Un solomillo de res (en inglés estadounidense), conocido como filete de ojo en Australasia , filete en Francia , filet mignon en Brasil y filete en el Reino Unido y Sudáfrica , [1] se corta del lomo de res .
Al igual que en todos los cuadrúpedos , el término lomo se refiere al músculo psoas mayor ventral a los procesos transversales de las vértebras lumbares , cerca de los riñones . [2]
El solomillo es una pieza oblonga que abarca dos cortes primarios: el lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth ) y el solomillo (llamado grupa en los países de la Commonwealth). [3] El solomillo se encuentra debajo de las costillas, al lado de la columna vertebral. Tiene dos extremos: la cola y la "cola". El extremo más pequeño y puntiagudo, la "cola", comienza un poco más allá de las costillas y aumenta de grosor hasta que termina en el corte primario "solomillo" , que está más cerca de la cola de la vaca. [4] Este músculo realiza muy poco trabajo, por lo que es la parte más tierna de la carne de res. [5]
Los solomillos enteros se venden "sin pelar" (lo que significa que conservan la grasa y la piel plateada ), "pelados" (lo que significa que se elimina la grasa, pero queda la piel plateada) o como PSMO ("pismos"), que es la abreviatura de "pelado, con músculo lateral" [6] (el músculo lateral se refiere a la "cadena"). Dado que es la parte más tierna del animal, los platos de carne que requieren una carne excepcionalmente tierna, como el steak tartar [7] , se preparan idealmente a partir del solomillo.
Los tres "cortes" principales del lomo son la parte trasera, el corte central y la cola. [5]
El extremo trasero suele ser adecuado para el carpaccio , ya que el ojo puede ser bastante grande; cortar un lomo entero en filetes de igual peso dará como resultado filetes proporcionalmente muy finos del extremo trasero.
El corte central es adecuado para filetes de porciones controladas, ya que el diámetro del ojo se mantiene relativamente constante. El corte central puede producir el tradicional filete mignon o el filete de solomillo, así como el Chateaubriand y el Beef Wellington .
La cola, que generalmente no es adecuada para filetes debido a la inconsistencia de tamaño, se puede usar para tournedos , rodajas demasiado pequeñas para servir como plato principal individual del tamaño de un filet mignon, generalmente emplatadas en pares y a menudo cocinadas con tocino o manteca de cerdo para mayor riqueza, o se usan en recetas donde se requieren trozos pequeños de un corte tierno.