Una freidora es un aparato de cocina que se utiliza para cocinar alimentos mediante inmersión total en aceite caliente (“ freír ”). El aceite ( o las grasas) para cocinar suelen estar a temperaturas de entre 350 y 375 °F (177 y 191 °C). [1]
Los modelos domésticos, que desde hace mucho tiempo son comunes en las cocinas comerciales, se han vuelto cada vez más comunes.
La fritura profunda se ha vuelto muy conocida en los Estados Unidos, desde freír barras de mantequilla hasta Twinkies , pero el método se remonta a la época romana. [2]
Las freidoras suelen tener una cesta para introducir los alimentos en el depósito de aceite y subirla cuando la comida ha terminado de cocinarse. Las cestas de freidora que se compran por separado no están estandarizadas y, cuando se seleccionan, deben encajar en la freidora. [3] Hay temporizadores y alarmas, dispositivos automáticos para subir y bajar la cesta dentro y fuera del aceite, sistemas de ventilación para extraer los olores de la fritura de la cocina, un sistema de filtrado de aceite o tratamiento químico para mejorar la reutilización de la misma cantidad de aceite y controles de temperatura mecánicos o electrónicos que ahorran energía y evitan incendios al detectar y ajustar continuamente la temperatura del aceite. [4]
Las freidoras comerciales modernas han mejorado su eficiencia energética , gracias a mejores sistemas de transferencia de calor. Las freidoras comerciales con calefacción por infrarrojos o por convección son eficientes, pero a menudo caras. La calefacción por infrarrojos utiliza un proceso de transferencia de calor radiante y la calefacción por convección funciona mediante la circulación del aire, mientras que las freidoras estándar utilizan gases de combustión calientes. La mayoría de las freidoras estándar son muy calientes, por lo que deberá tener cuidado al usarlas. [5] Los modelos de freidoras más comunes son las freidoras eléctricas y las de gas.
Las freidoras eléctricas para restaurantes son populares en los modelos de encimera, debido a su movilidad y fácil instalación. Pierden menos calor que las freidoras a gas, porque sus elementos calefactores están sumergidos en el aceite y tienen un tiempo de recuperación de temperatura más rápido entre ciclos de fritura. [ cita requerida ] Las freidoras a gas se calientan más rápidamente y a una temperatura de cocción más alta que las freidoras eléctricas. Pueden funcionar con gas natural o propano, que son fuentes de energía generalmente menos costosas que la electricidad. Esto hace que la energía a gas sea especialmente popular en los modelos de freidoras de piso. [ cita requerida ] Las freidoras comerciales generalmente están disponibles en acero dulce o acero inoxidable . El acero inoxidable tiene menos probabilidades de corroerse o mancharse que el acero dulce. El acero dulce también se expande con el calor, lo que puede dañar las soldaduras con el tiempo. Debido a esto, las freidoras de acero inoxidable a menudo vienen con una garantía mucho más larga que las freidoras de acero dulce.
Algunas freidoras comerciales tienen una "zona fría" en la parte inferior de la olla. Aquí es donde se hunden las partículas de comida, como el empanado, la masa o los trozos de comida rotos, mientras que la temperatura más baja evita que se quemen y contaminen el aceite. [ cita requerida ] Una olla para freír de estilo tubular tiene una zona fría grande porque los tubos están ligeramente por encima del fondo de la tina, lo que deja un espacio generoso para el aceite más frío y las migas. Esto es particularmente útil para cocinar alimentos muy empanizados (como una cebolla en flor ). Una olla para freír de estilo tubular es más difícil de limpiar que una olla para freír abierta, pero los tubos permiten un fácil acceso a la fuente de calor. Las freidoras de tubo suelen ser menos costosas que sus contrapartes de olla para freír abierta.
Las freidoras abiertas tienen una fuente de calor externa, lo que las hace más fáciles de limpiar y permite un mejor acceso al aceite, pero generalmente ofrecen una zona fría más pequeña, por lo que las partículas de comida podrían contaminar el sabor del aceite. [6] Sin embargo, estas freidoras funcionan muy bien para alimentos ligeramente empanizados. Las freidoras de restaurante de fondo plano (otro tipo de freidora de olla abierta) también pueden ser difíciles de limpiar y no tienen zona fría, pero son muy efectivas para freír masa. Las freidoras de fondo plano también se pueden usar con un inserto atrapa masa que evita que la masa suelta se queme rápidamente en el fondo donde normalmente se aplica el calor. Una trampa de masa también puede ayudar a evitar que la masa suelta se revuelva en el aceite y se adhiera a lotes posteriores de alimentos para que los alimentos tengan mejor sabor y prolonguen la utilidad del aceite de cocina. [ cita requerida ]
Algunas freidoras domésticas incorporan una cesta giratoria motorizada en ángulo que hace circular su contenido a través del aceite caliente. Este diseño reduce la cantidad de aceite necesaria aproximadamente a la mitad en comparación con una freidora de diseño más tradicional. Las freidoras domésticas suelen ser mucho más pequeñas que sus homólogas comerciales y suelen tener una capacidad de dos a cuatro litros.
Se pueden implementar controles de temperatura para freidoras, pero no son comunes. Sin ellos, la freidora debe ser vigilada constantemente para garantizar la seguridad. [7] A veces, existen "controles de temperatura computarizados" en las freidoras que se encuentran en el mercado hoy en día, especialmente en las freidoras comerciales. [8] De hecho, algunas freidoras modernas tienen un control de apagado automático, en caso de que la temperatura sea demasiado alta, lo que agrega otro nivel de sofisticación y seguridad. [8] Es una buena idea utilizar un termómetro separado o externo, incluso si la unidad tiene controles de temperatura, en caso de que haya un mal funcionamiento y para garantizar que la temperatura interna de los alimentos cumpla con las regulaciones gubernamentales. [9]
Un sistema de filtración de aceite, un tratamiento químico o un polvo absorbente ( tierra de diatomeas o silicatos de magnesio sintéticos ) ayudan a eliminar las diminutas partículas de comida que no siempre son visibles. El uso de estos sistemas duplica la vida útil del aceite. [ cita requerida ] Los sistemas de filtración de aceite a veces se pueden comprar como una parte cerrada de la freidora para evitar involucrar a los empleados en el proceso algo peligroso de filtrar el aceite con un sistema exterior. Muchos restaurantes utilizan un sistema de filtración de aceite portátil para transportar el aceite usado a un área de eliminación. Sin embargo, incluso el aceite viejo no es completamente inútil. Hay formas (que involucran otros productos químicos y maquinaria) de " reciclar " el aceite viejo como biodiesel que puede alimentar vehículos diésel. El biodiesel aumenta la seguridad energética [10] lo que resulta en muchos beneficios ambientales e incluso ayuda a disminuir las emisiones de gases de efecto invernadero . Se debe evitar verter aceite usado, como grasas y mantecas, por el desagüe, ya que esto puede causar acumulación de alimentos y tuberías obstruidas, restringiendo el flujo de líquidos. Esto a menudo resulta en una restauración y limpieza costosas. [11]
Los accesorios para freidoras son productos diseñados para mejorar el proceso de fritura. Un accesorio típico de una freidora es la cesta para freír, que contiene los alimentos que se van a freír y permite a los usuarios sacarlos de la freidora sin utilizar otras herramientas. Un espumadero es una rejilla (gruesa, mediana o fina) unida a un mango y que se utiliza para retirar los alimentos de la freidora. [12] Un termómetro es un accesorio esencial de una freidora porque la temperatura es fundamental para obtener los alimentos con el mejor sabor y garantizar que se cocinen a una temperatura adecuada. Para asegurarse de que la freidora se mantenga en buenas condiciones, se requiere una solución de limpieza, mientras que una bomba y un filtro pueden ayudar a mantener limpio el aceite. Los cepillos de limpieza ayudan a raspar los restos de comida quemados de los lados y el fondo de la freidora sin dañarla.
La freidora automática tiene un sistema diferente que incorpora una unidad de cesta simple o una unidad de cesta doble, que podría ser útil para cargar, cocinar y servir los alimentos. [13] El compartimento de almacenamiento refrigerado tiene un controlador de porciones y un dispensador, una cámara de cocción separada que tiene un recipiente para freír. La mayoría de las freidoras automáticas incluyen un sistema de filtración de aire que elimina el olor grasiento de los alimentos fritos. El sistema incorpora además un controlador de microprocesador. Algunas freidoras automáticas tienen una función automatizada para garantizar que los alimentos se cocinen de manera constante a la temperatura correcta y durante la cantidad de tiempo correcta. [14]
Dado que es necesario cocinar los alimentos a altas temperaturas para matar las bacterias y los patógenos, es necesario tener en cuenta algunas medidas de precaución. Una de estas precauciones es el uso de agua y otras soluciones cerca de las freidoras, ya que el agua o el hielo que entran en contacto con los aceites calientes pueden gorgotear, salpicar y burbujear sobre las superficies u objetos cercanos. [15] De hecho, el uso de agua o hielo con aceite caliente puede hacer que el agua se evapore a esa alta temperatura, lo que puede provocar lesiones corporales graves o explosiones por calor. [9] Esto se conoce comúnmente como el punto de inflamación y siempre debe evitarse. [16] Siempre es mejor utilizar un agente químico como un extintor de incendios o cubrir el aceite con un objeto no poroso como una tapa o bandeja de metal en lugar de líquidos como el agua. [9] Otra precaución a tener en cuenta al utilizar una freidora es asegurarse de que el aceite no se desborde cuando se colocan los alimentos en la freidora y de que el alimento pueda sumergirse por completo para garantizar una cocción uniforme, especialmente en el caso de objetos grandes como un pavo. [9] Si el aceite entra en contacto con llamas, ya sean de hornillas o de otras fuentes, los resultados pueden ser mortales, como aceites calientes o gaseosos que pueden explotar en las estaciones de trabajo cercanas y provocar incendios en las paredes y el techo. [7] Otro factor que puede provocar incendios de aceite es el entorno que rodea a la freidora, como mantener el área de trabajo libre de objetos y colocar los recipientes o freidoras de aceite caliente sobre superficies lisas para que no se derramen. [15] Además, se puede crear monóxido de carbono al freír y la poca ventilación o flujo de aire puede provocar que las personas en el área se envenenen, lo que es especialmente peligroso, por lo que los detectores de monóxido de carbono deben mantenerse en buen estado de funcionamiento. [15]
