Parkia speciosa , frijol amargo , frijol de racimo retorcido , frijol sator , frijol apestoso o petai es una planta del género Parkia en la familia Fabaceae . Produce frijoles comestibles largos y planos con semillas de color verde brillante del tamaño y la forma de almendras regordetas que tienen un olor bastante peculiar, similar al del hongo shiitake , pero más fuerte, debido a los compuestos que contienen azufre que también se encuentran en el shiitake, las trufas y el repollo. [3]
El árbol petai puede crecer hasta unos 30 metros. Produce flores en una masa con forma de bulbo al final de largos tallos. Las flores secretan un néctar que atrae a los murciélagos y otros polinizadores. Los frutos emergen como vainas largas, retorcidas y translúcidas en un grupo de siete u ocho vainas. Cuando esas vainas maduran, dentro de ellas residirán las semillas o frijoles petai. [4]
Las habas de otras especies de Parkia (por ejemplo, Parkia javanica y Parkia singularis ) también son populares como ingrediente culinario en Indonesia , Malasia , Singapur , Brunei , Laos , el sur de Tailandia , Birmania y el noreste de la India , especialmente Assam , Nagaland , Manipur , Mizoram y Tripura (consumidas principalmente por el pueblo Tiprasa ). Se venden en manojos, todavía en la vaina, o las semillas se venden en bolsas de plástico. Las vainas se recolectan de la naturaleza o de árboles cultivados: se exportan en frascos o latas, se encurten en salmuera o se congelan. [5]
La verdura se conoce como petai , pete en Indonesia, Malasia y Singapur. En el mercado, dependiendo del país de origen, las especies de Parkia pueden etiquetarse como Wakerec , Petai , en asamés Gachhua uri , en Meitei Yongchak , en Thadou Jongla . Son mejores cuando se combinan con otros alimentos de sabor fuerte como ajo , chiles , camarones secos o pasta de camarones , como en sambal petai . Cuando son jóvenes, las vainas son planas porque las semillas aún no se han desarrollado, y cuelgan como un manojo de cintas ligeramente retorcidas, de color verde pálido, casi translúcidas. En esta etapa se pueden comer crudas, fritas o en escabeche. Las vainas tiernas jóvenes con frijoles sin desarrollar se pueden usar enteras en platos salteados. [6]
Las semillas también se secan y se sazonan para su consumo posterior. Cuando se secan, las semillas se vuelven negras. Las habas o semillas de petai se parecen a las habas. Al igual que las habas maduras, es posible que deban pelarse antes de cocinarlas. El petai se ha ganado el apodo de "frijol apestoso" porque su fuerte olor es muy penetrante. Permanece en la boca y el cuerpo. Al igual que los espárragos , contiene ciertos aminoácidos que le dan un fuerte olor a la orina , un efecto que se puede notar hasta dos días después del consumo. Al igual que otras habas , sus carbohidratos complejos también pueden causar gases rectales de fuerte olor . [ cita requerida ]
En Indonesia, el petai es muy popular en las tierras altas de Java y Sumatra , especialmente entre los sundaneses , los minangkabau y muchas otras personas de diferentes culturas de la isla. En la cocina sundanesa, el petai se puede comer crudo con sambal como parte del lalab , frito o a la parrilla. También se puede saltear y mezclar con oncom . En Java y Sumatra, también se puede agregar al sayur lodeh o al sambal goreng ati petai (carne de res o hígado de pollo frito en cubitos en sambal y petai ). El nasi goreng kambing petai es una variante popular del nasi goreng ( arroz frito ) con carne de cabra y petai. En la cocina minangkabau, generalmente se convierte en parte del lado (sambal minang) para el ayam pop (pollo frito al estilo padang).
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En Manipur , se le llama yongchak . Se cultiva principalmente en todas las zonas montañosas y en algunas otras partes del valle de Manipur . [7] Las variedades que se encuentran aquí son algo más duras que las contrapartes de Tailandia o Malasia. La variedad silvestre de las colinas se vende más comúnmente en el mercado. Algunas especies de Parkia son cultivadas a pequeña escala por agricultores en el noreste de la India. En la India continental, se cultiva como planta ornamental, árbol de sombra y árbol de borde. Este frijol también se ha convertido en un ingrediente importante en muchos alimentos en Tripura .
En Manipur , las semillas o el frijol entero se comen preparando un manjar local llamado Hmarcha dêng , Eromba (un chutney tradicional de Manipur) o Yongchak singju (una ensalada tradicional de Manipur). [8] Eromba es una cocina muy común en Manipur hecha con papa hervida, pescado fermentado, chile y otras verduras, en este caso, Parkia. Yongchak singju es otro plato de acompañamiento favorito hecho con Parkia cortada en trozos pequeños y luego mezclada con pasta de chile rojo picante. Parkia también se usa para hacer varios otros platos con pescado y verduras. La tribu Kuki en el noreste de la India, lo llama "Jongha". La tribu Rongmei de Manipur, Nagaland y Assam lo llama Gachhua uri que se cocina con carne o se prepara como ensalada, y algunas veces las semillas se comen con Chattni hecho de pescado seco o Gankhiang khui (semilla seca fermentada local). La tribu Hmar de Assam, Mizoram, Meghalaya y Manipur lo llama Zawngṭa (pronunciado Zongtra) y lo prepara principalmente con chile, bicarbonato de sodio, una pequeña cantidad de sal y una carne de cerdo fermentada especial llamada "Saum" (sa significa carne, um significa fermentado) y lo llama Zawngṭa-râwt .
En Mizoram , a los mizos también les gusta mucho y lo llaman zawngṭah . Comen el frijol entero quitándole la capa exterior de la piel y también comen las semillas. Se come crudo como guarnición o se usa como receta para chutney. También se sirve como guarnición, mezclado con chile y grasa de cerdo fermentada llamada saum , que es lo mismo que sathu de Manipur. Es una guarnición muy común entre los pueblos de naga , mizo (Zohnahthlak) como Mizo en Mizoram, Hmâr, Kuki , Chin , Zomi , etc. en los estados y países vecinos. En Manipur , Assam , Tripura , los habitantes de Tripura lo llaman Wakerec mosedang y los manipuríes de Bangladesh lo llaman yongchak o wakerec en el dialecto manipurí local y lo consumen como ensalada mezclada con pescado fermentado o semillas hervidas o tostadas, ya sea solas o en un puré de verduras hervidas mezcladas con pescado fermentado.
En Malasia y Singapur, el petai también se suele servir con sambal o mezclado con camarones secos , chiles , cebollas rojas, belacan (pasta de camarones), salsa de soja y camarones. Otro acompañamiento popular para el nasi lemak o el arroz simple son los frijoles petai cocidos con anchoas secas fritas y sambal salteado con chile (sambal tumis).
En Tailandia se le llama sah-taw ( tailandés : สะตอ , RTGS : sato ), como mu phat sah-taw , frijoles apestosos con cerdo salteado.
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