Corte de carne de res de la parte superior de la grupa
Picanha
La picanha es un corte de carne de res que se popularizó primero en Brasil y luego se adoptó en Portugal . Está formada por la parte final del músculo bíceps femoral , en la parte inferior del animal, y su capa de grasa. [1] En los últimos años, el corte se ha vuelto popular en la mayor parte de América y se ha ganado la reputación de ser una carne sabrosa en la cultura de la barbacoa . [2]
En Brasil
Cortes de carne de res brasileños ( la picanha es el número 8).
El corte fue creado en el barrio de Bixiga , São Paulo , en la década de 1950, pero no para asar a la parrilla. El primer restaurante en asar picanha en una barbacoa fue el restaurante Dinho's en 1973. En Brasil, el corte de carne más preciado suele ser la picanha . Allí la preparación tradicional es ensartar la carne y cocinarla sobre una parrilla de carbón, con un condimento mínimo que consiste en sal marina gruesa . [3] La grasa se conserva hasta que el filete se haya cocinado.
En Portugal
Aunque ya se conoce en Portugal como parte de la alcatra , [4] [5] el corte y su asociación con la barbacoa en Portugal fue popularizado por inmigrantes brasileños y restaurantes brasileños a partir de finales del siglo XX, aprovechando el brote de EEB en el Reino Unido de los años 1990. [6] [7] La picanha se sirve en restaurantes [8] y está ampliamente disponible en supermercados y carnicerías, tanto fresca como envasada al vacío . [9] La mayor parte se produce habitualmente dentro de la Unión Europea ( República de Irlanda y Polonia ) [10] y también se importa de Argentina , Brasil , Paraguay y Uruguay en América del Sur. [11] [12] [13]
En los Estados Unidos
En Estados Unidos, hasta hace poco, este corte era poco conocido y a menudo se lo denominaba tapa de solomillo superior , tapa de grupa , tapa de grupa o culotte (francés). Los carniceros estadounidenses generalmente dividen este corte en otros cortes como la grupa , la ronda y el lomo . [14] A diferencia de lo que ocurre en Brasil, la grasa que tradicionalmente se retiene tiende a eliminarse antes de la preparación, a menos que el cliente solicite lo contrario. [15]
Etimología
El término picanha es de origen desconocido. Podría derivar de la palabra picana , que era un palo utilizado por los ganaderos en las zonas meridionales de Portugal y España, particularmente en el Alentejo , para arrear el ganado. [16]
Métodos de cocción
Un plato de picanha al estilo brasileño.
La picanha se puede preparar a la parrilla , al horno , al fuego, en una sartén o al vacío con una variedad de especias y acompañamientos. [17] [18]
^ Woerner, Dale R. (6 de febrero de 2017). "Meat Quality Workshop: Know Your Meat" (Taller sobre calidad de la carne: conozca su carne). Instituto Norteamericano de la Carne . Consultado el 21 de mayo de 2019 .
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^ "Picanha: Cómo cocinar la tapa de grupa". 25 de agosto de 2020. Archivado desde el original el 19 de enero de 2022 . Consultado el 19 de enero de 2022 .
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^ SA, Priberam Informática. "Dicionário Priberam da Língua Portuguesa". Diccionario Priberam da Língua Portuguesa . Archivado desde el original el 17 de octubre de 2018 . Consultado el 17 de octubre de 2018 .
^ Sanches, Mariana (27 de diciembre de 2016). "12 receitas de picanha que vão agradar todos los amantes de la carne". Receiteria (en portugués brasileño). Archivado desde el original el 4 de enero de 2024 . Consultado el 3 de enero de 2024 .
^ "6 receitas con picanha que vão além do churrasco". Terra (en portugués brasileño). Archivado desde el original el 3 de enero de 2024 . Consultado el 3 de enero de 2024 .
