Le Viandier (a menudo llamado Le Viandier de Taillevent , pronunciado [lə vjɑ̃dje də tajvɑ̃] ) es una colección de recetas generalmente atribuida a Guillaume Tirel , alias Taillevent . Sin embargo, la primera versión de la obra fue escrita alrededor de 1300, unos 10 años antes del nacimiento de Tirel. Se desconoce el autor original, pero era común que las colecciones de recetas medievales fueran plagiadas , complementadas con material adicional y presentadas como obra de autores posteriores. [ cita requerida ]
Le Viandier es una de las colecciones de recetas más antiguas y conocidas de la Edad Media , junto con el Liber de Coquina en latín (principios del siglo XIV, que se cree que contiene recetas de Francia e Italia), el Llibre de Sent Soví en catalán (c. 1320) y el The Forme of Cury en inglés (c. 1390). Entre otras cosas, contiene la primera descripción detallada de un entremet .
Hay cuatro manuscritos existentes de Le Viandier . [1] El más antiguo, encontrado en los Archivos cantonales del Valais ( Sion, Suiza ), fue escrito a finales del siglo XIII o principios del XIV, y fue en gran parte pasado por alto hasta la década de 1950. [2] Es este manuscrito el que pone en duda la autoría de Tirel, pero falta una parte al principio, por lo que se desconoce el título y el autor dados para esta obra anterior. [1] [2] Un manuscrito del siglo XIV alojado en la Biblioteca Nacional de Francia (París), anteriormente se pensaba que era el más antiguo. [3] La versión en la Biblioteca Vaticana (Ciudad del Vaticano), es de principios del siglo XV. La cuarta versión existente está en la Biblioteca Mazarine (París) y también data del siglo XV.
En Saint-Lô , en los Archivos de la Mancha, se conserva una quinta versión del siglo XV, mencionada por Jérôme Pichon y Georges Vicaire en su monografía de 1892, Le Viandier ; [3] sin embargo, el manuscrito de Saint-Lô fue destruido por un incendio provocado por un intenso bombardeo el 6 de junio de 1944, durante la invasión de Normandía . [1]
En el manuscrito del Valais hay alrededor de 130 recetas. [2] Hay variaciones de un manuscrito a otro, tanto en su forma original como en lo que se ha conservado o perdido a lo largo de los siglos.
Le Viandier fue uno de los primeros libros de cocina de "alta cocina", que ofrecía un marco para su preparación y presentación en la mesa. Taillevent dividió el libro en varias secciones, incluidas secciones específicas para la preparación de carnes, entremeses, pescados, salsas y otras recetas. Taillevent también detalla las especias que se deben utilizar para varios platos. Según Taillevent, hay tres temas en la alta cocina: el uso de especias, la separación de la preparación de los platos de carne y pescado de las salsas y la forma en que se debe presentar un plato. Todos estos temas fueron cuidadosamente delineados en Le Viandier . Para promover esta idea de "alta cocina medieval", Taillevent también menciona cuánto énfasis se puso en la presentación al señalar que a menudo se usaban tintes para colorear las salsas y los asados de carne se cubrían con hojas de oro y plata. [4]
Hacia 1486, Le Viandier se publicó sin fecha ni lugar de portada, pero sin duda se trataba de París. La versión de 1486 contenía 142 recetas adicionales que no se encuentran en los manuscritos. [2] Se produjeron veinticuatro ediciones entre 1486 y 1615.