Una fermentación estancada ocurre en la elaboración de cerveza o vino cuando la levadura se vuelve latente antes de que la fermentación haya terminado. A diferencia de una "fermentación detenida" donde el enólogo detiene intencionalmente la fermentación (como en la producción de vinos fortificados ), una fermentación estancada es un suceso no intencional y no deseado que puede hacer que el vino se eche a perder por bacterias y oxidación . Hay varias causas potenciales de una fermentación estancada; las más comunes son temperaturas excesivamente altas que matan la levadura, o un mosto deficiente en la fuente de alimento de nitrógeno necesaria para que la levadura prospere. [ cita requerida ] Una vez que la fermentación se estanca, es muy difícil reiniciarla debido a un compuesto químico liberado por las células de levadura moribundas que inhibe el crecimiento futuro de las células de levadura en el lote. [ cita requerida ] Los enólogos a menudo toman varias medidas para limitar la posibilidad de que ocurra una fermentación estancada, como agregar nitrógeno al mosto en forma de fosfato diamónico o usar levadura cultivada con una alta tolerancia a la temperatura y al alcohol. Cada uno de estos pasos tendrá su propio efecto sutil o dramático en los sabores y la calidad resultantes del vino. [1]
Existen varios posibles desencadenantes de una fermentación estancada. Uno de los más comunes en la elaboración del vino es un mosto deficiente en nitrógeno . El nitrógeno es un nutriente vital para el crecimiento y desarrollo de las levaduras y, por lo general, lo proporcionan las propias uvas para vino. Las uvas cultivadas en viñedos con suelos carentes de nitrógeno o variedades de uva , como Chardonnay y Riesling , que son naturalmente propensas a tener bajas proporciones de nitrógeno a azúcar, tendrán un mayor riesgo de sufrir una fermentación estancada. Otra causa arraigada en el viñedo son las uvas demasiado maduras . Las uvas demasiado maduras tendrán altos niveles de azúcares que se traducen en un mayor contenido de alcohol. Las levaduras no pueden reproducirse en un entorno con un 16-18% de ABV, pero en un entorno con múltiples factores estresantes, la fermentación podría estancarse incluso antes de que el nivel de alcohol alcance ese punto. [1]
Un subproducto de la energía creada durante la fermentación es el calor, que eleva la temperatura del mosto en fermentación a medida que la levadura trabaja. Cuando las temperaturas se acercan a los 40 °C (104 °F ), la actividad disminuye y la levadura comienza a morir. Si las temperaturas se mantienen altas y la levadura deja de reproducirse, la fermentación corre un grave riesgo de estancarse. Incluso si el mosto se enfría de nuevo, será muy difícil reiniciar la fermentación debido a un compuesto químico liberado por la levadura moribunda que actúa como inhibidor del crecimiento de futuras células de levadura en el lote. Los equipos modernos para la elaboración de vino incluyen mecanismos de control de temperatura, como tanques de fermentación de acero inoxidable con una camisa de enfriamiento para ayudar a regular las temperaturas. Otra causa potencial es una combinación de falta de oxígeno y nutrientes de levadura que se encuentran en los lípidos suspendidos en los sólidos de la uva. En ausencia de oxígeno, la levadura buscará los lípidos en el sólido de la uva como fuente de nutrientes para mantener su actividad. Si al vino le faltan sólidos de uva (por ejemplo, si se lo ha clarificado ), las levaduras corren el riesgo de morir de hambre y provocar que la fermentación se detenga. Este riesgo es menor en el caso de los vinos tintos, que suelen fermentarse con sus hollejos en recipientes al aire libre o en barricas de roble que proporcionan mucho oxígeno y sólidos de uva para que las levaduras se alimenten. [1]
Existen varias técnicas que un enólogo puede emplear para minimizar las posibilidades de que se produzca una fermentación estancada. La más común es utilizar una cepa de levadura cultivada con una alta tolerancia al alcohol y a las altas temperaturas, junto con un control diligente de la temperatura de fermentación. Otra técnica es añadir nutrientes de levadura como nitrógeno al mosto. La sal de amonio fosfato diamónico , o nutriente de levadura, es un medio popular y económico de garantizar que el mosto tenga suficiente nitrógeno. Cualquiera que sea la técnica que utilice el enólogo, cada una tiene el potencial de afectar sutil o drásticamente el sabor y la calidad resultantes del vino. [1]