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La cuajada se obtiene coagulando la leche en un proceso secuencial llamado cuajado . Puede ser un producto lácteo final o la primera etapa en la elaboración del queso . [1] La coagulación puede ser causada agregando cuajo , un cultivo o cualquier sustancia ácida comestible como jugo de limón o vinagre , y luego permitiendo que se coagule. El aumento de la acidez hace que las proteínas de la leche ( caseína ) se enreden formando masas sólidas o cuajadas . La leche que se ha dejado agriar ( leche cruda sola o leche pasteurizada con bacterias de ácido láctico añadidas ) también producirá cuajada de forma natural, y los quesos de leche agria se producen de esta manera.
La producción de cuajada de queso es uno de los primeros pasos en la elaboración del queso; la cuajada se prensa y se escurre en cantidades variables para diferentes estilos de queso y se introducen diferentes agentes secundarios (moldes para quesos azules, etc.) antes de que finalice el envejecimiento deseado del queso. El líquido restante, que contiene sólo proteínas de suero , es el suero . En la leche de vaca, el 90 por ciento de las proteínas son caseínas. La cuajada se puede utilizar para hornear o consumir como refrigerio.
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En Inglaterra , la cuajada producida con cuajo se conoce como cuajada y tiene una textura similar al pudín o la gelatina. Las cuajadas son postres parecidos a los pudines y también decorados con ingredientes como sémola , pasas, nueces picadas y otros ingredientes. Esto se puede hornear o se puede usar el pudín de cuajada para hornear panqueques finos de natillas . [2]
Las cuajadas de queso , sin suero y servidas sin más procesamiento ni envejecimiento, son populares en algunas regiones de habla francesa de Canadá, como Quebec , partes de Ontario y el Atlántico canadiense . A menudo se venden en envases del tamaño de un refrigerio y se consideran un alimento típicamente canadiense. En todo Canadá, el queso cuajado se sirve con papas fritas y salsa en un refrigerio popular llamado poutine .
Las cuajadas también son típicas de algunas regiones de ascendencia germánica, como el histórico condado de Waterloo en Ontario . [3]
En algunas partes del medio oeste de EE. UU. , especialmente en Wisconsin , la cuajada se come fresca sin más añadidos, o se empana y se fríe.
Los productos de cuajada varían según la región e incluyen requesón , requesón (ambos cuajados por bacterias y, a veces, también por cuajo), queso de granjero , queso de olla , queso blanco y paneer . La palabra también puede referirse a una sustancia no láctea de apariencia o consistencia similar, aunque en estos casos generalmente se usa un modificador o la palabra "cuajado".
Hungría tiene una forma de cuajada llamada túró , que es ingrediente de varios platos nacionales, como túrós palacsinta , túrós csusza y túrógombóc . [4] En 2019, el rögös túró , una forma que tiene una textura única "que consiste en grupos de grumos sueltos que recuerdan a la coliflor" (el nombre se traduce como "túró grumoso"), recibió el estatus de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) por Los Estados unidos. [5]
En Turquía , la cuajada se llama keş y se sirve sobre pan frito y también se come con macarrones en las provincias de Bolu y Zonguldak .
En Sri Lanka , la cuajada se come fresca como postre desde la antigüedad. Generalmente la cuajada de búfala curada en vasijas de barro y servida con melaza kitul ( Caryota urens ), se considera un manjar en casi todas partes de la isla. Aunque también se produce cuajada de leche de vaca, la cuajada de búfalo es la variedad preferida.
En Nepal , la cuajada se produce agriando leche pasteurizada con microflora natural. La leche pasteurizada se añade a un recipiente llamado theki tallado en madera como Daar (Boehmeria Rugulosa) . La leche se deja durante 12 a 16 horas y los microorganismos atrapados dentro del Theki actúan como inóculos. [6] La cuajada producida después se usa para hacer chhurpi y sus variaciones.
En México , los chongos zamoranos son un postre preparado con leche cuajada con azúcar y canela.
La gjiza albanesa se elabora hirviendo suero durante unos 15 minutos y añadiendo vinagre o limón. El derivado se escurre y se sala al gusto. La gjiza se puede servir inmediatamente o refrigerar por un par de días.
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