La elaboración de dulces o confitería es la preparación y cocción de dulces y dulces . La elaboración de dulces incluye la preparación de muchos dulces diversos, como caramelos duros , gominolas , gomitas , caramelos , regaliz , algodón de azúcar , chocolates y trufas de chocolate , grageas , dulce de azúcar , caramelo de caramelo y toffee .
El caramelo se elabora disolviendo azúcar en agua o leche hasta formar un almíbar , que se hierve hasta alcanzar la concentración deseada o comienza a caramelizar . El tipo de caramelo depende de los ingredientes y del tiempo que se hierve la mezcla. Los dulces vienen en una amplia variedad de texturas, desde suaves y masticables hasta duras y quebradizas. Un chocolatero es una persona que prepara productos de confitería a partir de chocolate y se diferencia de un chocolatero, que crea chocolate a partir de granos de cacao y otros ingredientes. El algodón de azúcar es una forma de azúcar hilado que a menudo se prepara con una máquina de algodón de azúcar.
La tecnología para la fabricación de dulces generalmente ha seguido el ritmo de la tecnología de la época. Por ejemplo, cuando la energía de vapor se volvió común en las fábricas textiles y de ingeniería, la energía de vapor también se utilizó en las fábricas de dulces.
La fabricación y el consumo de dulces aumentaron enormemente durante la Revolución Industrial en el siglo XIX. Hasta ahora los dulces se elaboraban a mano, ocasionalmente en casa o por especialistas de pequeños comercios locales. La mayor mecanización hizo que los precios bajaran y la producción aumentara.
A finales del siglo XIX y especialmente a principios del XX, la fabricación de dulces industriales era casi exclusivamente un asunto masculino, y la fabricación de dulces casera era un asunto femenino. [1] Los dulces se consideraban dulces y delicados, por lo que hacerlos en casa, regalarlos a amigos y tal vez vender pequeñas cantidades en el área local, se ajustaban a los roles de género occidentales para las mujeres de la época. [1] La mayoría de las mujeres que fabricaban y vendían dulces lo hacían sólo por temporada o por un poco de dinero extra; rara vez ganaban lo suficiente para mantenerse a sí mismos o a sus familias. A pesar de que varias grandes marcas llevaban nombres de mujeres o capitalizaban imágenes saludables, femeninas y maternales, muy pocas eran propiedad de mujeres o estaban dirigidas por ellas.
La segregación de género también afectó a los trabajadores de dulces en el siglo XIX y la primera mitad del siglo XX. [1] Se empleaba a hombres y niños para cocinar u operar maquinaria, lo que los exponía a un mayor riesgo de sufrir lesiones o muerte. [2] Las mujeres trabajaban principalmente para envolver y poner dulces en paquetes o para mojar dulces en chocolate a mano. Las mujeres mejor pagadas eran chocolateras, pero los salarios de estas trabajadoras calificadas y experimentadas eran casi siempre más bajos que los de los operadores de máquinas peor pagados. [1]
El caramelo duro , también conocido como dulce hervido, es un caramelo preparado a partir de uno o más almíbares hervidos a una temperatura de 160 °C (320 °F). Después de que un almíbar hervido a esta temperatura se enfría, se le llama caramelo duro, ya que se vuelve rígido y quebradizo a medida que se acerca a la temperatura ambiente . Las recetas de dulces duros requieren jarabes de sacarosa , glucosa o fructosa . Para añadir color, a veces se utiliza colorante alimentario . [3]
La textura final del caramelo depende de la concentración de azúcar. A medida que se calienta el almíbar, hierve y la concentración de azúcar aumenta a medida que el agua se evapora. Una temperatura dada corresponde a una concentración particular de azúcar porque la elevación del punto de ebullición de la solución de azúcar es una propiedad coligativa (es decir, está relacionada con la concentración de la solución), por lo que la temperatura se utiliza como marcador de la concentración necesaria. [4] En general, las temperaturas más altas y las mayores concentraciones de azúcar dan como resultado caramelos duros y quebradizos, y las temperaturas más bajas dan como resultado caramelos más blandos. Las etapas de la cocción del azúcar son las siguientes: [5]
Los nombres provienen de los métodos utilizados para probar el jarabe antes de que los termómetros se volvieran asequibles. La etapa de "hilo" se prueba enfriando un poco de almíbar y tirando de él entre el pulgar y el índice. Cuando se alcance la etapa correcta, se formará un hilo. Esta etapa se utiliza para elaborar almíbares. Para las etapas posteriores, se deja caer una cucharada pequeña de almíbar en agua fría y se evalúan las características del grumo resultante para determinar la concentración del almíbar. Un bulto liso indica etapas de "bola", con la dureza correspondiente descrita. En la etapa de "craqueo suave", el almíbar forma hilos que son simplemente flexibles. En la etapa de "grieta dura", los hilos son quebradizos. [6]
Este método todavía se utiliza hoy en día en algunas cocinas. Un termómetro para dulces es más conveniente, pero tiene el inconveniente de no ajustarse automáticamente a las condiciones locales como la altitud, como lo hace la prueba de agua fría.
Una vez que el almíbar alcanza los 171 °C (340 °F) o más, las moléculas de sacarosa se descomponen en muchos azúcares más simples, creando una sustancia de color ámbar conocida como caramelo . Este no debe confundirse con el caramelo , aunque es el sabor principal del caramelo.
El algodón de azúcar , también conocido como algodón de azúcar, es una forma de azúcar hilada . [7] Las máquinas típicas utilizadas para hacer algodón de azúcar incluyen un cabezal giratorio que encierra un pequeño recipiente en el que se vierte azúcar granulada. [7] Se utiliza azúcar coloreada [8] o azúcar y colorante alimentario por separado para proporcionar color. Los calentadores cerca del borde del cabezal derriten el azúcar, que se exprime a través de pequeños orificios mediante la fuerza centrífuga , y el azúcar derretido se solidifica en el aire y queda atrapado en un recipiente más grande que rodea totalmente el cabezal giratorio. [8] Después de que el producto se acumula en las paredes interiores del recipiente más grande, se inserta un palo, un cono o unas manos, sobre las cuales se juntan las hebras de azúcar.
Los malvaviscos se preparan batiendo aire con gelatina, jarabe de maíz y azúcar. El uso de malvavisco para hacer un dulce se remonta al antiguo Egipto, donde la receta requería un extracto de la raíz de la planta de malvavisco ( Althaea officinalis ) y mezclarlo con nueces y miel. Otra receta premoderna utiliza la médula de la planta de malvavisco, en lugar de la raíz. En los tiempos modernos, los malvaviscos suelen prepararse comercialmente mediante extrusión .
La chocolatería , la preparación de dulces a partir de chocolate , implica las técnicas de templado, moldeado y esculpido. El templado es un método de tratamiento térmico realizado sobre el chocolate que implica calentar y enfriar el chocolate para obtener las características deseadas, como el brillo del chocolate o el "chasquido", la forma en que se rompe. [9] El moldeado es una técnica de diseño que se utiliza para hacer piezas de chocolate que tienen una determinada forma tomando chocolate líquido, vertiéndolo en un molde y dejándolo endurecer. [10] La escultura es un tipo de obra de arte tridimensional que puede implicar el uso de moldes y trozos de chocolate, y decorar la pieza con diseños en chocolate.
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Hacer dulces puede ser peligroso debido al uso de azúcar hervida y chocolate derretido. [2] El azúcar hirviendo a menudo supera los 150 °C (302 °F), más caliente que la mayoría de los alimentos cocidos, y el azúcar tiende a adherirse a la piel, provocando quemaduras y ampollas al contacto con la piel. [2] Los programas de seguridad de los trabajadores se centran en reducir el contacto entre los trabajadores y los alimentos o equipos calientes, y en reducir las salpicaduras, porque incluso las salpicaduras pequeñas pueden provocar quemaduras. [2]
Algunos ingredientes también pueden irritar los ojos y los pulmones si, por ejemplo, se inhalan accidentalmente ingredientes en polvo, por lo que la protección de los trabajadores implica reducir la exposición a ingredientes potencialmente irritantes. [2] Las medidas de reducción de la exposición ocupacional al polvo pueden reducir los problemas de salud entre los trabajadores.
Las medidas de control del polvo pueden reducir el riesgo de explosiones catastróficas de polvo debido al azúcar y otros ingredientes de los dulces. [11] Las explosiones de polvo han causado la destrucción de fábricas y han matado a los fabricantes de dulces. Algunas explosiones de polvo incluyen la explosión en 1948 de una fábrica de dulces de Brach's en Chicago, en la que murieron 17 empleados, [12] y tan recientemente como los tres incendios de silos de azúcar en la fábrica de dulces de Perfetti Van Melle en Kentucky, en 2003, 2015 y 2017. [13] [14]
Para fabricar dulces se utiliza una variedad de herramientas y máquinas, desde simples herramientas de cocina como tazones y cucharas hasta elaboradas maquinarias de fábrica.
Debido a que el control exacto de la temperatura es fundamental para algunos dulces, una herramienta común es el termómetro para dulces . Los termómetros económicos para dulces miden temperaturas de los alimentos hasta aproximadamente 160 °C, y los diseñados para la producción comercial de dulces pueden alcanzar temperaturas aún más altas. [4]
Un magnate del almidón se utiliza en las fábricas de dulces para dar forma a dulces blandos o centros de dulces a partir de jarabes o geles. Luego, estos centros se pueden enviar a través de una bañadora de chocolate para cubrirlos con chocolate.
Aunque suelen ser trabajadores cualificados, los fabricantes de dulces no suelen recibir salarios muy elevados. En 2018, un chocolatero en EE. UU., por ejemplo, suele ganar unos 21.000 dólares al año. [15] A partir de 2022 [actualizar], los fabricantes de lotes de alimentos en fábricas, que incluyen a los fabricantes de dulces que trabajan en fábricas, ganan alrededor de 36.111 dólares estadounidenses al año en los EE. UU. [dieciséis]
