La cocina de Shanghái ( chino :上海菜; pinyin : Shànghǎi cài ; shanghainés : zaon⁶ he⁵ tshe¹ ; IPA : [zɑ̃¹¹ he⁴⁴ tsʰᴇ¹¹] ), también conocida como cocina Hu ( chino simplificado :沪菜; chino tradicional :滬菜; pinyin : Hù cài ; shanghainés : wu⁶ tshe¹ ; IPA : [ɦu¹¹ tsʰᴇ⁴⁴] ), es un estilo popular de comida china . En sentido estricto, la cocina de Shanghái se refiere únicamente a lo que tradicionalmente se denomina cocina Benbang (本帮菜;本幫菜; Běnbāng cài ; pen⁵ paon¹ tshe⁵ ; 'cocina local'), que se originó en Shanghái . En un sentido más amplio, se refiere a estilos complejos de cocina desarrollados bajo la influencia de las provincias vecinas de Jiangsu y Zhejiang .
Los platos de esta cocina deben dominar los tres elementos de "color, aroma y sabor" (色香味). [ Aclaración necesaria ] Al igual que otras cocinas de China, la cocina de Shanghái enfatiza el uso de condimentos, la calidad de las materias primas y la conservación de los sabores originales de los ingredientes. La adopción de la influencia occidental en la cocina de Shanghái dio como resultado un estilo de cocina único conocido como cocina Haipai (海派菜).
Rasgos característicos
La cocina de Shanghái se caracteriza por el uso de la salsa de soja , que da a los platos un aspecto rojo y brillante. En la cocina de Shanghái se utilizan tanto la salsa de soja oscura como la salsa de soja normal. La salsa de soja oscura crea un color ámbar oscuro en los platos, mientras que la salsa de soja normal realza el sabor. Las cuatro palabras clásicas que se utilizan para describir la comida de Shanghái son "浓油赤酱", lo que significa que la comida de Shanghái utiliza una cantidad considerable de aceite y salsa de soja. Los platos se preparan utilizando varios métodos, como hornear, guisar, estofar, cocinar al vapor y freír. Los mariscos también son una característica destacada de la cocina de Shanghái, y el pescado, el cangrejo y el pollo se preparan "borrachos" utilizando licores y técnicas de cocción rápida. Las carnes saladas y las verduras en conserva se utilizan comúnmente para realzar varios platos. Además, el azúcar juega un papel importante en la cocina de Shanghái cuando se usa en combinación con la salsa de soja. El arroz se sirve con más frecuencia que los fideos u otros productos de trigo.
La cocina de Shanghái tiene como objetivo enfatizar los sabores originales de las materias primas y utilizar condimentos para realzar el sabor. En comparación con otras cocinas chinas, tiene un sabor más suave y ligeramente dulce. El agridulce es un sabor típico de Shanghái. La presentación también es un aspecto clave de la cocina de Shanghái, ya que los ingredientes se cortan y se disponen meticulosamente para crear una combinación de colores armoniosa.
Curiosamente, a principios del siglo XX, las familias de Shanghái no incluían pescado en sus comidas diarias a pesar de que la ciudad era un puerto. La carne se consideraba un lujo y las comidas normalmente consistían en verduras, frijoles y arroz. Las familias solo consumían carne o pescado cuatro veces al mes, el segundo, octavo, decimosexto y vigésimo tercer día, que se conocían como dang hun . Hoy, con una mayor conciencia de la nutrición, existe una mayor demanda de alimentos bajos en azúcar y grasas, y se están incorporando más verduras a las dietas para promover hábitos alimentarios más saludables.
Historia
La cocina de Shanghái es la más joven de las diez principales cocinas de China, aunque todavía tiene más de 400 años de historia. Tradicionalmente llamada cocina Benbang, se originó en las dinastías Ming y Qing ( c. 1368-1840). Durante el reinado del emperador Jiaqing y el emperador Guangxu de la dinastía Qing, se instaló un puesto de comida en la antigua ciudad de Shanghái llamado "Shovel Bang" (铲刀帮). [ cita requerida ] Después de 1930, a medida que la industria y el comercio de Shanghái se desarrollaban rápidamente, los principales clientes de la cocina Benbang eran una clase emergente de trabajadores. Como resultado, la proporción de platos económicos en la cocina Benbang comenzó a disminuir.
A finales del siglo XIX, después de que Shanghái se convirtiera en un importante puerto comercial nacional e internacional, los platos de Benbang sufrieron cambios sustanciales. Después de la apertura del puerto de Shanghái en 1843, se abrieron dieciséis escuelas de restauración diferentes en Shanghái. [ cita requerida ] La cocina de Anhui fue la primera en ganar popularidad en Shanghái, seguida de la cocina Suxi, la cocina cantonesa, la cocina Huaiyang y la cocina de Beijing. En la década de 1930, la cocina Suxi prevalecía en casi la mitad de los restaurantes de Shanghái. La cocina de Guangdong era muy popular entre los residentes de Shanghái y los extranjeros. Como resultado de la adopción de influencias de otras cocinas, los sabores de la cocina de Shanghái se volvieron más complejos. [1]
La influencia occidental en la cocina de Shanghái dio lugar al desarrollo de un estilo culinario único conocido como cocina Haipai (海派菜). En aquella época, comer comida occidental se consideraba una moda, pero al principio a los chinos les costó adaptarse a ciertos aspectos de la cocina occidental, como el bistec poco hecho. La comida occidental de Shanghái recibió influencias de muchos países, pero formó sus propias características distintivas. La comida occidental rusa de Shanghái, que normalmente incluía un plato principal y una sopa (como borscht, pan y mantequilla), se hizo especialmente popular en Shanghái debido a sus beneficios económicos. [ aclaración necesaria ] Antes de 1937, había más de 200 restaurantes occidentales en Shanghái, especialmente en Xiafei Road y Fuzhou Road. [2]
En la actualidad, la cocina tradicional de Shanghái se encuentra generalmente solo en comidas caseras y en algunos antiguos restaurantes Benbang. Shanghái es ahora más famosa por sus numerosos restaurantes exóticos, especialmente los que sirven comida japonesa y francesa. [3]
Platos destacados de la cocina de Shanghái
Desayuno
El desayuno en Shanghái es variado y contiene alimentos elaborados principalmente con trigo, arroz y harina. Muchos de ellos están influenciados por la cocina cantonesa , de Jiangsu y de Zhejiang y, a través de la precipitación histórica [ aclaración necesaria ] , estos desayunos se han convertido lentamente en los favoritos de la gente de Shanghái en la actualidad. El desayuno más clásico de Shanghái se llama "Los cuatro guerreros" (四大金刚;四大金剛; Sìdà Jīngāng ; sy⁵ du⁶ cin¹ kaon¹ ). Estas son las cuatro opciones de desayuno más populares para los habitantes de Shanghái. [4]
Rollos de arroz glutinoso (粢飯; cīfàn ; tshy¹ ve⁶ )
Los mariscos son un alimento muy común en la cocina de Shanghái. Estos son algunos de los platos más populares.
Fideos de anguila (鳗鱼面;鰻魚麵; Mányú Miàn ; moe⁶ ng⁶ mi⁶ ): elaborados con anguilas en rodajas y fideos de trigo. [5]
Carpa cruciana guisada con cebolleta (葱烧鲫鱼;蔥燒鯽魚; Cōngshāo Jìyú ; tshon¹ sau¹ ciq⁷ ng⁶ ): la preparación de este plato común de carpa cruciana es bastante complicada y compleja. Requiere una cantidad significativa de tiempo para su preparación, ya que el pescado debe remojarse en vinagre, freírse, guisarse durante un período prolongado y enfriarse para que quede lo suficientemente tierno como para consumirlo con todas sus espinas. La dificultad para perfeccionar este plato, así como su complejidad, llevaron a que las familias lo utilizaran como prueba a la hora de contratar a un cocinero. [6]
Cangrejo peludo de Shanghái (上海毛蟹; Shànghǎi Máo Xiè ; zaon⁶ he⁵ mau⁶ ha⁵ ): una variedad de cangrejo chino . El cangrejo se suele cocinar al vapor con jengibre y se come con una salsa para mojar hecha con vinagre de arroz, azúcar y jengibre. La carne de cangrejo se puede mezclar con manteca de cerdo para hacer xiefen o consumir en xiaolongbao o con tofu . [7] [8]
Pez mandarín con forma de ardilla (松鼠桂鱼;松鼠桂魚; Sōngshǔ Guīyú ; son¹ tshy⁵ kue⁵ ng⁶ ): este plato lleva pez mandarín fresco y combina sabores agridulces. [9] El pescado se fríe y tiene un exterior crujiente y un interior suave. El plato es amarillo y rojo, y se presenta en forma de ardilla cuando se emplata. Se vierte caldo caliente sobre él, lo que produce un sonido agudo. [ aclaración necesaria ]
Carne y aves de corral
Pollo del mendigo (叫花鸡;叫花雞; jiàohuā jī ; ciau⁵ ho⁵ ci¹ o ciau⁵ hua⁵ ci¹ ): el pollo del mendigo requiere un pollo envuelto en hojas de loto, envuelto en barro y asado al fuego, lo que da como resultado una rebanada de carne deliciosa y tierna. Según una leyenda, un mendigo de la dinastía Qing robó y escondió un pollo bajo el barro, de ahí el nombre del plato. [5]
Cabeza de león (狮子头;獅子頭; shīzi tóu ; sy¹ tsy⁵ deu⁶ ): este plato recibe su nombre de la forma de la albóndiga de cerdo que se asemeja a la cabeza de un león y la col u otras verduras, que se asemejan a la melena del león. Se sirve en dos variedades: blanca (o simple) y roja. La versión roja se cocina con salsa de soja y se sirve típicamente en una olla blanca. [5]
Panceta de cerdo estofada roja (红烧肉;紅燒肉; hóngshāo ròu ; ghon⁶ sau¹ gnioq⁸ ): panceta de cerdo estofada cocinada en salsa de soja de Shanghai durante mucho tiempo, lo que da como resultado un trozo de carne tierna y jugosa. [5]Panceta de cerdo estofada al rojo vivo, un plato clásico de Shanghái
Costillas de cerdo agridulces (糖醋排骨; táng cù páigǔ ; daon⁶ tshu⁵ ba⁶ kueq⁷ ): las costillas de cerdo frescas, que tienen un aspecto brillante y rojo después de cocinarse, se fríen tradicionalmente y luego se cubren con una salsa agridulce. [10]
Fideos fritos con bok choy y cerdo con base de salsa de soja
Cerdo dongpo (东坡肉; dōngpōròu ): el cerdo generalmente se corta en cuadrados gruesos, de aproximadamente 5 centímetros (2,0 pulgadas), con una distribución uniforme de grasa y carne magra, pero conservando la piel.
Fideos
Fideos fritos de Shanghái (上海炒面;上海炒麵; Shànghǎi Chǎomiàn ; zaon⁶ he⁵ tshau⁵ mi⁶ ): los fideos fritos de Shanghái son fideos gruesos fritos (a veces udon ) con salsa de soja. Se cocinan más comúnmente con bok choy y cerdo. [11]
Fideos fríos (冷面;冷麵; Lěngmiàn ; lan⁶ mi⁶ ): este plato es una combinación de fideos fríos mezclados con varias salsas y aderezos. Tradicionalmente, los fideos se cuecen al vapor antes de cocinarlos para mejorar el sabor. Una vez que los fideos se enfrían, se mezclan con aceite de sésamo, salsa de soja y salsa de maní . [12] La gente suele agregar aderezos adicionales cuando lo prepara en casa y, por lo general, usa restos de comida que tienen en el refrigerador.
Sopa de fideos (汤面;湯麵; Tāngmiàn ; thaon¹ mi⁶ ): los fideos estilo Su son un tipo común de sopa de fideos. Hay dos bases de sopa diferentes y, por lo general, se adereza con varios ingredientes, principalmente carne.
Sopa
Borscht (罗宋汤;羅宋湯; Luósòng Tāng ; lu⁶ son⁵ thaon¹ ): este plato es una combinación de tomates y carne de res. Se considera un plato clásico de Shanghái que incorpora elementos locales de la cocina de Shanghái. Originalmente introducido en Shanghái desde Rusia, ahora se ha convertido en un plato común en los hogares de Shanghái. [13]
Shengjian mantou (生煎馒头;生煎饅頭; Shēngjiān Mántóu ; san¹ ci¹ moe⁶ deu⁶ ) o Shengjianbao (生煎包; Shēngjiān bāo ; san¹ ci¹ pau¹ ) - Un mantou de Shanghai es un panecillo redondo relleno de carne de cerdo, similar a xiaolongbao pero más espeso debido a la adición de levadura. Se fríe y se cubre con semillas de sésamo y cebolletas picadas para darle sabor. [14]
Xiaolongbao (小笼包;小籠包; Xiǎolóngbāo ; shiau⁵ lon⁶ pau¹ , conocido localmente como小笼馒头;小籠饅頭; shiau⁵ lon⁶ moe⁶ deu⁶ ) - Un tipo de bola de masa al vapor hecha con una fina piel de masa y rellena de carne de cerdo. o carne de cangrejo picada y sopa. La deliciosa sopa permanece dentro de la bola de masa hasta que la muerdes.
Guotie (锅贴;鍋貼; ku¹ thiq⁷ ) o potstickers: son básicamente jiaozi (empanadillas chinas), pero en lugar de hervirlas o cocinarlas al vapor, primero se fríen en aceite por un lado y luego se cocinan al vapor agregando una pequeña cantidad de agua y tapando la sartén. Cuando el agua se evapora, la empanadilla queda crujiente por un lado y suave y masticable por el otro. Tradicionalmente, las guotie se rellenan con carne de cerdo molida y cebolletas chinas o repollo finamente picado. [15]
Pasteles de luna salados (鲜肉月饼;鮮肉月餅; shi¹ gnioq⁸ yuq⁸ pin⁵ ): los pasteles de luna que se consumen en otras partes de China suelen ser dulces, con rellenos como semillas de sésamo, nueces y pasta de frijoles rojos . Sin embargo, en Shanghái, durante el Festival del Medio Otoño , los lugareños consumen una versión salada de pasteles de luna rellenos de carne. [16] Este tipo de pastel de luna generalmente solo está disponible en restaurantes locales selectos.
Postres
Tangyuan (汤圆;湯圓; Tāngyuán ; thaon¹ yoe⁶ ): un tipo de bola de masa dulce hecha de harina de arroz glutinoso y rellena de sésamo negro. Qibao tiene varios vendedores de tangyuan. [14]
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Enlaces externos
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china.org.cn Los 10 snacks más famosos de Shanghai 12 de septiembre de 2011
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