Smen (del árabe : سمن o سمنة también llamado sman , semn , semneh o sminn ) es una mantequilla salada y fermentada originaria de la cocina norteafricana (Argelia, [1] [2] Marruecos y Túnez [3] ), así como un plato tradicional yemení.
En Yemen , los yemeníes preparan una versión especial de semneh (سمنة) que se fuma con hierbas aromáticas dentro de una calabaza para darle un sabor más profundo y ayudar en la conservación. Sin embargo, el smen también es un ingrediente importante en la cocina de Oriente Medio y en la cocina del norte de África . Se produce utilizando mantequilla elaborada con leche de oveja , cabra o una combinación de ambas. La mantequilla se lleva a su punto de ebullición durante unos 15 minutos, luego se desnata, se cuela en un recipiente de cerámica llamado khabia y se sala antes de que cuaje . Algunos tienen como práctica agregar semillas de fenogreco tostadas a la mantequilla hirviendo, después de lo cual se cuela de las semillas de fenogreco. A menudo se le añade tomillo para proporcionar un iniciador de levadura y enzimas. Se pueden utilizar otras plantas o frutas. Luego, el resultado se envejece, a menudo en recipientes sellados. Luego, tradicionalmente se entierra en el suelo con fines de estabilidad de la temperatura, al igual que el queso se deja madurar en cuevas porque tienen temperaturas más frías y estables.
Es similar al ghee y al niter kibbeh , pero tiene un sabor y olor característicamente fuerte, rancio y a queso. El queso smen añejo tiene un sabor muy similar al queso azul, ya que es una forma de queso rica en grasas. Cuanto más viejo es el hombre, más fuerte y más valorado se vuelve. El smen se utiliza tradicionalmente principalmente en la preparación de cuscús y trid , así como de tajines y kdras, aunque se ha vuelto más difícil de encontrar debido a un creciente reemplazo por aceite de maní , un elemento culinario no nativo introducido desde Senegal y otros países occidentales. Países africanos.
Se cree que los smen elaborados durante el invierno son más fragantes que los elaborados durante una estación más cálida. En un clima cálido constante, más cercano a la temperatura en la que la mantequilla se vuelve líquida, el smen madura muy lentamente. En temperaturas más bajas, un mes se considera un tiempo aceptable para empezar a utilizar el smen en la cocina, aunque su sabor no será fuerte. En climas cálidos constantes, como en los países ecuatoriales, pueden pasar hasta cuatro meses para desarrollar la cantidad equivalente de sabor.
Smen tiene una gran importancia cultural, particularmente como indicador de riqueza familiar. Como tal, a menudo se utilizará como muestra de honor para los visitantes estimados de un hogar, similar a las costumbres de otras culturas, como usar la " porcelana fina " o servir un vino especialmente preciado .
Los agricultores bereberes del sur de Marruecos a veces entierran un recipiente sellado con esmen el día del nacimiento de una hija, envejeciéndolo hasta que lo desenterran y lo utilizan para condimentar la comida servida en la boda de esa hija.
En Yemen , la costumbre local era tomar mantequilla fresca y agregarle agua caliente mientras la leche o el suero todavía estaban mezclados con la mantequilla. Luego se recoge esta mezcla y se pone en un recipiente aparte donde luego se lleva a ebullición. Inmediatamente después, tomaban harina de trigo o semillas de fenogreco tostadas y molidas mezcladas con granos de trigo tostados y las cocinaban juntas a fuego lento. Se deja hervir a fuego lento. Luego, se cuela la mantequilla hasta que queda una tanda clara de mantequilla derretida (smen). [4] Conservado en recipiente de loza ahumada en lugar fresco.