El hígado de mamíferos, aves y peces es comúnmente consumido por los humanos como alimento (ver despojos ). Los hígados de cerdo , cordero , ternera , ternera , pollo, ganso y bacalao se encuentran ampliamente disponibles en carnicerías y supermercados, mientras que los hígados de mantarraya y lota son comunes en algunos países europeos.
Los hígados de animales son ricos en hierro, cobre, vitamina B y vitamina A preformada . El consumo diario de hígado puede ser perjudicial; por ejemplo, se ha demostrado que la toxicidad de la vitamina A causa problemas médicos a los bebés nacidos de madres embarazadas que consumieron demasiada vitamina A. [3] Por la misma razón, consumir hígados de algunas especies como osos polares, perros o alces no es seguro. . Una sola porción de hígado de res excede el nivel máximo tolerable de vitamina A. [4] 100 g de hígado de bacalao contienen 5 mg de vitamina A y 100 µg de vitamina D. [5] El hígado contiene grandes cantidades de vitamina B 12 , y este fue uno de los factores que llevaron al descubrimiento de la vitamina. [6]
Del inglés medio hígado, del inglés antiguo lifer , del protogermánico * librō , del protoindoeuropeo * leyp- "untar, manchar, pegar", del protoindoeuropeo * ley - "ser viscoso, ser pegajoso, deslizante". Afín con Saterland Frisian Lieuwer "hígado", palanca de Frisia occidental "hígado", palanca holandesa "hígado", alemán Leber "hígado", lengua danesa , noruega y sueca palanca "hígado" los tres últimos del nórdico antiguo lifr "hígado".
En las lenguas romances , la palabra anatómica para "hígado" ( foie francés , fegato italiano , hígado español , etc.) deriva no del término anatómico latino , jecur , sino del término culinario ficatum , literalmente "relleno de higos ", en referencia a los hígados de gansos que habían sido engordados con higos ( foie gras ). [7]
El hígado se puede hornear, hervir, asar, freír, saltear o comer crudo ( asbeh nayeh o sawda naye en la cocina libanesa , sashimi de hígado ). En muchas preparaciones, se combinan trozos de hígado con trozos de carne o riñones, como en las diversas formas de parrillada mixta del Medio Oriente (por ejemplo, meurav Yerushalmi ). Las pastas para untar o patés elaborados a base de hígado tienen varios nombres, entre ellos paté de hígado , paté de foie gras , hígado picado , paté de hígado , pasta de hígado y Braunschweiger . Otras salchichas de hígado incluyen mazzafegato o salsiccia matta. Un manjar tradicional sudafricano , el skilpadjies , está hecho de hígado de cordero picado envuelto en netvet (grasa de caul) y asado a la parrilla a fuego abierto.
Algunos hígados de pescado se valoran como alimento, especialmente el hígado de raya . Se utiliza para preparar delicias, como el hígado de raya escalfado sobre tostadas en Inglaterra, [8] así como los buñuelos de foie de raie y el foie de raie en croute en la cocina francesa . [9] El hígado de bacalao (normalmente enlatado en su aceite y servido condimentado) es una pasta popular para untar pan o tostadas en varios países europeos. En Rusia se sirve con patatas. El aceite de hígado de bacalao se utiliza habitualmente como suplemento dietético . El hígado de lota se come en Finlandia: es común que los vendedores de pescado y los pasillos de los supermercados vendan este pescado con el hígado y los sacos de huevas todavía adheridos. Estas partes a menudo se comen hervidas o se agregan a la sopa de lota. La lota y su hígado son un alimento tradicional de invierno. [10]
Los hígados de osos polares , morsas , focas barbudas y perros esquimales pueden contener niveles muy altos de vitamina A preformada, [11] y su consumo ha provocado intoxicación por vitamina A ( hipervitaminosis A ), según varios informes anecdóticos . Los inuit no comerán hígado de osos polares ni de focas barbudas. Se ha estimado que el consumo de 500 gramos de hígado de oso polar resultaría en una dosis tóxica para un ser humano. [11] El marinero ruso Alexander Konrad , que acompañó al explorador Valerian Albanov en una trágica experiencia sobre el hielo del Ártico en 1912, escribió sobre los terribles efectos del consumo de hígado de oso polar . [12] Además, en 1913, se creía que los exploradores antárticos del Partido del Lejano Oriente Douglas Mawson y Xavier Mertz habían sido envenenados, este último mortalmente, por comer hígado de husky , aunque esta afirmación ha sido cuestionada recientemente. [13]
El contenido de mercurio en algunas especies también puede ser un problema. En 2012, el Gobierno de Nunavut , Canadá, advirtió a las mujeres embarazadas que redujeran el consumo de hígado de foca anillada debido a los elevados niveles de mercurio . [14]
La neurotoxina en el hígado del pez globo (que se consume en la cocina japonesa como fugu , estrictamente regulado por la ley japonesa ) contiene la mayor concentración de tetrodotoxina , que caracteriza a la especie. En consecuencia, el hígado es ilegal desde 1984.
El hígado de cerdo es un alimento tradicional de los inmigrantes de Okinawa en Hawaii . Solía comerse en Nochevieja . [15]
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace )