Una freidora al vacío es un dispositivo de fritura alojado dentro de una cámara de vacío . Con la fritura al vacío es más fácil mantener los colores y sabores naturales del producto terminado. Debido a las temperaturas más bajas aplicadas (aproximadamente 130 °C (266 °F)), la formación de acrilamida, un posible carcinógeno, es significativamente menor que en las freidoras atmosféricas estándar, donde la temperatura de fritura es de aproximadamente 170 °C (338 °F). [1] También se informa que la absorción de grasa de los productos es menor que en las freidoras atmosféricas. En el sudeste asiático (principalmente Filipinas , Tailandia , China e Indonesia ), las freidoras al vacío de tipo discontinuo se utilizan principalmente para la producción de chips de frutas. Sin embargo, estas máquinas solo son apropiadas para empresas de producción relativamente pequeñas. [1]
El agua hierve a temperaturas más bajas a menor presión. A medida que la presión disminuye por debajo de la de la atmósfera general , el punto de ebullición del agua también cae por debajo de los 100 °C (212 °F). [2]
Las freidoras al vacío permiten freír alimentos a temperaturas más bajas al reducir la presión dentro de la cámara. Esto permite freír alimentos sensibles al calor que, de otro modo, se habrían quemado en el proceso normal de fritura . [3]
Para mayores cantidades de producción, se encuentran disponibles freidoras de vacío continuas. En estas instalaciones, la sartén de vacío se instala en un tubo de vacío de acero inoxidable . La alimentación del producto crudo se realiza a través de una esclusa de aire rotativa . Dependiendo de la aplicación, la propia sartén está diseñada para cumplir con las diferentes especificaciones del producto. Una cinta transportadora saca el producto terminado de la freidora y lo dirige hacia el sistema de salida. Una cámara de esclusa a la salida del tubo de vacío evita que entre aire en la zona de vacío, y un sistema de cintas lleva el producto de una zona a otra. [4] [5] El vacío se crea mediante bombas de vacío , y todo el sistema está controlado por un controlador lógico programable .
En las freidoras por lotes, el aceite para freír debe reemplazarse con bastante frecuencia, ya que es sensible a los cambios de temperatura. Las freidoras al vacío continuas permiten una mayor vida útil del aceite para freír y, por lo tanto, reducen los costos de producción. Las freidoras al vacío también pueden reducir el contenido de aceite en los alimentos fritos. La cantidad de contenido de aceite reducido, generalmente entre el 1 y el 3 %, depende del tipo de freidora al vacío. [6]
