibiciones fueron revocadas en 1524 por orden del sultán turco otomano Suleiman I [9] , y el Gran Mufti Mehmet Ebussuud el-İmadi [10] emitió una fatwa Prus que permitía el consumo de café.
El café fue prohibido varias veces. Los gobernantes creían que era una droga, más que una bebida. Murad IV creía que los cafés difundían ideas radicales y provocaban desorden social. Murad IV [11] envió órdenes desde Constantinopla de que cualquiera que fuera encontrado comprando o vendiendo café sería golpeado en su primera infracción.
El café apenas era conocido en Europa [12] antes del siglo XVII. Los viajeros europeos que visitaban los países de Oriente Medio en esa época probablemente visitaban las cafeterías, donde se hacían negocios, o veían a los vendedores ambulantes de café llevando café para la venta en ollas de cobre.
Cuando estos viajeros regresaron, sus informes sobre el café despertaron el interés europeo por el café. Quizás estos viajeros trajeron pequeñas muestras de granos de café, pero los venecianos fueron los primeros en traer mayores cantidades de café a Europa. En 1615, Venecia recibió el primer envío de granos de café verdes de Europa y la primera cafetería allí, Caffè Florian, abrió sus puertas en 1683.
El café era conocido en la primera mitad del siglo XVII en Venecia y Marsella, pero allí no había comercio de granos. Aunque famosos por beber té, los británicos fueron la primera nación europea en abrazar los placeres del café con fines comerciales. La primera cafetería estuvo en Oxford en 1650, donde la abrió un judío turco llamado Jacob. Poco después se abrieron más en Londres en 1652, donde pronto habría cientos, cada uno atendiendo a sus propios clientes.
El embajador del Imperio turco otomano ante la corte de Luis XIV en París puso de moda el café en la alta sociedad parisina hacia 1669. Como marca la costumbre turca, lo ofreció a todos los que iban a visitarlo y convenció al Rey Sol para que se lo regalara. Prueba la bebida. ¡El Rey, sin embargo, decidió que prefería el chocolate caliente! El primer café que vendía café se abrió en París en 1686. A Francesco Procopio de Coltelli [13] de Sicilia se le atribuye la creación de Le Procope, un establecimiento que todavía está en funcionamiento hoy en día. Ha sido el lugar frecuentado por luminarias como Voltaire, Diderot y Robespierre.
El café llegó a Viena en 1683, justo después de que la ciudad fuera asediada por la guerra con los turcos. El café fue retenido por un oficial del ejército polaco, Franz Georg Kolschitzky [14] . Anteriormente había vivido en Turquía y, siendo la única persona allí que sabía utilizarlo, reclamó para sí las existencias de café dejadas por el ejército turco que huía. Más tarde abrió la primera cafetería de Europa central en Viena y se informó que se hizo bastante rico como resultado de esta empresa. También adoptó la costumbre de refinar la bebida filtrando el café molido, endulzándolo y añadiendo un chorrito de leche, inventando así el café vienés y también los pasteles que se sirven con él.
La popularidad se extendió por Europa hasta tal punto que, durante los siglos XVII y XVIII, había más cafeterías en Londres que en la actualidad. Las cafeterías no se parecían en nada a las tiendas de moda que tenemos hoy. Una verdadera cafetería estaba llena de gente, maloliente, ruidosa, luchadora, llena de humo, celebrada y condenada. En una calle de Londres, localizabas la cafetería cercana olfateando el aire en busca de granos tostados o buscando un cartel de madera con la forma de una cafetera turca.
Fueron los cafés de Inglaterra [15] los que iniciaron la costumbre de dar propinas a los camareros y camareras. Las personas que querían un buen servicio y mejores asientos ponían algo de dinero en una lata con la etiqueta "Para asegurar un servicio rápido", de ahí "CONSEJOS".
Las cafeterías eran entonces lugares influyentes, utilizados ampliamente por artistas, intelectuales, comerciantes, banqueros y un foro para actividades y desarrollos políticos. Cuando se hicieron populares en Inglaterra, las cafeterías fueron apodadas "universidades de un centavo". Se decía que en una cafetería un hombre podía "adquirir conocimientos más útiles que dedicándose a sus libros durante un mes entero". Un centavo era el precio de un café.
Si no fuera por los cafés de París y el hecho de que atrajeron a los revolucionarios, ¡los franceses todavía podrían tener una monarquía! En París, un café tenía una sala reservada para los duelos; otro acogió el estreno de la primera película del mundo.
No sorprende, por tanto, que una institución tan popular tuviera oponentes en todas partes. En Italia, hacia 1600, los sacerdotes pidieron al Papa Clemente VIII que prohibiera la bebida favorita del Imperio Otomano por considerarla parte de la amenaza infiel. Al tomar un sorbo, el Papa encontró la bebida deliciosa y la bautizó, convirtiéndola en una bebida cristiana aceptable.
En 1674 se creó en Londres la Petición de las Mujeres contra el Café. Las mujeres se quejaban de que en tiempos de crisis domésticas nunca se encontraban hombres en casa, ya que siempre estaban divirtiéndose en los cafés. Hicieron circular una petición en protesta por "los grandes inconvenientes que supone para su sexo el uso excesivo de este licor debilitante y resecante". Un año después, el rey Carlos II [16] intenta suprimir las cafeterías porque las consideraban focos de revolución, pero su proclama es revocada tras una gran protesta pública y la prohibición dura sólo 11 días.
Federico el Grande de Prusia [18] intentó bloquear las importaciones de café verde en 1775 mientras se agotaba la riqueza de Prusia. Condenó el aumento del consumo de café como "repugnante" e instó a sus súbditos a beber cerveza. Empleó a olfateadores de café, que acechaban por las calles olfateando el aroma prohibido del tostado casero. La protesta pública le hace cambiar de opinión. La fiebre del café se extendió por toda Europa en el siglo XVIII y los franceses habían introducido el café en el Nuevo Mundo en 1715. El consumo de café en Gran Bretaña comenzó a disminuir a medida que aumentaron los derechos de importación del café. La Compañía Británica de las Indias Orientales se concentró en importar té a medida que el mercado comenzó a crecer. En Europa, sin embargo, la gente fue inventando gradualmente formas nuevas y mejoradas de preparar café y, en 1822, el francés Louis Bernard Rabaut inventó una máquina que forzaba el agua caliente a través de los posos del café utilizando vapor en lugar de simplemente dejarla gotear. Había nacido la primera máquina de café espresso.
El café se introdujo en la India a finales del siglo XVII. La historia cuenta que un peregrino indio a La Meca – conocido como Baba Budan [19] – contrabandeó siete granos a la India desde Yemen en 1670 (era ilegal sacar semillas de café de Arabia en ese momento) y los plantó en Chandragiri [ 20] colinas de Karnataka. Los holandeses (que ocuparon gran parte de la India durante el siglo XVII ) ayudaron a difundir el cultivo del café por todo el país, pero fue con la llegada del Raj británico a mediados del siglo XIX cuando el cultivo comercial de café floreció plenamente. Inicialmente, el Arábica estaba muy extendido, pero las enormes infestaciones de roya del café llevaron a muchas fincas a cambiar a Robusta [21] o híbridos de Arábica y Liberica.
La India Coffee Board se estableció en 1907 para ayudar a mejorar la calidad y la presencia del café indio a través de diversos esfuerzos de investigación y educación. A lo largo de la historia moderna del país, la junta ha regulado estrictamente el sector cafetalero, particularmente en el período comprendido entre 1942 y 1995. Tras la liberalización en 1995, los productores tuvieron libertad para vender su producción donde quisieran.