La industria empacadora de carne (también escrita como industria empacadora de carne o industria empacadora de carne ) se encarga del sacrificio , procesamiento , envasado y distribución de carne de animales como ganado vacuno , porcino , ovino y otros animales . Por lo general, no se incluyen las aves de corral . Esta gran parte de toda la industria cárnica se centra principalmente en la producción de carne para consumo humano , pero también produce una variedad de subproductos que incluyen pieles , sangre seca, harinas proteicas como harinas de carne y huesos y, a través del proceso de procesamiento , grasas (como el sebo ).
En Estados Unidos y algunos otros países, la instalación donde se realiza el empaque de carne se llama matadero , empacadora o planta empacadora de carne ; en Nueva Zelanda , donde se exporta la mayoría de los productos, se llama fábrica de congelación . [1] Un matadero es un lugar donde se sacrifican animales para su consumo.
La industria frigorífica creció con la construcción de ferrocarriles y métodos de refrigeración para la conservación de la carne . Los ferrocarriles hicieron posible el transporte de existencias a puntos centrales para su procesamiento y el transporte de productos.
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Antes de la Guerra Civil, la industria cárnica estaba localizada y los agricultores cercanos proporcionaban carne de res y cerdos a los carniceros locales para atender el mercado local. Los grandes contratos del ejército durante la guerra atrajeron a empresarios con la visión de construir mercados mucho más grandes. [2] La era 1865-1873 proporcionó cinco factores que nacionalizaron la industria:
En Milwaukee, Philip Armor , un ambicioso empresario de Nueva York que hizo su fortuna con contratos militares durante la guerra, se asoció con Jacob Plankinton para construir un corral altamente eficiente que daba servicio a la parte superior del Medio Oeste. Chicago construyó los famosos Union Stockyards en 1865 en 345 acres pantanosos al sur del centro de la ciudad. Armor abrió la planta de Chicago, al igual que Nelson Morris , otro contratista en tiempos de guerra. Cincinnati y Buffalo, ambas con buenos servicios de agua y ferrocarril, también abrieron corrales. Quizás el empresario más enérgico fue Gustavus Franklin Swift , el yanqui que operaba desde Boston y se mudó a Chicago en 1875, especializándose en envíos de carne refrigerada a larga distancia a ciudades del este. [2]
En 1881 se introdujo un práctico vagón refrigerado (refrigerado con hielo). Esto hizo posible transportar cadáveres de ganado vacuno y porcino, que pesaban sólo el 40% de los animales vivos; Se abrió todo el mercado nacional, servido por ferrocarril, así como los mercados transatlánticos que utilizan barcos frigoríficos. Swift desarrolló una red integrada de adquisición, sacrificio, envasado y envío de carne de ganado al mercado. Hasta entonces, el ganado era conducido a grandes distancias hasta los puntos de embarque por ferrocarril, lo que provocaba que el ganado perdiera un peso considerable. Swift desarrolló un gran negocio, que creció en tamaño con la entrada de varios competidores. [3]
La Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906 fue la primera de una serie de leyes que llevaron al establecimiento de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Otra ley de este tipo aprobada el mismo año fue la Ley Federal de Inspección de Carnes . Las nuevas leyes ayudaron a los grandes empacadores y perjudicaron a las pequeñas operaciones que carecían de economías de escala o controles de calidad. [4]
El historiador William Cronon concluye:
A principios del siglo XX, utilizaron a los inmigrantes y migrantes más recientes como rompehuelgas en acciones laborales emprendidas por otros trabajadores, generalmente también inmigrantes o descendientes tempranos. La publicación de la novela de Upton Sinclair La jungla en EE.UU. en 1906, conmocionó al público con las malas condiciones laborales y prácticas insalubres en las plantas empacadoras de carne de Estados Unidos mostradas ficticiamente, específicamente en Chicago .
Se sabía que las plantas empacadoras de carne, como muchas industrias a principios del siglo XX, trabajaban en exceso a sus empleados, no mantenían medidas de seguridad adecuadas y luchaban activamente contra la sindicalización. La presión pública ante el Congreso de los Estados Unidos condujo a la aprobación de la Ley de Inspección de Carne y la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros , ambas aprobadas en 1906 el mismo día para garantizar mejores regulaciones de la industria empacadora de carne. Antes de la Ley de Inspección de Carne y la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros , los trabajadores estaban expuestos a productos químicos peligrosos, maquinaria punzante y lesiones horribles.
En la década de 1920 y principios de la de 1930, los trabajadores lograron la sindicalización bajo el United Packinghouse Workers of America (UPWA) de la CIO . Un comité interracial dirigió la organización en Chicago , donde la mayoría de los trabajadores de la industria eran negros, y en otras ciudades importantes, como Omaha, Nebraska , donde constituían una minoría importante en la industria. Los trabajadores de la UPWA lograron importantes avances en salarios, horas y beneficios. En 1957, los corrales y plantas empacadoras de carne empleaban a la mitad de los trabajadores de Omaha. El sindicato apoyó una agenda progresista, incluido el Movimiento de Derechos Civiles de la década de 1960. Si bien el trabajo todavía era difícil, durante algunas décadas los trabajadores lograron gracias a él una vida obrera y de clase media.
Aunque la industria empacadora de carne ha realizado muchas mejoras desde principios del siglo XX, grandes cambios en la industria desde finales del siglo XX han provocado que surjan nuevos problemas laborales. Hoy en día, la tasa de lesiones en la industria empacadora de carne es tres veces mayor que la de la industria privada en general, y Human Rights Watch señaló que el empacado de carne es "el trabajo fabril más peligroso de Estados Unidos". La industria empacadora de carne continúa empleando a muchos trabajadores inmigrantes, incluidos algunos que son trabajadores indocumentados . A principios del siglo XX, los trabajadores eran inmigrantes del este y sur de Europa y inmigrantes negros del sur. Hoy muchos son hispanos, de México, Centro y Sudamérica. Muchos son de Perú, lo que llevó a la formación de una gran comunidad peruana. Las áreas más aisladas en las que están ubicadas las plantas ponen a los trabajadores en mayor riesgo debido a su capacidad limitada para organizarse y buscar reparación por lesiones relacionadas con el trabajo. [6] [7] [8]
Después de 1945, la industria cerró sus corrales en grandes ciudades como Chicago y trasladó sus operaciones a pequeños pueblos cercanos a los ranchos ganaderos, especialmente en Iowa, Nebraska y Colorado. Históricamente, además de Cincinnati, Chicago y Omaha, las otras grandes ciudades empacadoras de carne habían sido South St. Paul, Minnesota ; Este de San Luis, Illinois ; Dubuque, Iowa ; Kansas City, Misuri ; Austin, Minnesota ; Sioux Falls, Dakota del Sur ; y Sioux City, Iowa . [ cita necesaria ]
La reestructuración de mediados de siglo por parte de la industria de los corrales, mataderos y plantas empacadoras de carne llevó a reubicar las instalaciones más cerca de los corrales de engorde de ganado y las instalaciones de producción porcina, a áreas más rurales, a medida que el transporte pasó del ferrocarril al camión. Ha sido difícil para los trabajadores organizarse en esos lugares. Además, el número de puestos de trabajo cayó drásticamente debido a la tecnología y otros cambios. Los salarios cayeron durante la última parte del siglo XX y, finalmente, tanto Chicago (en 1971) como Omaha (en 1999) cerraron sus corrales. La fuerza laboral dependía cada vez más de inmigrantes recientes de México. [9]
Argentina tenía los recursos naturales y el talento humano para construir una industria frigorífica de clase mundial. Sin embargo, su éxito para llegar a los mercados europeos se vio limitado por el deficiente control de calidad en la producción de su carne y la inferioridad general de la carne congelada frente a la carne refrigerada exportada por Estados Unidos y Australia. Hacia 1900, el gobierno argentino fomentó la inversión en la industria para mejorar la calidad. Los británicos dominaron la industria naviera mundial y comenzaron a equipar sus barcos para contenedores de aire frío y construyeron nuevos barcos de vapor refrigerados. Cuando la industria argentina finalmente consiguió una gran porción del mercado británico, Pateros y las restricciones comerciales limitaron su penetración en el continente. [10]
La carne en China pasó de ser un producto especializado menor a ser un factor importante en el suministro de alimentos a finales del siglo XX gracias al rápido surgimiento de una clase media con gustos exclusivos y mucho dinero. Fue una transición de un país capaz de proporcionar sólo una pequeña ración de carne a los ciudadanos urbanos al mayor productor de carne del mundo; fue un movimiento de un puñado de instalaciones procesadoras en las principales ciudades a miles de modernas plantas procesadoras y empacadoras de carne en todo el país, junto con el rápido crecimiento de una clase media con dinero para gastar. [11]
Los trabajadores de los mataderos estadounidenses tienen tres veces más probabilidades de sufrir lesiones graves que el trabajador estadounidense promedio. [12] NPR informa que los trabajadores de mataderos de cerdos y ganado tienen casi siete veces más probabilidades que el promedio de sufrir lesiones por esfuerzos repetitivos. [13] The Guardian informa que en promedio hay dos amputaciones por semana que involucran a trabajadores de mataderos en los Estados Unidos . [14] En promedio, un empleado de Tyson Foods , el mayor productor de carne de Estados Unidos, resulta herido y amputado un dedo o una extremidad por mes. [15] La Oficina de Periodismo de Investigación informó que durante un período de seis años en el Reino Unido , 78 trabajadores de mataderos perdieron dedos, partes de dedos o extremidades, más de 800 trabajadores sufrieron lesiones graves y al menos 4.500 tuvieron que tomar más de tres Días libres después de accidentes. [16] En un estudio de 2018 publicado en la Revista Italiana de Seguridad Alimentaria, se instruye a los trabajadores del matadero a usar protectores auditivos para proteger su audición de los constantes gritos de los animales que son asesinados. [17] Un estudio de 2004 en el Journal of Occupational and Environmental Medicine encontró que "se observaron riesgos excesivos de mortalidad por todas las causas, todos los cánceres y cáncer de pulmón" en los trabajadores empleados en la industria procesadora de carne de Nueva Zelanda. [18]
Lo peor, peor que el peligro físico, es el costo emocional. Si trabajas en el hoyo [donde se matan los cerdos] durante cualquier período de tiempo, eso te permite [sic] matar cosas pero no te importa. Puedes mirar a los ojos a un cerdo que camina contigo en el pozo de sangre y pensar: 'Dios, ese realmente no es un animal feo'. Quizás quieras acariciarlo. Los cerdos que están en el matadero se han acercado a acariciarme como a un cachorro. Dos minutos más tarde tuve que matarlos, golpearlos hasta matarlos con un tubo. No me importa.
— Gail A. Eisnitz, [19]
El acto de sacrificar animales o de criarlos o transportarlos para el sacrificio puede generar estrés psicológico o trauma en las personas involucradas. [20] [21] [22] [23] Un estudio de 2016 en Organization indica: "Los análisis de regresión de datos de 10,605 trabajadores daneses en 44 ocupaciones sugieren que los trabajadores de los mataderos experimentan consistentemente un menor bienestar físico y psicológico junto con una mayor incidencia de situaciones negativas". comportamiento de afrontamiento". [24] Un estudio de 2009 realizado por la criminóloga Amy Fitzgerald indica que "el empleo en mataderos aumenta las tasas totales de arrestos, arrestos por delitos violentos, arrestos por violación y arrestos por otros delitos sexuales en comparación con otras industrias". [25] Como explican los autores del PTSD Journal, "Estos empleados son contratados para matar animales, como cerdos y vacas, que son en gran medida criaturas amables. Llevar a cabo esta acción requiere que los trabajadores se desconecten de lo que están haciendo y de la criatura que está delante. "Esta disonancia emocional puede tener consecuencias como violencia doméstica, aislamiento social, ansiedad, abuso de drogas y alcohol y trastorno de estrés postraumático". [26]
Los mataderos en los Estados Unidos comúnmente emplean y explotan ilegalmente a trabajadores menores de edad e inmigrantes ilegales. [27] [28] En 2010, Human Rights Watch describió el trabajo en las líneas de matadero en los Estados Unidos como un crimen contra los derechos humanos. [29] En un informe de Oxfam América , se observó que a los trabajadores de los mataderos no se les permitía descansos, a menudo se les exigía que usaran pañales y se les pagaba menos del salario mínimo. [30]
Otro problema en este contexto es que la industria farmacéutica obtiene los materiales básicos para sus productos de la industria cárnica; por ejemplo, extractos de tejidos procedentes de residuos de mataderos. En la pandemia de Covid-19 de 2020, esto llevó a la paradójica situación de que los mataderos masivos fueran factores de infección debido a las malas condiciones laborales y al mismo tiempo proveedores de importantes terapias como la heparina , que posteriormente se convirtió en un bien escaso. [31] Por ello, el historiador médico Benjamin Prinz ha señalado la fragilidad de los sistemas sanitarios actuales, que a su vez participan en cadenas de producción ambientalmente destructivas y causantes de enfermedades. [32]
Las preocupaciones contemporáneas sobre la industria cárnica en el contexto estadounidense a menudo se han visto influidas por la pandemia de COVID-19 y los problemas resultantes en la cadena de suministro. Más allá de la perspectiva del consumidor, se esperaba que los trabajadores aumentaran drásticamente el ritmo al que procesan animales. Por ejemplo, se esperaba que los trabajadores procesaran 175 aves por minuto en comparación con 140 aves por minuto. [33] En parte esto se debió a la escasez de trabajadores. Los trabajadores de la industria a menudo aparecían en las noticias por grandes brotes dentro de las fábricas. [34] Por su naturaleza, el procesamiento de carne requiere una gran proximidad a otros trabajadores y exposición a una gran cantidad de bacterias y virus. Además, los trabajadores a menudo tienen que gritar por el ruido de la maquinaria, lo que aumenta la cantidad de gotas contaminadas en el aire. [35] Más de 50.000 trabajadores del sector cárnico contrajeron la enfermedad y más de 200 murieron. [35] Las enfermedades no se distribuyen uniformemente en las fábricas y todos los trabajadores de una fábrica determinada no corren el mismo riesgo de exposición y resultados negativos para la salud a pesar de tener el mismo trabajo. En particular, la superposición del estatus migratorio y la exposición en el lugar de trabajo puede resultar en una variedad de resultados negativos para la salud. [36]
En 1900, los empacadores de carne dominantes eran: [37]
En la década de 1990, los Tres Grandes eran: [38]
Los empacadores de carne importantes actuales en los Estados Unidos incluyen: [39]
Empacadores de carne de res:
Empacadores de carne de cerdo:
Fuera de los Estados Unidos:
