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Piedra para hornear

Una gran piedra para hornear dentro de un horno.
Pizza sobre piedra para pizza

Una piedra para hornear es una superficie de cocción portátil que se utiliza para hornear . Puede estar hecha de cerámica , piedra o, más recientemente, de sal . [1] [2] Se colocan los alimentos sobre la piedra, que luego se coloca en un horno, aunque a veces la piedra se calienta primero. [3] Las piedras para hornear se utilizan de forma muy similar a las bandejas para galletas , pero pueden absorber humedad adicional para obtener alimentos más crujientes. [4] [5] Una piedra para pizza es una piedra para hornear diseñada para cocinar pizza.

Descripción general

Debido a la masa térmica de las piedras para hornear y a la propiedad del material de ser un mal conductor del calor, es menos probable que los alimentos se quemen cuando se utiliza una piedra para hornear en lugar de un recipiente de metal o vidrio . Las piedras para hornear son una variación de la cocción con piedra caliente, que es una de las técnicas de cocina más antiguas que se conocen. Algunos cocineros recomiendan espolvorear harina de maíz o harina sobre la piedra para hornear para evitar que la corteza se pegue o usar papel pergamino sobre la piedra. [6] [7] [8] [9] Las "piedras" para hornear se pueden comprar como baldosas de cerámica sin esmaltar , baldosas de arcilla cocida sin esmaltar y baldosas de cantera, en tiendas de azulejos y ferreterías . [2] [10] [11]

Para evitar que la piedra se fracture por choque térmico , algunos panaderos colocan la piedra para hornear en un horno frío y la calientan durante al menos 45 minutos [2] , y luego la dejan enfriar lentamente dentro del horno después de apagarlo. Debido a la posibilidad de un cambio rápido de temperatura [12] , las piedras para hornear no deben dejarse en un horno mientras esté en modo de autolimpieza [13] .

Las piedras para hornear se pueden limpiar con un cepillo seco o un estropajo seguido de agua caliente . [13] Debido a que es porosa, una piedra para hornear absorberá cualquier fluido con el que entre en contacto, [5] incluido el detergente . El uso de cualquier detergente puede manchar la piedra, impartiendo el sabor del detergente a los alimentos cocinados posteriormente en la piedra. [14]

Piedra para pizza

Cuando se diseña para cocinar pizzas , a una piedra para hornear se la suele denominar piedra para pizza. El uso de una piedra para pizza imita más o menos los efectos de cocinar una pizza en un horno de mampostería . La naturaleza porosa de la piedra absorbe la humedad , lo que da como resultado una corteza más crujiente. Se pueden comprar piedras para pizza pequeñas que se adapten a cualquier horno de cocina convencional o a una parrilla cerrada tipo barbacoa . Los hornos de alta gama a veces ofrecen piedras para pizza opcionales que están diseñadas específicamente para cada modelo de horno y pueden incluir un elemento calefactor especializado . Además de los métodos tradicionales , una piedra para pizza también puede estar hecha de metal. [15] [16]

Acero para pizza y repostería

La placa de acero A36 mide generalmente 410 mm (16 in) de largo x 410 mm (16 in) de ancho x  6,4 mm ( 1 ⁄ 4 in) de espesor, [17] [18] [19] Conduce mejor el calor que la piedra, es seguro usarla debajo de cualquier asador y en la parrilla, pero emite demasiado calor para el pan, las galletas y los croissants. [20] Es acero al carbono, por lo que también es más pesado, necesita ser curado previamente antes de su uso. El espesor óptimo está determinado por la temperatura del horno. [21] [22] [23] [24] [25]

Véase también

Referencias

  1. ^ Bitterman, Mark (2010). Salted: Un manifiesto sobre el mineral más esencial del mundo, con recetas . Ten Speed ​​Press. pág. 271. ISBN 9781580082624.
  2. ^ abc Fowler, DL; Stratton, A. (2005). La nueva repostería sureña de Damon Lee Fowler: sabores clásicos para los cocineros de hoy. Simon & Schuster. pág. 27. ISBN 978-0-7432-5058-0. Recuperado el 11 de octubre de 2017 .
  3. ^ Hitz, C. (2008). Cómo hacer pan artesanal: 10 fórmulas expertas para hornear mejor pan en casa. Quarry Books. pág. 36. ISBN 978-1-61673-526-5. Recuperado el 11 de octubre de 2017 .
  4. ^ Orsini, G.; Orsini, JE (2007). Secretos de la repostería italiana . Prensa de San Martín. pag. 53.ISBN​ 978-0-312-35820-4. Recuperado el 12 de octubre de 2017 .
  5. ^ ab Bridge, F.; Tibbetts, JF (1991). La cocina bien equipada . Morrow. pág. 136. ISBN 9780688081355. Recuperado el 12 de octubre de 2017 .
  6. ^ Jordan, M. (2011). Cocina casera californiana: 400 recetas que celebran la abundancia de la granja y el jardín, la huerta y el viñedo, la tierra y el mar. América cocina. Harvard Common Press. pág. 263. ISBN 978-1-55832-119-9. Recuperado el 12 de octubre de 2017 .
  7. ^ Brooks, M. (2006). El libro de recetas de galletas sin quemarse la base. Monica's Best Bakes. pág. 13. ISBN 978-0-615-13418-5. Recuperado el 12 de octubre de 2017 .
  8. ^ Reinhart, P.; Manville, R. (2011). El aprendiz del panadero: cómo dominar el arte del pan extraordinario. El aprendiz del panadero: cómo dominar el arte del pan extraordinario. Potter/TenSpeed/Harmony. pág. 260. ISBN 978-1-60774-129-9. Recuperado el 12 de octubre de 2017 .
  9. ^ Black, S. (2016). Una masa, diez panes: cómo hacer un gran pan a mano. Houghton Mifflin Harcourt. pág. 158. ISBN 978-0-544-57933-0. Recuperado el 12 de octubre de 2017 .
  10. ^ Reinhart, P.; Manville, R. (2007). Panes integrales de Peter Reinhart: nuevas técnicas, sabor extraordinario . Serie de cocina, comida y bebida. Ten Speed ​​Press. pág. 85. ISBN 978-1-58008-759-9. Recuperado el 12 de octubre de 2017 .
  11. ^ Alterman, T.; Nauman, T. (2015). Panificación integral fácil: elabore panes, pasteles, postres y más deliciosos y saludables, incluida una guía completa para moler granos. Voyageur Press. pág. 90. ISBN 978-0-7603-4598-6. Recuperado el 12 de octubre de 2017 .
  12. ^ "Comprender la mejor temperatura del horno para hacer pizza utilizando diferentes tipos de hornos".
  13. ^ ab Cook's Illustrated Cookbook: 2000 recetas de 20 años de la revista de alimentos más confiable de Estados Unidos. America's Test Kitchen. 2011. pág. 3463. ISBN 978-1-936493-13-5. Recuperado el 11 de octubre de 2017 .
  14. ^ Gemignani, T.; Morgan, D.; Peterson, S. (2012). Pizza: Más de 60 recetas de deliciosa pizza casera. Chronicle Books LLC. pág. 18. ISBN 978-1-4521-1276-3. Recuperado el 12 de octubre de 2017 .
  15. ^ Parsons, Russ (1 de febrero de 2013). "Una piedra de acero para pizza". Los Angeles Times . Consultado el 14 de octubre de 2017 .
  16. ^ Perry, Charles (22 de febrero de 2006). "Soapstone: cookware that rocks" (Esteatita: utensilios de cocina que son increíbles). Los Angeles Times . Consultado el 11 de octubre de 2017 .
  17. ^ "Combine la KettlePizza y el acero para hornear para lograr la mejor configuración de pizza casera". The Pizza Lab . Serious Eats . Consultado el 1 de enero de 2022 .
  18. ^ Lagsdin, Andris (2017). Hornear con acero: el nuevo y revolucionario enfoque para lograr pizza, pan y más perfectos (Primera edición). Nueva York: Voracious. ISBN 978-0316465786.
  19. ^ "Hornear con acero: el nuevo y revolucionario enfoque para lograr pizza, pan y más perfectos". Barnes & Noble . Consultado el 1 de enero de 2022 .
  20. ^ "La mejor piedra para pizza y acero para hornear". The New York Times . 21 de julio de 2021 . Consultado el 1 de enero de 2022 .
  21. ^ "Guía de espesores de acero para pizza: por qué es importante la circunferencia cuando se trata de pizza casera - My House Of Pizza". www.myhouseofpizza.com . 2023-08-01 . Consultado el 2023-08-28 .
  22. ^ Ben. "Las mejores piedras para pizza y aceros para hornear". Na Pizza . Consultado el 1 de enero de 2022 .
  23. ^ "Archivos de acero para hornear". Cocina modernista . Consultado el 1 de enero de 2022 .
  24. ^ "Acero vs piedra: ¿Qué superficie es mejor para hornear pan?". The Bread Guide . Consultado el 1 de enero de 2022 .
  25. ^ Lagsdin, Andris. "Pizza perfecta con el método de asador de acero para hornear". Baking Steel ® . Consultado el 1 de enero de 2022 .