En la elaboración del vino , la clarificación y la estabilización son los procesos mediante los cuales se elimina la materia insoluble suspendida en el vino antes del embotellado. Esta materia puede incluir células de levadura muertas ( lías ), bacterias , tartratos , proteínas , pectinas , varios taninos y otros compuestos fenólicos , así como trozos de piel de uva, pulpa , tallos y gomas . [1] La clarificación y la estabilización pueden implicar clarificación , filtración , centrifugación , flotación , refrigeración , pasteurización y/o maduración en barrica y trasiego .
En cata de vinos , un vino se considera " claro " cuando no hay partículas visibles suspendidas en el líquido y, especialmente en el caso de los vinos blancos, cuando hay cierto grado de transparencia . Un vino con demasiada materia en suspensión parecerá turbio y opaco, aunque su aroma y sabor no se vean afectados; por lo tanto, los vinos generalmente se someten a algún tipo de clarificación. [1]
Antes de la fermentación , se pueden añadir al mosto enzimas que descomponen la pectina y, en el caso del vino blanco, agentes clarificantes como la bentonita, para promover la aglomeración y sedimentación final de los coloides . [1] Las pectinas son moléculas estructurales en las paredes celulares de las frutas que tienen la importante función de "engomar" las células vegetales. El contenido de pectina de las uvas aumenta de forma constante durante la maduración, alcanzando niveles de aproximadamente 1 g/L, aunque varía según la variedad y los procesos de manipulación pre-fermentativa. Las moléculas grandes de pectina pueden afectar la cantidad de jugo obtenido al prensar, la facilidad de filtración y clarificación, y la extracción de taninos. Las uvas contienen enzimas pectolíticas naturales responsables de ablandar las bayas durante la maduración, pero estas no son activas en las condiciones de elaboración del vino (debido al nivel de pH, SO2 y alcohol). Por lo tanto, a menudo se añaden enzimas pectolíticas fúngicas al mosto blanco para descomponer las pectinas, disminuir la viscosidad del jugo y acelerar la sedimentación. En mostos tintos esto aumenta el color y la extracción de taninos. [2]
Después de la fermentación, la fuerza de la gravedad puede hacer que el vino se vuelva "brillante" o se aclare de forma natural, a medida que las partículas suspendidas de mayor tamaño se depositan gradualmente en el fondo del recipiente de almacenamiento. Luego, el vino puede extraerse con sifón o "trasegar" los sólidos compactos a un nuevo recipiente. [3] Pero este proceso puede llevar muchos meses, o incluso años, así como varios trasiegos, para producir un vino perfectamente claro. Los productores pueden acelerar el proceso utilizando agentes clarificantes, filtración y/o flotación. [1]
En la elaboración del vino, la clarificación es el proceso por el cual se añade una sustancia (agente clarificante) al vino para crear un enlace adsorbente , enzimático o iónico con las partículas suspendidas, produciendo moléculas y partículas más grandes que precipitarán del vino con mayor facilidad y rapidez. A diferencia de la filtración, que solo puede eliminar partículas (como células de levadura muertas y fragmentos de uva), la clarificación puede eliminar sustancias solubles como taninos polimerizados , fenoles colorantes y proteínas ; algunas de estas proteínas pueden causar turbidez en los vinos expuestos a altas temperaturas después del embotellado. La reducción de tanino puede reducir la astringencia en los vinos tintos. [4] Históricamente, se han utilizado muchas sustancias como agentes clarificantes, incluido el polvo de sangre seca . [5] Hay dos tipos generales de agentes clarificantes: compuestos orgánicos y materiales sólidos/minerales. [4]
Los compuestos orgánicos utilizados como agentes clarificantes son generalmente de origen animal , una posible causa de preocupación para los veganos . [6] Los compuestos orgánicos más comunes utilizados incluyen claras de huevo , caseína derivada de la leche , gelatina y cola de pescado obtenida de las vejigas de pescado . También se pueden utilizar minerales pulverizados y materiales sólidos, siendo la arcilla bentonita una de las más comunes, gracias a su eficacia en la absorción de proteínas y algunas bacterias. El carbón activado del carbón vegetal se utiliza para eliminar algunos fenoles que contribuyen al pardeamiento, así como algunas partículas que producen "olores desagradables" en el vino. [4] En un proceso conocido como clarificación azul, a veces se utiliza ferrocianuro de potasio para eliminar las partículas de cobre y hierro que han entrado en el vino a partir de bentonita, equipos metálicos de bodegas y viñedos, o aerosoles para viñedos como el caldo bordelés . Debido a que el ferrocianuro de potasio puede formar cianuro de hidrógeno, su uso está muy regulado y, en muchos países productores de vino , [ ¿cuál? ] ilegal. [7] A veces también se utilizan sílice y caolín . [4]
Algunos países, como Australia y Nueva Zelanda, tienen leyes de etiquetado de vinos que exigen que en la etiqueta del vino aparezcan agentes clarificantes que pueden ser sustancias alergénicas . Sin embargo, un estudio realizado por el Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California, Davis , descubrió que no quedan cantidades detectables de agentes clarificantes inorgánicos, y solo trazas de agentes proteínicos en el vino. [4]
Existe el riesgo de que se precipiten moléculas aromáticas valiosas junto con la materia menos deseable. [8] Algunos productores de vino de primera calidad evitan la clarificación o la retrasan para extraer más sabor y aroma de los fenoles antes de eliminarlos. [ cita requerida ]
Mientras que la clarificación clarifica el vino uniéndolo a las partículas suspendidas y precipitándolo en forma de partículas más grandes, la filtración funciona haciendo pasar el vino a través de un medio filtrante que captura partículas más grandes que los orificios del medio. La filtración completa puede requerir una serie de filtraciones a través de filtros cada vez más finos. Muchos vinos blancos requieren la eliminación de todas las levaduras y/o bacterias de ácido láctico potencialmente activas para que permanezcan estables de manera confiable en la botella, y esto generalmente se logra mediante una filtración fina.
La mayoría de las filtraciones en una bodega se pueden clasificar como filtración en profundidad más gruesa o filtración superficial más fina . [4] En la filtración en profundidad, que a menudo se realiza después de la fermentación, el vino se empuja a través de una capa gruesa de almohadillas hechas de fibras de celulosa , tierra de diatomeas o perlita . En la filtración superficial, el vino pasa a través de una membrana fina. Hacer correr el vino paralelo a la superficie del filtro, conocido como filtración de flujo cruzado , minimizará la obstrucción del filtro. La filtración superficial más fina, la microfiltración , puede esterilizar el vino atrapando todas las levaduras y, opcionalmente, las bacterias, y por eso a menudo se realiza inmediatamente antes del embotellado. Generalmente, se considera que un filtro con clasificación absoluta de 0,45 μm da como resultado un vino microbiológicamente estable y se logra mediante el uso de cartuchos de membrana, más comúnmente fluoruro de polivinilideno (PVDF). Algunos vinos tintos pueden filtrarse a 0,65 μm para eliminar la levadura o a 1,0 μm para eliminar únicamente los brettanomyces viables.
La técnica de vinificación por flotación es una adaptación del proceso de flotación por espuma que se utiliza en la industria minera para refinar minerales. En este proceso, se inyectan pequeñas burbujas de aire (o nitrógeno comprimido) en el fondo de un tanque. A medida que las burbujas suben a través del mosto, los sólidos de la uva, incluidos los compuestos fenólicos propensos a la oxidación y al oscurecimiento, tenderán a adherirse a las burbujas, creando una espuma que se puede eliminar del vino. Esto debe hacerse antes de la fermentación, ya que la levadura inhibirá la floculación involucrada. [1]
El vino, al ser una mezcla química compleja que depende de la actividad de microorganismos, puede ser inestable y reaccionar a los cambios en su entorno. Una vez embotellado, el vino puede estar expuesto a temperaturas y humedades extremas, así como a movimientos violentos durante el transporte y el almacenamiento. Estos pueden causar turbidez, sedimentación y/o la formación de cristales de tartrato; lo que es más grave, también pueden provocar su deterioro o la producción de gas carbónico.
El ácido tartárico [9] es el ácido más importante del vino y la mayor parte de su concentración se presenta en forma de bitartrato de potasio . Durante la fermentación, estos tartratos se unen a las lías, los restos de pulpa y los taninos y pigmentos precipitados. Si bien hay algunas variaciones según la variedad de uva y el clima, por lo general, aproximadamente la mitad de los depósitos son solubles en el vino, pero al exponerlos a bajas temperaturas pueden cristalizar de manera impredecible. Los cristales, aunque inofensivos, pueden confundirse con vidrio roto o simplemente considerarse poco atractivos por los consumidores. Para evitar esto, el vino puede someterse a una "estabilización en frío", en la que se enfría hasta cerca de su punto de congelación para provocar la cristalización antes del embotellado. [10] En algunos vinos blancos hay cantidades significativas de proteínas que, al ser "inestables al calor", se coagularán si se exponen a un calor excesivamente fluctuante; el uso de agentes clarificantes como la bentonita puede prevenir la turbidez que esto causa. [1]
Un vino que no ha sido esterilizado por filtración puede contener aún células de levadura vivas y bacterias. Si tanto la fermentación alcohólica como la maloláctica han finalizado y no hay exceso de oxígeno ni levadura Brettanomyces , esto no debería causar problemas; la higiene moderna ha eliminado en gran medida el deterioro por bacterias como la acetobacter , que convierte el vino en vinagre . Sin embargo, si hay azúcar residual, puede sufrir una segunda fermentación , creando dióxido de carbono disuelto como subproducto. Cuando se abre el vino, estará espumoso o " espumoso ". En un vino destinado a estar tranquilo, esto se considera un defecto grave; incluso puede hacer que la botella explote. De manera similar, un vino que no ha pasado por una fermentación maloláctica completa puede sufrirla en botella, lo que reduce su acidez, genera dióxido de carbono y agrega un aroma a caramelo de diacetilo . Las levaduras Brettanomyces agregan aromas de sudor de caballo a 4-etilfenol , 4-etilguaiacol y ácido isovalérico . Estos fenómenos se pueden prevenir mediante filtración estéril, mediante la adición de cantidades relativamente grandes de dióxido de azufre y, a veces, ácido sórbico , [1] mezclándolo con alcohol para obtener un vino fortificado con la fuerza suficiente para matar todas las levaduras y bacterias, o mediante pasteurización .
La pasteurización produce un vino kosher del tipo llamado mevushal , que literalmente significa "cocinado" o "hervido", que puede ser manipulado por no judíos y judíos no observantes sin perder su condición kosher . [ cita requerida ] Normalmente, el vino se calienta a 185 °F (85 °C) durante un minuto, luego se enfría a 122 °F (50 °C), temperatura a la que permanece hasta tres días, matando todas las levaduras y bacterias. Luego se puede dejar enfriar o embotellar "caliente" y enfriar con rociadores de agua. Dado que la pasteurización afecta el sabor y el potencial de envejecimiento de un vino, no se utiliza para vinos de primera calidad. Un procedimiento más suave conocido como pasteurización instantánea implica calentar a 205 °F (96 °C) durante unos segundos, seguido de un enfriamiento rápido. [11]
La clarificación tiende a estabilizar el vino, ya que elimina algunas de las mismas partículas que promueven la inestabilidad. La oxidación gradual que se produce durante el envejecimiento en barrica también tiene un efecto estabilizador natural. [1]
Algunos productores prefieren no clarificar ni estabilizar completamente sus vinos, creyendo que los procesos involucrados pueden disminuir el aroma, el sabor, la textura, el color o el potencial de envejecimiento del vino. Los expertos en vinos como Tom Stevenson señalan que pueden mejorar la calidad del vino cuando se usan con moderación y cuidado, o disminuirla cuando se usan en exceso. [3] Los enólogos dejan deliberadamente más tartratos y fenólicos en vinos diseñados para un envejecimiento prolongado en botella para que puedan desarrollar los compuestos aromáticos que constituyen el bouquet. [2] Los consumidores de algunos vinos, como el burdeos tinto y el oporto , pueden esperar ver tartratos y sedimentos después del envejecimiento en botella. [1]