El extracto de vainilla es una solución que se obtiene macerando y percolando vainas de vainilla en una solución de etanol y agua . Se considera un ingrediente esencial en muchos postres occidentales, especialmente productos horneados como pasteles, galletas, brownies y cupcakes, así como natillas, helados y pudines. [1] Aunque su compuesto de sabor principal es la vainillina , el extracto de vainilla puro contiene varios cientos de compuestos de sabor adicionales, que son responsables de su sabor complejo y profundo. [2] Por el contrario, el sabor artificial de vainilla generalmente se compone solo de vainillina derivada artificialmente , que con frecuencia se elabora a partir de un subproducto de la industria de la pulpa de madera. [3] Debido a la forma en que se elabora el extracto de vainilla (es decir, macerando vainas de vainilla naturalmente marrones en alcohol), no hay forma posible de que sea incoloro o transparente. Por lo tanto, cualquier saborizante de vainilla claro es artificial. [4]
El extracto de vainilla es la forma más común de vainilla que se utiliza en la actualidad. Las principales variedades que se utilizan en la actualidad son las vainas de vainilla de Madagascar , México , Tahití , Indonesia y Uganda . El término "vainilla Bourbon" se refiere a la procedencia de las vainas de vainilla, que son de las Islas Borbón, más comúnmente Madagascar, pero también Mauricio y Reunión . El nombre proviene del período en el que la isla de Reunión estaba gobernada por los reyes Borbones de Francia y no tiene relación con el whisky Bourbon .
En los Estados Unidos , para que un extracto de vainilla se considere puro, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos exige que la solución contenga un mínimo de 35 % de alcohol y 100 g de vainas de vainilla por litro (13,35 onzas por galón). [5] También se encuentran disponibles extractos de vainilla de concentración doble y triple (hasta 20 veces), aunque estos se utilizan principalmente para fines de fabricación y servicio de alimentos donde la cantidad de líquido en una receta debe controlarse cuidadosamente.
El aroma natural de vainilla se obtiene a partir de vainas de vainilla con poco o nada de alcohol. La cantidad máxima de alcohol que suele estar presente es solo del 2 al 3 %. Por lo tanto, según las normas de la FDA, no se lo puede llamar extracto. [ cita requerida ]
Según el Reglamento sobre alimentos y medicamentos (CRC, c. 870), los productos de extracto de vainilla deben procesarse a partir de vainas de vainilla: Vanilla planifolia o Vanilla tahitensia . Por cada 100 ml de extracto, debe contener una cantidad de sustancias solubles proporcional a su estado natural disponible para el extracto. En concreto, si las vainas contienen < 25% de contenido de agua, el extracto de vainilla debe consistir en al menos 10 g de vainas de vainilla; si las vainas contienen > 25% de contenido de agua, el extracto de vainilla debe consistir en al menos 7,5 g de vainas de vainilla. El extracto de vainilla no debe contener colorantes añadidos. [6]