El ganado vacuno de carne es el ganado criado para la producción de carne (a diferencia del ganado lechero , que se utiliza para la producción de leche). La carne del ganado maduro o casi maduro se conoce principalmente como carne de vacuno . En la producción de carne de vacuno hay tres etapas principales: operaciones vaca-ternero , cría y operaciones de engorde . El ciclo de producción de los animales comienza en las operaciones vaca-ternero; esta operación está diseñada específicamente para criar vacas para su descendencia. A partir de aquí, los terneros se crían para un corral de engorde . Los animales criados específicamente para el corral de engorde se conocen como ganado de engorde , el objetivo de estos animales es el engorde. Los animales que no se crían para un corral de engorde son típicamente hembras y se conocen comúnmente como vaquillas de reemplazo . Si bien el uso principal del ganado vacuno de carne es la producción de carne, otros usos incluyen cuero y subproductos de carne utilizados en dulces , champú , cosméticos e insulina .
Además de la cría para satisfacer la demanda de producción de carne, los propietarios también utilizan la cría selectiva para lograr rasgos específicos en su ganado vacuno. Un ejemplo de un rasgo deseado podría ser una carne más magra [1] o resistencia a las enfermedades. [2] Las razas conocidas como de doble propósito también se utilizan para la producción de carne. Estas razas han sido seleccionadas para dos propósitos a la vez, como la producción de carne y leche , o tanto de carne como de tiro . Las razas de doble propósito incluyen muchas de las razas cebú de la India, como Tharparkar y Ongole Cattle . Hay múltiples razas continentales que también se criaron para este propósito. El Simmental / Fleckvieh original de Suiza es un excelente ejemplo. No solo son una raza de doble propósito para carne y leche, sino que en el pasado también se usaban para tiro. Sin embargo, a lo largo de las generaciones, la raza se ha dividido en dos grupos a través de la cría selectiva . [3]
La mayoría de los bovinos de carne se aparean de forma natural, mediante la liberación de un toro en un rebaño de vacas aproximadamente 55 días después del período de parto, dependiendo de la puntuación de condición corporal (BCS) de las vacas. Si fue la primera vez que una vaca parió, tardará más en volver a reproducirse, al menos 10 días. [4] Sin embargo, el ganado vacuno de carne también puede reproducirse mediante inseminación artificial , [1] dependiendo de la vaca y del tamaño del rebaño. El ganado se reproduce normalmente durante el verano para que el parto pueda ocurrir la primavera siguiente. [1] Sin embargo, la reproducción de ganado puede ocurrir en otras épocas del año. Dependiendo de la operación, el parto puede ocurrir durante todo el año. Los propietarios pueden seleccionar el momento de reproducción en función de una serie de factores, incluido el rendimiento reproductivo, el precio del ganado estacional y las instalaciones de manejo. [1]
Se espera que los ganaderos mantengan un entorno de bajo estrés para sus rebaños, que implique seguridad, salud, comodidad, alimentación y manejo humano constantes. Según el Consejo Nacional Canadiense para el Cuidado de Animales de Granja, el ganado vacuno debe tener acceso a refugio contra las condiciones climáticas extremas, manejo y equipo seguros, atención veterinaria y sacrificio humanitario. [5] Si un animal está infectado o se sospecha que tiene una enfermedad, es responsabilidad de los propietarios informarlo inmediatamente a un veterinario en ejercicio para el tratamiento o la eutanasia. [6] Dependiendo de una multitud de factores (temporada, tipo de sistema de producción, densidad de población, etc.), las enfermedades pueden propagarse rápidamente a través del rebaño de un animal a otro. [7] Se espera que los propietarios controlen regularmente la condición de su ganado para la detección y el tratamiento tempranos, ya que algunas enfermedades del ganado pueden amenazar tanto la salud del ganado como la humana (conocidas como zoonóticas ) [5] como se observó con la enfermedad de las vacas locas y la tuberculosis .
En promedio, el ganado vacuno consume entre el 1,4 y el 4 % de su peso corporal diariamente. [8] Existe una variedad de tipos de alimentos disponibles para estos animales. El texto estándar en los Estados Unidos, Nutrient Requirements of Beef Cattle , ha pasado por ocho ediciones a lo largo de al menos setenta años. [9] La séptima edición de 1996 sustituyó el concepto de proteína metabolizable por el de proteína cruda de la sexta edición . [10] [11] En el siglo XX, la práctica canadiense siguió la guía estadounidense. [12] Ya en 1970, la Administración de Alimentos y Medicamentos estaba regulando los suplementos farmacéuticos en los alimentos para el ganado vacuno, como las hormonas y los antibióticos profilácticos . [13]
Algunos animales viven en pasturas toda su vida y, por lo tanto, solo experimentan pasto fresco; estas son típicamente operaciones de vacas y terneros en climas más tropicales. Los terneros de crianza y los animales de engorde tienden a tener dietas diferentes que contienen más granos que el tipo de pastura. El grano es más caro que la pastura, pero los animales crecen más rápido con los niveles más altos de proteína. Dado que el ganado es herbívoro y necesita forraje en su dieta, el ensilado , el heno y/o el ensilado de heno son opciones de alimentación viables. [14] A pesar de esto, 3/4 de las 32 libras (14,52 kg) de alimento que el ganado consume cada día será maíz. [15] El ganado que pesa 1000 libras beberá un promedio de 41 L al día, y aproximadamente 82 L en clima cálido. [16] Necesitan un suministro constante de alimento de buena calidad y agua potable de acuerdo con las 5 Libertades del Bienestar Animal. [17]
La mayor parte del ganado vacuno se cría en corrales de engorde. Los primeros corrales de engorde se construyeron a principios de la década de 1950. Algunos de estos corrales crecieron tanto que justificaron una nueva denominación: " operación concentrada de alimentación animal " (CAFO, por sus siglas en inglés). La mayor parte del ganado vacuno estadounidense pasa la última mitad de su vida en una CAFO. [15]
Un novillo que pesa 450 kg cuando está vivo produce una carcasa que pesa aproximadamente 280 kg una vez que se le quitan la sangre, la cabeza, las patas, la piel, los despojos y las vísceras. Luego, la carcasa se cuelga en una cámara frigorífica durante una a cuatro semanas, tiempo durante el cual pierde algo de peso a medida que el agua se seca de la carne. Luego, un carnicero o una planta de envasado la deshuesa y la corta , y la carcasa terminada da como resultado aproximadamente 200 kg de carne de res. [18] Dependiendo de los cortes de carne que se deseen, existe una escala de carne marmoleada que se utiliza para determinar la calidad. El marmoleo es la grasa que se encuentra dentro del músculo, no alrededor de él. Cuanto más marmoleado sea un corte, mayor será su calificación y valor. [19]
El sacrificio del ganado tiene tres etapas distintas: manejo previo al sacrificio, aturdimiento y matanza. La mayor preocupación es el manejo previo al sacrificio: cómo se trata al animal antes de aturdirlo y sacrificarlo. El estrés en este momento puede causar efectos adversos en la carne, pero se ha permitido el acceso al agua y menores densidades de población para minimizar esto. Sin embargo, el acceso al alimento está restringido durante 12 a 24 horas antes del sacrificio para facilitar la evisceración . El aturdimiento se realiza cuando el animal está inmovilizado en una manga para limitar el movimiento. Una vez inmovilizado, el animal puede ser aturdido con uno de tres métodos: perno cautivo penetrante , perno cautivo no penetrante y disparo. La mayoría de los mataderos utilizan pernos cautivos en lugar de armas. El aturdimiento garantiza que el animal no sienta dolor durante el sacrificio y reduce el estrés del animal, lo que aumenta la calidad de la carne. El paso final es el sacrificio. Por lo general, el animal se cuelga de la pata trasera y se le corta la garganta para permitir la desangración . En este punto, se retira la piel para su posterior procesamiento y se desmenuza al animal mediante evisceración y decapitación . El cadáver se coloca en una cámara frigorífica durante 24 a 48 horas antes de cortar la carne. [20]
La ganadería es una de las formas de generación de alimentos que más emisiones genera y una de las que menos utilizan eficazmente la tierra y el agua como recursos. [21] El ganado emite grandes cantidades de metano como resultado de su proceso digestivo, y el proceso de preparación y transporte de la carne de vacuno genera una elevada emisión de dióxido de carbono . Varias agencias y gobiernos mundiales, incluidas las Naciones Unidas , han citado la producción de carne de vacuno como uno de los principales impulsores del cambio climático y recomiendan que se busque una reducción global del consumo de carne. [22]
También se ha señalado a la ganadería como una de las principales razones de la rápida deforestación en países como Brasil e Indonesia , causando pérdida de hábitat cuando las tierras deforestadas se utilizan como pasto o para cultivar cultivos forrajeros . [23]
