Una cervecería o empresa cervecera es una empresa que fabrica y vende cerveza . El lugar en el que se elabora la cerveza comercialmente se llama cervecería o cervecería , donde los distintos conjuntos de equipos de elaboración de cerveza se denominan planta. [1] La elaboración comercial de cerveza se lleva a cabo desde al menos el año 2500 a.C.; [2] en la antigua Mesopotamia , los cerveceros obtenían la sanción social y la protección divina de la diosa Ninkasi . [3] [4] La elaboración de cerveza era inicialmente una industria artesanal , y la producción se realizaba en casa; en el siglo IX, los monasterios y las granjas producirían cerveza a mayor escala y venderían el excedente; y en los siglos XI y XII se estaban construyendo cervecerías más grandes y exclusivas con ocho o diez trabajadores. [5]
La diversidad de tamaños en las cervecerías se corresponde con la diversidad de procesos, grados de automatización y tipos de cerveza producidas en las cervecerías. Una cervecería generalmente se divide en secciones distintas, cada una de las cuales está reservada para una parte del proceso de elaboración de la cerveza .
Es posible que la cerveza fuera conocida en la Europa neolítica [6] y se elaboraba principalmente a escala doméstica. [7] De alguna forma, se remonta a casi 5000 años atrás, a escritos mesopotámicos que describen las raciones diarias de cerveza y pan a los trabajadores. Antes del auge de las cervecerías de producción, la producción de cerveza se realizaba en casa y era dominio de las mujeres, ya que hornear y elaborar cerveza se consideraban "trabajos de mujeres".
Las cervecerías, como instalaciones de producción reservadas para elaborar cerveza, no surgieron hasta que los monasterios y otras instituciones cristianas comenzaron a producir cerveza no sólo para su propio consumo sino también para utilizarla como pago. Esta industrialización de la elaboración de cerveza transfirió la responsabilidad de fabricar cerveza a los hombres.
Se cree que la cervecería más antigua y aún en funcionamiento del mundo es la cervecería estatal alemana Weihenstephan en la ciudad de Freising , Baviera . Su historia se remonta al año 1040 d.C. [8] La cercana cervecería de la Abadía de Weltenburg puede remontar su tradición cervecera al menos al año 1050 d.C. [9] : 30 La cervecería Žatec en la República Checa afirma que puede demostrar que pagó un impuesto a la cerveza en el año 1004 d.C. [ cita necesaria ]
Las primeras cervecerías casi siempre se construían en varios pisos, con equipos en los pisos superiores utilizados anteriormente en el proceso de producción, de modo que la gravedad pudiera ayudar con la transferencia del producto de una etapa a la siguiente. Este diseño a menudo se conserva en las cervecerías actuales, pero las bombas mecánicas permiten una mayor flexibilidad en el diseño de las cervecerías. Las primeras cervecerías solían utilizar grandes cubas de cobre en la sala de cocción, y la fermentación y el envasado se realizaban en recipientes de madera revestidos. Este tipo de cervecerías eran comunes hasta la Revolución Industrial , cuando se dispuso de mejores materiales y los avances científicos llevaron a una mejor comprensión del proceso de elaboración de la cerveza. Hoy en día, casi todos los equipos de las cervecerías están fabricados de acero inoxidable . Durante la Revolución Industrial, la producción de cerveza pasó de la fabricación artesanal a la industrial , y la fabricación nacional dejó de ser significativa a finales del siglo XIX. [10]
Un puñado de avances importantes han llevado a la cervecería moderna y a su capacidad de producir la misma cerveza de manera constante. La máquina de vapor , enormemente mejorada en 1775 por James Watt , introdujo en la cervecería mecanismos de agitación automática y bombas. Brindó a los cerveceros la capacidad de mezclar líquidos de manera más confiable mientras se calientan, particularmente el puré , para evitar que se queme, y una forma rápida de transferir líquido de un recipiente a otro. Casi todas las cervecerías utilizan ahora bombas y mecanismos de agitación eléctricos. La máquina de vapor también permitió al cervecero producir mayores cantidades de cerveza, ya que la fuerza humana ya no era un factor limitante para moverse y remover.
A Carl von Linde , junto con otros, se le atribuye el desarrollo de la máquina de refrigeración en 1871. La refrigeración permitía producir cerveza durante todo el año y siempre a la misma temperatura. La levadura es muy sensible a la temperatura y, si se produjera una cerveza durante el verano, la levadura le impartiría sabores desagradables. La mayoría de los cerveceros producirían suficiente cerveza durante el invierno para durar todo el verano y la almacenarían en sótanos subterráneos, o incluso cuevas, para protegerla del calor del verano.
El descubrimiento de los microbios por Louis Pasteur fue decisivo en el control de la fermentación. La idea de que la levadura era un microorganismo que trabajaba sobre el mosto para producir cerveza llevó al aislamiento de una sola célula de levadura por parte de Emil Christian Hansen . Los cultivos de levadura pura permiten a los cerveceros seleccionar las levaduras por sus características de fermentación, incluidos los perfiles de sabor y la capacidad de fermentación. Sin embargo, algunas cervecerías en Bélgica todavía dependen de la fermentación "espontánea" para sus cervezas (ver lambic ). El desarrollo de hidrómetros y termómetros cambió la elaboración de cerveza al permitir al cervecero un mayor control del proceso y un mayor conocimiento de los resultados.
Hoy en día, las cervecerías se fabrican principalmente de acero inoxidable , aunque los recipientes suelen tener un revestimiento decorativo de cobre que les da un aspecto nostálgico. El acero inoxidable tiene muchas características favorables que lo convierten en un material muy adecuado para equipos de elaboración de cerveza. No le da sabor a la cerveza, reacciona con muy pocos químicos, lo que significa que se puede usar casi cualquier solución de limpieza (el cloro concentrado [lejía] es una excepción notable).
El calentamiento en la sala de cocción generalmente se logra mediante vapor presurizado, aunque los sistemas de fuego directo no son inusuales en las cervecerías pequeñas. Del mismo modo, el enfriamiento en otras áreas de la cervecería generalmente se realiza mediante camisas de enfriamiento en tanques, que permiten al cervecero controlar con precisión la temperatura en cada tanque individualmente, aunque el enfriamiento de toda la habitación también es común.
Hoy en día, las plantas cerveceras modernas realizan innumerables análisis de sus cervezas con fines de control de calidad. Los envíos de ingredientes se analizan para corregir variaciones. Se extraen muestras en casi cada paso y se analizan para determinar el contenido [de oxígeno], infecciones microbianas no deseadas y otros compuestos que envejecen la cerveza. Una muestra representativa del producto terminado a menudo se almacena durante meses para compararla cuando se reciben quejas.
La elaboración de cerveza generalmente se divide en 9 pasos: molienda, malteado, macerado, filtración, ebullición, fermentación, acondicionamiento, filtrado y llenado.
La maceración es el proceso de mezclar grano molido , generalmente malteado , con agua, y calentarlo con reposo a ciertas temperaturas para permitir que las enzimas de la malta descompongan los almidones del grano en azúcares , especialmente maltosa . La filtración es la separación de los extractos obtenidos durante la maceración del grano usado para crear mosto . Se logra en una cuba filtradora , un recipiente ancho con doble fondo, o en un filtro de maceración, un filtro de placas y marco diseñado para este tipo de separación. El clarificación tiene dos etapas: primera escorrentía del mosto, durante la cual el extracto se separa sin diluir de los granos gastados, y burbujeo , en el que el extracto que queda con los granos se enjuaga con agua caliente.
Hervir el mosto asegura su esterilidad, lo que ayuda a prevenir la contaminación con microbios indeseables. Durante la ebullición se añade lúpulo , que aporta compuestos de aroma y sabor a la cerveza, especialmente su característico amargor. Junto con el calor del hervor, hacen que las proteínas del mosto se coagulen y el pH del mosto baje, e inhiben el crecimiento posterior de ciertas bacterias. Finalmente, los vapores producidos durante la ebullición volatilizan los sabores desagradables , incluidos los precursores del sulfuro de dimetilo . El hervor debe realizarse de manera que sea uniforme e intenso. El hervor dura entre 60 y 120 minutos, dependiendo de su intensidad, el programa de adición de lúpulo y el volumen de mosto que el cervecero espera evaporar .
La fermentación comienza tan pronto como se agrega levadura al mosto enfriado. Este es también el momento en el que el producto recibe el nombre de cerveza por primera vez. Es durante esta etapa que los azúcares fermentables obtenidos de la malta (maltosa, maltotriosa, glucosa, fructosa y sacarosa) se metabolizan en alcohol y dióxido de carbono . Los tanques de fermentación vienen en muchas formas y tamaños, desde enormes recipientes cilíndricos que pueden parecer silos de almacenamiento , hasta bombonas de vidrio de 20 litros (5 gal EE.UU. ) utilizadas por los cerveceros caseros. La mayoría de las cervecerías actuales utilizan recipientes cilíndricos (CCV), que tienen un fondo cónico y una tapa cilíndrica. La apertura del cono suele ser de alrededor de 70°, un ángulo que permitirá que la levadura fluya suavemente a través del ápice del cono al final de la fermentación, pero no es tan pronunciado como para ocupar demasiado espacio vertical. Los CCV pueden manejar tanto la fermentación como el acondicionamiento en el mismo tanque. Al final de la fermentación, la levadura y otros sólidos que han caído al ápice del cono pueden simplemente eliminarse a través de un puerto en el ápice. También se utilizan recipientes de fermentación abiertos, a menudo para espectáculos en cervecerías y, en Europa, en la fermentación de cerveza de trigo. Estos recipientes no tienen tapa, lo que facilita la recolección de levaduras de alta fermentación. La parte superior abierta de los recipientes aumenta el riesgo de contaminación, pero los procedimientos de limpieza adecuados ayudan a controlar el riesgo.
Los tanques de fermentación suelen estar hechos de acero inoxidable . Los tanques cilíndricos simples con extremos biselados están dispuestos verticalmente y los tanques de acondicionamiento suelen estar dispuestos horizontalmente. Muy pocas cervecerías todavía utilizan tinas de madera para la fermentación, pero es difícil mantener la madera limpia y libre de infecciones y debe volverse a colocar con frecuencia, tal vez una vez al año. Después del alto kräusen, el punto en el que la fermentación es más activa y se produce abundante espuma, se puede colocar en los tanques una válvula conocida en alemán como sundapparat para permitir que el dióxido de carbono producido por la levadura carbonate naturalmente la cerveza. Este dispositivo de tapón puede regular la presión para producir diferentes tipos de cerveza; Una mayor presión produce una cerveza más carbonatada.
Cuando los azúcares de la cerveza en fermentación se han digerido casi por completo, el proceso de fermentación se ralentiza y las células de levadura comienzan a morir y asentarse en el fondo del tanque. En esta etapa, especialmente si la cerveza se enfría hasta aproximadamente el punto de congelación, la mayoría de las células de levadura vivas restantes quedarán rápidamente inactivas y se asentarán, junto con las cadenas de proteínas más pesadas, debido simplemente a la gravedad y la deshidratación molecular. El acondicionamiento puede ocurrir en tanques de fermentación con camisas de enfriamiento. Si se enfría toda la bodega de fermentación, el acondicionamiento debe realizarse en tanques separados en una bodega separada. Algunas cervezas se acondicionan sólo ligeramente o nada en absoluto. Se puede agregar un cultivo de levadura activa de un lote en curso al siguiente hervor después de un ligero enfriamiento para producir cerveza fresca y muy sabrosa en grandes cantidades.
Filtrar la cerveza estabiliza el sabor y le da un aspecto pulido y brillante. Es un proceso opcional. Muchos cerveceros artesanales simplemente eliminan los sólidos coagulados y sedimentados y renuncian a la filtración activa. En las localidades donde el gobierno recauda impuestos de conformidad con las leyes locales, cualquier filtración adicional se puede realizar utilizando un sistema de filtrado activo, pasando finalmente el producto filtrado a un recipiente calibrado para su medición justo después de cualquier acondicionamiento en frío y antes del embalaje final donde se La cerveza se coloca en los contenedores para su envío o venta. El contenedor puede ser una botella , una lata , un barril , un barril o un tanque a granel.
Los filtros vienen en muchos tipos. Muchos utilizan medios de filtración prefabricados, como sábanas o velas. Kieselguhr, un polvo fino de tierra de diatomeas , se puede introducir en la cerveza y hacer circular a través de tamices para formar un lecho de filtración. Las clasificaciones de filtración se dividen en rugosa, fina y estéril. Los filtros rugosos eliminan las levaduras y otros sólidos, dejando algo de turbidez, mientras que los filtros más finos pueden eliminar el cuerpo y el color. Los filtros estériles eliminan casi todos los microorganismos.
Las empresas cerveceras varían ampliamente en el volumen y la variedad de cerveza producida, desde pequeñas cervecerías hasta enormes conglomerados multinacionales, como Molson Coors o Anheuser-Busch InBev , que producen cientos de millones de barriles al año. Hay organizaciones que ayudan al desarrollo de la elaboración de cerveza, como el Instituto Siebel de Tecnología en Estados Unidos y el Instituto de Elaboración de Cerveza y Distilación en el Reino Unido. En 2012, las cuatro mayores empresas cerveceras ( Anheuser-Busch InBev , SABMiller , Heineken International y Carlsberg Group ) controlaban el 50% del mercado [11] La cervecería más grande del mundo es la empresa belga Anheuser-Busch InBev .
En Estados Unidos, había 69.359 personas empleadas en cervecerías en 2017. En 2001, había 27.805. [12]
Algunas descripciones comúnmente utilizadas de cervecerías son:
Elaboración de cerveza por contrato: cuando una cervecería contrata a otra para producir su cerveza. El cervecero contratado generalmente se encarga de toda la comercialización, las ventas y la distribución de la cerveza, mientras deja la elaboración y el envasado al productor-cervecería (que, de manera confusa, también puede denominarse cervecero por contrato). A menudo, la elaboración de cerveza por contrato se realiza cuando una pequeña cervecería no puede suministrar suficiente cerveza para satisfacer la demanda y se contrata a una cervecería más grande para ayudar a aliviar sus problemas de suministro. Algunas cervecerías no poseen una instalación cervecera; estos cerveceros contratados han sido criticados por las empresas cerveceras tradicionales por evitar los costos asociados con una cervecería física. [14]
La elaboración de cerveza gitana o nómada suele entrar en la categoría de elaboración de cerveza por contrato. Las cervecerías gitanas generalmente no cuentan con equipos ni locales propios. Operan de forma temporal o itinerante desde las instalaciones de otra cervecería, y generalmente elaboran cervezas "únicas" para ocasiones especiales. [15] La tendencia de la elaboración de cerveza gitana se extendió temprano en Escandinavia . [16] Sus cervezas y colaboraciones se extendieron más tarde a Estados Unidos y Australia. [17] Los cerveceros gitanos suelen utilizar instalaciones de fabricantes más grandes con exceso de capacidad . [17]
Ejemplos destacados incluyen Pretty Things, Stillwater Artisanal Ales, Gunbarrel Brewing Company, Mikkeller y Evil Twin . [18] [19] Por ejemplo, uno de los fundadores de Mikkeller, Mikkel Borg Bjergsø, viajó por todo el mundo entre 2006 y 2010, elaborando más de 200 cervezas diferentes en otras cervecerías. [20]
Las cervecerías y el fútbol han tenido una relación simbiótica desde los inicios del juego. La Liga de Fútbol Inglesa se fundó en 1888 y, en la década siguiente, varios equipos ya tenían su propia cervecería patrocinadora. A cambio de su apoyo financiero, las cervecerías recibieron concesiones para vender cerveza a los espectadores y anunciar sus productos en los estadios. El signo de patrocinio más visible son los anuncios impresos en la equipación del equipo de fútbol. Por ejemplo, el Liverpool FC tuvo el logo del grupo cervecero Carlsberg, con sede en Dinamarca, en la parte delantera de sus camisetas durante casi veinte años, de 1992 a 2010.
Hoy en día, las grandes empresas cerveceras participan en el patrocinio a distintos niveles. La tendencia predominante es que la marca líder no esté vinculada a equipos individuales; más bien, logran visibilidad como patrocinadores de torneos y ligas, de modo que todos los fanáticos puedan interactuar con ellos independientemente del equipo al que apoyen. Heineken patrocina la Liga de Campeones de la UEFA con su cerveza homónima; Carlsberg patrocina la Premier League inglesa y los Campeonatos de Europa de la UEFA de 2012 y 2016 . Mientras tanto, el Grupo AB InBev apoya la Copa FA y la Copa Mundial de la FIFA . [21]
El cervecero principal (Reino Unido) o el maestro cervecero (EE. UU.) está a cargo de la producción de cerveza. Las principales cervecerías emplean ingenieros con experiencia en química y biotecnología .
Los maestros cerveceros pueden haber tenido una educación formal en el tema de instituciones como el Instituto de Tecnología Siebel , VLB Berlín , la Universidad Heriot-Watt , el American Brewers Guild, [22] la Universidad de California en Davis , la Universidad de Wisconsin , [22] Olds College. [23] o Niagara College . [24] Pueden ser miembros de organizaciones profesionales como la Asociación de Cerveceros , la Asociación de Maestros Cerveceros , la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros , el Instituto de Elaboración de Cerveza y Destilación , [25] y la Sociedad de Cerveceros Independientes . Dependiendo del tamaño de una cervecería, un cervecero puede necesitar entre cinco y quince años de experiencia profesional antes de convertirse en maestro cervecero. [22]
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