Un horno de mampostería , conocido coloquialmente como horno de ladrillo u horno de piedra , es un horno que consta de una cámara de cocción hecha de ladrillo ignífugo , hormigón , piedra , arcilla ( horno de barro ) o adobe ( horno de adobe ). Aunque tradicionalmente se alimentaban con leña , los hornos de carbón eran comunes en el siglo XIX, y los hornos de mampostería modernos a menudo se alimentan con gas natural o incluso electricidad . Los hornos de mampostería modernos están estrechamente asociados con el pan y la pizza artesanales , pero en el pasado se usaban para cualquier tarea de cocina que implicara hornear. Los hornos de mampostería son construidos por albañiles .
Los humanos construían hornos de mampostería mucho antes de empezar a escribir. El proceso comenzó tan pronto como nuestros antepasados empezaron a utilizar el fuego para cocinar sus alimentos, [1] probablemente asándolos a la parrilla sobre llamas vivas o brasas. Sin embargo, las raíces grandes y ricas en almidón y otros alimentos de cocción más lenta se cocinaban mejor cuando se enterraban en cenizas calientes y, a veces, se cubrían con piedras calientes o más cenizas calientes. Se podían cocinar grandes cantidades en un horno de tierra : un agujero en el suelo, precalentado con un gran fuego y calentado aún más con la adición de rocas calientes.
Muchas de estas prácticas continúan hoy en día, además de aparecer en el registro arqueológico, pero los hornos de mampostería como los que conocemos ahora solo aparecen con el comienzo de la agricultura de cereales; en otras palabras, el pan (y la cerveza, que es la fuente probable de la levadura utilizada para hacer que suba el primer pan). Los antiguos egipcios dejaron dibujos de panaderos colocando masa sobre una roca caliente y cubriéndola con una olla de barro caliente: el primer horno "verdadero". Con el tiempo, los hornos para un solo pan crecieron lo suficiente como para hornear varios panes, y las prácticas de construcción se expandieron desde agujeros en el suelo a ollas de barro y cúpulas y bóvedas de ladrillo y piedra. [2] [3]
Los árabes de los Estados árabes del Golfo Pérsico utilizan hornos de mampostería para preparar el tradicional pan khubz . [4]
En la India y Pakistán, los tandoors son hornos de barro tradicionales, aunque hoy en día se encuentran disponibles tandoors modernos que funcionan con electricidad. El tandoor de techo abierto es un diseño de transición entre el horno de tierra y el horno de mampostería de planta romana. En las Américas precolombinas, los hornos similares solían estar hechos de barro o adobe y ahora se los conoce con el término español horno . Los hornos también son tradicionales en el suroeste de Estados Unidos.
El diseño tradicional de mampostería de cocción directa a menudo se denomina horno "romano" o "negro" y data en la cultura occidental al menos de la República romana . Se lo conoce como horno negro porque el fuego genera hollín en el techo del horno. Los hornos negros a menudo se construían para servir a comunidades enteras (compárense los hornos banales de Francia, que a menudo eran propiedad del gobierno local y cuyos operadores cobraban una tarifa a los usuarios del horno). [5] [6] Estos hornos se hicieron populares en las Américas durante la era colonial. Se utilizan ampliamente en panaderías y pizzerías artesanales , restaurantes que ofrecen pizzas y platos horneados y, cada vez más, como pequeños hornos de patio trasero o domésticos.
Los llamados "hornos blancos" son un desarrollo posterior y se calientan desde el exterior de la mampostería de modo que la llama y el hollín nunca tocan las paredes interiores del horno; son más comunes como accesorios de un calentador de mampostería . Un diseño de compromiso conocido como gueulard en Francia combina aspectos de los modelos de encendido interno y externo.
Los hornos de mampostería siguen siendo populares en parte debido a la forma en que su uso afecta los procesos de cocción y el sabor de los alimentos. Mientras que los hornos de gas o eléctricos modernos cocinan los alimentos haciendo circular aire caliente dentro de una caja ligera y aislada, un horno de mampostería funciona absorbiendo calor, como una batería que acumula una carga completa. Cuando está caliente, las pesadas paredes del horno liberan el calor lentamente, durante horas. De este modo, los alimentos se cocinan no solo con aire caliente, sino también con calor radiante de mampostería densa y caliente y, especialmente en el caso del pan y la pizza, que no se cocinan en sartenes, calor conducido directamente a los alimentos desde los ladrillos calientes del suelo (los panaderos llaman a la acción ascendente resultante del pan "resorte del horno"). Por último, un horno de mampostería sella el vapor producido por el agua al cocinar los alimentos. Una atmósfera de vapor supercargada produce una corteza más sabrosa y masticable (véase la reacción de Maillard ); también mantiene otros alimentos húmedos y tiernos. La triple combinación de calor radiante, conductivo y convectivo también acelera la cocción. [7] [8]
Los hornos de mampostería que queman leña son obligatorios para la producción de la auténtica pizza napolitana . [9]
Los primeros hornos eran simplemente arcilla (normalmente templada con arena para reducir el agrietamiento, como en la fabricación de ladrillos) construida sobre una especie de palos o arena. Cuando la arcilla estaba lo suficientemente dura como para abrir una puerta, se extraía la arena o se quemaba la madera. [10] El humo se expulsaba por la puerta del horno, ya sea directamente al exterior o a través de una chimenea situada inmediatamente encima de la puerta del horno.
Los hornos de ladrillo también se pueden construir sobre encofrados, aunque muchas culturas desarrollaron métodos de construcción de cúpulas que no requerían encofrados, como los hornos de cúpula italianos tradicionales. Estos se colocan de forma libre, a veces solo a ojo. La primera hilera es un círculo de ladrillos o medios ladrillos; la siguiente hilera se coloca sobre una capa de mortero en forma de cuña. Cada círculo de ladrillo sucesivo se asienta en una pendiente más pronunciada y acerca la cúpula al centro. La succión entre los ladrillos secos y el mortero húmedo mantiene los ladrillos en su lugar hasta que las hileras se acercan a la vertical, momento en el que el albañil puede usar un palo como soporte adicional hasta que la parte superior de la cúpula esté cerrada con la piedra angular central. Los hornos cuadrados o rectangulares se pueden construir con ladrillos estándar y poco corte. Los ladrillos de arco especialmente cónicos permiten hacer bóvedas más fáciles y resistentes, pero sin contrafuertes ni un arnés de acero, el peso de la bóveda empuja las paredes y puede provocar un derrumbe. Los hornos redondos requieren más cortes, pero generalmente necesitan menos contrafuertes. Ya se trate de materiales como barro y ladrillo, hormigones refractarios de alta temperatura de última generación u hornos modulares prefabricados, todos estos métodos siguen utilizándose. En todos los casos, los hornos suelen estar bajo techo o protegidos de algún tipo de clima.
Tal vez el cambio más significativo en las prácticas de construcción de hornos de mampostería sea el aislamiento. Como la mampostería pierde calor tan rápido como lo absorbe (o más rápido que), los primeros hornos extendieron los tiempos de cocción al aumentar la masa. Las paredes más gruesas retenían más calor para hornear más pan, pero solo hasta cierto punto. Como el calor se mueve de temperaturas altas a temperaturas más bajas, el exterior del horno no puede calentarse tanto como el interior, a menos que esté envuelto en una manta ignífuga. Al igual que una persona en una cama, un horno necesita un colchón debajo, así como una manta encima, pero donde una persona puede pesar un par de cientos de libras, un horno puede pesar miles. La naturaleza ofrece pocos materiales que combinen resistencia a la compresión, propiedades aislantes e impermeabilidad a altas temperaturas, pero la tecnología reciente ha ampliado enormemente las opciones.
Algunos diseños de hornos de mampostería reducen la pérdida de calor al elevar el horno por encima del suelo húmedo. Los hornos de barro tradicionales canadienses incluso se construían sobre marcos de madera, [11] lo que es posible cuando la mampostería es lo suficientemente gruesa como para evitar que la madera se caliente demasiado (la sobrecocción puede ser peligrosa). Otro material aislante para el zócalo puede incluir piedra ligera como toba o piedra pómez. En la década de 1980, Alan Scott, llamado por algunos el abuelo de los hornos de leña modernos, popularizó una práctica de construir hornos sobre una losa ligera de hormigón hecha con agregados ligeros como piedra pómez, perlita o vermiculita. Redujo aún más la pérdida de calor al extender la varilla de refuerzo a través del encofrado sobre las partes superiores de las paredes laterales, "colgando" efectivamente la losa (y el horno) en las paredes de soporte. Al quitar el encofrado quedó aproximadamente una pulgada de espacio de aire para aislar toda la estructura del horno de la base. Ese aislamiento rompió efectivamente el "puente" térmico que de otro modo permitiría que el calor del horno se filtrara hacia la base. [12]
Otros métodos logran resultados similares. Los paneles aislantes de alta resistencia, que se encuentran disponibles comercialmente, constituyen un “colchón para horno” firme y cálido que resuelve convenientemente el problema del aislamiento que soporta el peso y proporciona una manera fácil de romper el contacto con el frío circundante. Algunos constructores de hornos de barro utilizan una combinación económica de botellas de vidrio vacías rodeadas de una mezcla aislante de arcilla y materia orgánica fina (serrín, paja, cáscaras de nueces, etc.); a medida que la materia orgánica se quema, deja miles de pequeños huecos en la arcilla, lo que forma un material esponjoso, aislante y firme similar a una espuma. [13]
Para mantener caliente la parte superior del horno, los albañiles pueden construir paredes alrededor del horno, como si fueran una especie de criadero, para dejar espacio para una cubierta suelta de perlita, piedra pómez o vermiculita. Para lograr un perfil más pequeño y una apariencia más redondeada, el horno puede envolverse en mantas de lana mineral (similares a la fibra de vidrio, pero hechas de arcilla o roca y mucho más resistentes a las altas temperaturas y a los ciclos térmicos). Las mantas de lana mineral deben cubrirse, ya sea con una carcasa de estuco reforzado, baldosas o algo equivalente.
Basándose en un estudio de hornos de barro canadienses, Boily y Blanchette sugieren una relación ideal entre la altura de la puerta y la cúpula del 63%: una cúpula más alta reducirá el calor radiante, mientras que una puerta alta permitirá que el calor escape; si la puerta tiene menos del 63% de la altura de la cúpula, el aire y el humo no pueden circular libremente y el fuego no arderá bien. [14]
Los hornos de mampostería modernos a veces se parecen poco a sus antecesores y pueden tener solo una plataforma de fundición (similar a una piedra para pizza ) dentro de un exterior de horno más convencional. Estos dispositivos se utilizan principalmente en entornos comerciales, aunque también hay modelos de sobremesa. [15] [16] [17]
Cob es el nombre británico para lo que es esencialmente adobe (del árabe, "al toba", que significa "el barro"; "cob" es la palabra anglosajona para "bulto", y también se usa para describir hogazas de pan redondas o caballos pequeños y compactos). [18] Como el material de construcción más común en el planeta, la construcción con tierra, arcilla y "cob" se ha vuelto cada vez más popular entre las personas interesadas en materiales y métodos más simples y menos destructivos para el medio ambiente. Los hornos de leña son proyectos de inicio populares, lo que ha generado una gran cantidad de proyectos de "hornos de cob", muchos de ellos documentados en la web.
Sin embargo, los primeros hornos de mampostería que datan del antiguo Egipto estaban hechos típicamente de arcilla nativa, a menudo templada (para minimizar el agrietamiento) con grava, arena y/o paja. Los hornos más pequeños se construían sobre moldes hechos de arena o una cáscara áspera similar a una canasta hecha de palos. Después de cubrir el molde, se sacaba la arena con una pala o se quemaban los palos. Los hornos Clome eran una variante modular (y a veces portátil): esencialmente una olla de barro grande boca abajo con una abertura para la puerta cortada en el costado. A menudo estaban rodeados de ladrillos, ya que estaban construidos en chimeneas inglesas, lo que permitía que las brasas y las cenizas se arrastraran hacia el hogar común y que el humo entrara en la chimenea. "Al igual que la campana de cocina ateniense y el molino primitivo, el horno de barro rústico tuvo sus homólogos durante varios miles de años, entre cuyos descendientes se encuentran nuestros propios hornos de pared de arcilla templada con grava de Devon del siglo XVII... Construidos en la pared lateral del hogar abierto de modo que desde el frente solo se veía la abertura, estos hornos de aspecto primitivo todavía se producían en las alfarerías de Barnstaple hasta 1890". [19]
Una campana de cocina o campana de cocción es como un recipiente de cerámica cocido boca abajo con un asa en la parte superior. Se calienta en el fuego junto con una piedra plana o un espacio abierto en el hogar. La masa preparada se coloca en la piedra caliente o en el suelo del hogar y luego se cubre con la campana y, tal vez, con brasas o cenizas calientes para obtener más calor. El método se remonta al antiguo Egipto y Grecia, y probablemente fue la primera forma de horno de mampostería.
Es posible obtener algunos de los beneficios de un horno de mampostería sin construir un horno completo. El método más común es la piedra de gres para pizza , que almacena el calor mientras el horno se precalienta y lo transmite directamente a la parte inferior de la pizza. Los ladrillos refractarios comunes se pueden utilizar de manera similar para cubrir un estante. El pan y la carne se pueden cocinar en un tipo de cazuela de cerámica cubierta conocida como cloche, Schlemmertopf (nombre de marca) o similar. También se pueden obtener buenos resultados cocinando el pan en un horno holandés precalentado con una tapa que ajuste bien. El más caro es un revestimiento de cerámica o gres para horno que proporciona muchos de los beneficios de una cloche sin restringir al panadero a un solo tamaño de molde.
A veces es posible cocinar pan en una parrilla para simular el uso de calor radiante en un horno de mampostería; si bien esto generalmente se reserva para panes planos y pizzas, algunas recetas de pan de molde también están diseñadas para usar una parrilla, con o sin una superficie de calentamiento de mampostería o cerámica.
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