El jugging es el proceso de guisar animales enteros, principalmente caza o pescado, durante un período prolongado en un recipiente bien tapado, como una cazuela o una jarra de barro. En Francia, un guiso similar de un animal de caza (históricamente espesado con la sangre del animal) se conoce como civeta . [1] [2] [3]
Un plato tradicional común que implica hacer jugging es la liebre jugged (un guiso similar se conoce como civet de lièvre en Francia), que es una liebre entera , cortada en trozos, marinada y cocida con vino tinto y bayas de enebro en una jarra alta que se encuentra en una cacerola con agua. Tradicionalmente se sirve con sangre de liebre (o la sangre se añade justo al final del proceso de cocción) y vino de Oporto . [4] [5] [6] [7]
La liebre jugada se describe en el influyente libro de cocina del siglo XVIII, The Art of Cookery, de Hannah Glasse , con una receta titulada "Una liebre jugada", que comienza: "Córtala en trozos pequeños, unta con manteca aquí y allá..." La receta continúa describiendo la cocción de los trozos de liebre en agua en una jarra que se coloca en un baño de agua hirviendo para cocinar durante tres horas. [8] A partir del siglo XIX, a Glasse se le atribuye ampliamente haber comenzado la receta con las palabras "Primero, atrapa tu liebre". [5] Esta atribución es apócrifa. Sus instrucciones reales son: "Toma tu liebre cuando esté casada y haz un pudín..." "Casar" significa quitarle la piel [no "atrapar"]. Tanto el Diccionario de ingles Oxford como el Diccionario de biografía nacional analizan la atribución. [9]
Sin embargo, tener una liebre recién capturada o cazada permite obtener su sangre. Una liebre recién sacrificada se prepara para hacer malabares quitándole las entrañas y luego colgándola en una despensa por las patas traseras, lo que hace que la sangre se acumule en la cavidad torácica. Un método para conservar la sangre después de drenarla de la liebre (ya que la liebre generalmente se cuelga durante una semana o más) es mezclarla con vinagre de vino tinto para evitar que se coagule y luego guardarla en un congelador. [10] [11]
Muchos otros libros de cocina británicos de antes de mediados del siglo XX tienen recetas de liebre jugged. Merle y Reitch [12] tienen esto que decir sobre Jugged Hare, por ejemplo:
La mejor parte de la liebre asada es el lomo y la parte gruesa de la pata trasera; las otras partes sólo son aptas para guisar, hacer picadillo o hacer jugos. Es habitual asar primero una liebre y guisar o hervir la ración que no se come el primer día. ...
Para jugar una liebre. Este modo de cocinar una liebre es muy conveniente cuando hay alguna duda en cuanto a su edad, ya que una liebre vieja, que de otro modo sería incomible, puede convertirse en un plato agradable.
En 2006, una encuesta realizada a 2021 personas para el canal de televisión UKTV Food encontró que sólo el 1,6% de las personas menores de 25 años reconocían a la liebre jugged por su nombre. 7 de cada 10 de esas personas afirmaron que se negarían a comer liebre machacada si se la sirvieran en casa de un amigo o familiar. [13] [14]
Civet de lapin ( guiso de conejo ) es una alternativa a la civet de lièvre . Se considera una especialidad de la cocina de Martinica . [15] [16]
Otro plato con jarra, también tradicional en el Reino Unido , es el arenque con jarra , que consiste en arenques ahumados (sin cabezas ni colas) en una jarra tapada y cocidos en agua hirviendo. Los libros de recetas recomiendan hacer jugo de arenques arenosos como una forma de evitar el fuerte olor que tienen. [17] [18]
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace )La receta de Bishop incluye una nota de que "en algunas partes del país" la liebre se cocina en cerveza con tocino.