Un centro de vendedores ambulantes o centro de comida cocinada es un complejo al aire libre que se encuentra comúnmente en Hong Kong , Malasia , Singapur e Indonesia . Se construyeron para brindar una alternativa más higiénica a los puestos ambulantes móviles y contienen muchos puestos que venden diferentes variedades de comidas asequibles. Por lo general, se proporcionan mesas y sillas exclusivas para los comensales.
Estos centros suelen estar gestionados por una autoridad gubernamental que mantiene las instalaciones y alquila tiendas para que los vendedores ambulantes puedan vender sus productos.
En Hong Kong, la mayoría de los centros de comida cocinada (熟食中心; o mercados de comida cocinada, 熟食市場) se encuentran en complejos de mercado de distritos residenciales o como una estructura independiente (siendo este el caso en la mayoría de las áreas industriales), con solo unas pocas excepciones (por ejemplo, el mercado de comida cocinada de Mong Kok está ubicado en los niveles inferiores del hotel Langham Place ). Los centros de comida cocinada están administrados por el Departamento de Higiene Alimentaria y Ambiental .
La mayoría de los puestos de los centros de vendedores ambulantes son antiguos puestos de dai pai dong (comida cocinada) reconvertidos mediante estrictas regulaciones y gestión; el Gobierno de Hong Kong consideró la provisión de centros de comida cocinada como una forma de eliminar los tradicionales dai pai dongs de las calles locales en la década de 1970. Durante el auge industrial de las décadas de 1960 y 1970, el gobierno también construyó mercados de comida cocinada en áreas industriales para atender las necesidades de restauración de la clase trabajadora en los principales centros industriales como Kwun Tong , Tsuen Wan y Fo Tan .
Los puestos de los centros de comida cocinada suelen ofrecer cocina local, siendo una minoría los que venden delicias exóticas.
Si bien muchos centros de comida cocinada en Hong Kong son al aire libre, muchos otros son complejos interiores con aire acondicionado, debido a los períodos de extrema humedad de Hong Kong.
Durante la década de 1950, los británicos estaban preocupados por la influencia económica de los vendedores ambulantes y los mantuvieron bajo vigilancia. En respuesta al plan del gobierno de frenar las actividades de la Asociación de Vendedores Ambulantes y Pequeños Comerciantes de Kuala Lumpur, sus miembros amenazaron con tomar las armas y participar en el estado de emergencia de Malasia contra el gobierno, lo que llevó a este último a dar marcha atrás. [1]
En la década siguiente, la asociación pasó a formar parte del sistema y promovió activamente los intereses de los vendedores ambulantes cuando era necesario. Sin embargo, en la década de 1960, las autoridades comenzaron a tomar medidas enérgicas contra las actividades ilegales y los vendedores ambulantes sin licencia. Las consideraciones de salud y seguridad también se convirtieron en cuestiones primordiales para las autoridades, ya que los vendedores ambulantes tenían pocas consideraciones sanitarias y con frecuencia ocupaban las calles con sus productos, incluso después de ser multados. [1]
En 1967, se construyeron los dos primeros centros de venta ambulante en Kuala Lumpur como parte de un programa para mejorar los estándares de higiene y limpiar las calles de tiendas ambulantes. Aunque al principio los vendedores ambulantes se mostraron reacios, finalmente se mudaron a estas instalaciones. [1] Sin embargo, muchos siguen operando en otras áreas, y la operación en centros de venta ambulante es uno de los siete tipos de licencias para vendedores ambulantes que otorga Kuala Lumpur. [2]
En el estado de Penang , la mayoría de los vendedores ambulantes también se trasladaron a ubicaciones fijas a medida que crecían las preocupaciones por la higiene y el tráfico. Siguen existiendo algunos establecimientos temporales o móviles, sin embargo, las licencias para hacerlo solo se pueden renovar, y no se ofrecen nuevas licencias para la venta ambulante móvil. [3] El traslado a ubicaciones fijas a menudo es impopular entre los vendedores ambulantes, que temen perder clientes y las tarifas más altas necesarias. [4] La escasez de mano de obra en las décadas de 1980 y 1990 llevó a que muchos centros de vendedores ambulantes estuvieran atendidos por extranjeros. En 2014, después de que se informara que en 68 centros de vendedores ambulantes se identificaron 119 cocineros extranjeros, se propuso una ley que prohibía a los cocineros extranjeros y obtuvo apoyo, finalmente se aprobó en 2016. Esto se pretendió como una medida para proteger el patrimonio de Penang, y el gobierno declaró 13 platos como platos patrimoniales; 10 eran de origen chino, 2 de origen tamil y 1 de origen malayo. Los extranjeros todavía podían trabajar como ayudantes o como cocineros en restaurantes. [3]
Los cocineros que trabajan en los centros de vendedores ambulantes son en su mayoría personas mayores, lo que pone en peligro la sostenibilidad del negocio. La venta ambulante es considerada, incluso por muchos vendedores ambulantes, como una actividad de bajo estatus y mal remunerada. [5] La pandemia de COVID-19 generó más desafíos. [6] El gobierno de Penang se comprometió a restaurar el centro de vendedores ambulantes de Gurney Drive, considerado el más conocido, que anteriormente dependía tanto de turistas nacionales como internacionales. [7] El negocio general en los centros de vendedores ambulantes de Penang disminuyó en un 50%, ya que las regulaciones nacionales limitaron sus horarios de apertura. [8]
Los centros de vendedores ambulantes surgieron en las áreas urbanas tras la rápida urbanización de los años 1950 y 1960. En muchos casos, se construyeron en parte para abordar el problema de la preparación antihigiénica de alimentos por parte de vendedores ambulantes sin licencia. [9] Más recientemente, se han vuelto menos omnipresentes debido a la creciente afluencia de las poblaciones urbanas de Malasia y Singapur. Particularmente en Singapur, están siendo reemplazados cada vez más por patios de comidas , que son versiones interiores con aire acondicionado de los centros de vendedores ambulantes ubicados en centros comerciales y otros lugares comerciales.
En los años 1950 y 1960, los centros de vendedores ambulantes se consideraban un lugar para los menos pudientes. Tenían fama de ofrecer comida poco higiénica , en parte debido a la frecuente aparición de mascotas domésticas y plagas . Muchos centros de vendedores ambulantes estaban mal gestionados por sus operadores, a menudo carecían de agua corriente e instalaciones adecuadas para la limpieza . Más recientemente , los estándares de higiene han mejorado, con la presión de las autoridades locales. Esto incluye la implementación de requisitos de licencia, donde se requiere un nivel suficiente de higiene para que el puesto funcione, y recompensar la higiene excepcionalmente buena. [10] [11] Una puntuación del 85% o más da como resultado una A, y la calificación más baja es una D, que va del 40 al 49% de los estándares de aprobación. Estas calificaciones deben exhibirse en los puestos de los vendedores ambulantes. La modernización o reconstrucción de los centros de vendedores ambulantes se inició en la década de 1990 en Singapur.
En 1987 se introdujo un sistema de puntos de demérito para justificar la higiene en la comida y en el trato personal. Seis puntos de demérito dan lugar a una multa de 400 dólares estadounidenses (2.470 dólares de Hong Kong). Se solicitarán multas individuales por infracciones mayores, como poner en contacto la comida con materiales sucios. No exhibir la licencia expedida dará lugar a una multa de 200 dólares estadounidenses. [11]
Los centros de vendedores ambulantes de Singapur son propiedad de tres organismos gubernamentales, a saber, la Agencia Nacional del Medio Ambiente (NEA), dependiente del Ministerio de Sostenibilidad y Medio Ambiente (MSE), la Junta de Vivienda y Desarrollo (HDB) y la Corporación JTC . Todos los centros propiedad de HDB y NEA, a su vez, están regulados por NEA y los ayuntamientos individuales gestionan los centros propiedad de HDB. Los centros propiedad de JTC son autogestionados. [11]
En 2011, Singapur anunció planes para desarrollar 10 centros de vendedores ambulantes, lo que equivale a 600 puestos en la próxima década. Esto estabilizará los precios de los alimentos y reducirá el alquiler de los puestos de los vendedores ambulantes con el tiempo. [11]
A partir de 2016, dos puestos de comida de Singapur, ambos ubicados en centros de vendedores ambulantes, se convirtieron en los primeros vendedores ambulantes de comida en recibir una estrella Michelin por la excelencia en la comida. Los dos puestos son Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle y Hill Street Tai Hwa Pork Noodle . [12] [13] (Desafortunadamente, Hawker Chan perdió su estrella en 2021, por lo que solo un vendedor ambulante en Singapur tiene actualmente una estrella Michelin). [14] A partir de 2019, más de 40 puestos de vendedores ambulantes recibieron una estrella Michelin y un Bib Gourmand en Singapur . En 2023, ya constituían la mayoría de la lista. [15]
En 2019, Singapur presentó su candidatura para inscribir su cultura de vendedores ambulantes en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO . [16] La inscripción se anunció el 16 de diciembre de 2020, cuando la UNESCO describió el centro de vendedores ambulantes como "'comedores comunitarios' donde personas de diversos orígenes se reúnen y comparten la experiencia de comer durante el desayuno, el almuerzo y la cena". [17]
A partir del 1 de septiembre de 2021, se considerará delito tirar basura en los centros de venta ambulante bandejas de comida, vajilla, pañuelos usados, toallitas húmedas, pajitas, envoltorios de comida, latas de bebida, botellas de agua de plástico, restos de comida y cualquier otro tipo de basura. Los infractores primerizos recibirán una advertencia por escrito. Los reincidentes se enfrentarán a una multa de 300 dólares y los infractores posteriores podrán enfrentarse a multas judiciales en virtud de la Ley de Salud Pública Ambiental. [18]
El 21 de septiembre de 2022, se inauguró un centro de vendedores ambulantes al estilo de Singapur en Manhattan , Nueva York. Fue propuesto por primera vez en 2013 por el chef estadounidense Anthony Bourdain después de visitar Singapur, y colaboró con el chef singapurense KF Seetoh. Seetoh tomó el manto después de la muerte de Bourdain en 2018. [19] Conocido como Urban Hawker, consiste en platos tradicionales de Singapur, y la mayoría de los vendedores son originarios de Singapur. [20] [21] [22]
En Surabaya se han creado varios centros de vendedores ambulantes llamados Sentra Wisata Kuliner (abreviado como SWK; literalmente, " centros de turismo culinario " ). Los Sentra Wisata Kuliner son zonas que ofrecen diversos platos de comida y que consisten en varios puestos pequeños o stands de vendedores ambulantes culinarios . El gobierno de Surabaya ha convertido a los vendedores ambulantes culinarios ( pedagang kaki lima ) en un destino turístico para que su imagen pueda cambiar para siempre. [23]
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