En la elaboración de cerveza y la destilación , el macerado es el proceso de combinar una mezcla de granos molidos (normalmente cebada malteada con granos complementarios como maíz , sorgo , centeno o trigo , conocidos como " grano de grano ") con agua y luego calentar la mezcla. El macerado permite que las enzimas de la malta (principalmente, la α-amilasa y la β-amilasa) descompongan el almidón del grano en azúcares , normalmente maltosa , para crear un líquido maltoso llamado mosto . [1]
Los dos métodos principales de maceración son la maceración por infusión , en la que los granos se calientan en un recipiente, y la maceración por decocción , en la que una proporción de los granos se hierve y luego se devuelve a la maceración, aumentando la temperatura. [2]
La maceración implica pausas a determinadas temperaturas (en particular, 45–62–73 °C o 113–144–163 °F) y se lleva a cabo en un "mash tun", un recipiente de elaboración de cerveza aislado con un fondo falso. [3] [4] [5]
El término "mashing" probablemente proviene del sustantivo inglés antiguo masc , que significa "mezcla blanda", y del verbo inglés antiguo mæscan, que significa "mezclar con agua caliente". El uso del término para referirse a "cualquier cosa reducida a una consistencia blanda y pulposa" se registra ya a fines del siglo XVI. [6] El producto final se llama "mash". [5]
La mayoría de las cervecerías utilizan el macerado por infusión , en el que el macerado se calienta directamente para pasar de una temperatura de reposo a otra. Algunos macerados por infusión logran cambios de temperatura agregando agua caliente, y algunas cervecerías realizan infusiones de un solo paso, realizando solo un reposo antes de la filtración .
La maceración por decocción implica hervir una parte de los granos y luego devolverlos al puré, lo que aumenta la temperatura. La ebullición extrae más almidones de los granos al romper las paredes celulares. Se puede clasificar en decocciones de uno, dos y tres pasos, según la cantidad de veces que se extrae parte del puré para hervirlo. [7] La decocción es un método tradicional y es común en las cervecerías alemanas y de Europa central. [8] [9] Se utilizó por necesidad antes de que la invención de los termómetros permitiera una maceración por pasos más sencilla, pero la práctica todavía se usa para muchas cervezas tradicionales debido al sabor a malta único que le da al producto final. Hervir parte del grano da como resultado reacciones de Maillard , que crean melanoidinas que crean sabores ricos y malteados. [10]
Para lograr economías de escala , las grandes cervecerías suelen contar con al menos un recipiente exclusivo para la maceración, denominado cuba de maceración . Las cervecerías que implementan un proceso de decocción deben contar con al menos dos recipientes exclusivos.
Los tanques de maceración tienen un poderoso mecanismo de agitación, conocido como rastrillo de maceración , para mantener uniforme la temperatura del macerado. También tienen un método de calentamiento eficiente, a menudo basado en vapor , que no quema la malta. Este método de calentamiento se combina con un aislamiento adecuado que permite que el macerado mantenga temperaturas de reposo durante hasta una hora dentro de los recipientes. Una bola rociadora para la operación de limpieza en el lugar (CIP) ayuda con la limpieza profunda periódica. La desinfección no es una preocupación importante antes de hervir el mosto, por lo que un enjuague suele ser todo lo que se necesita entre lotes.
Las cervecerías más pequeñas suelen utilizar un hervidor o una cuba de filtración para la maceración. Sin embargo, el uso de una cuba de filtración limita a las cervecerías a la maceración por infusión en un solo paso, porque un recipiente de este tipo no es completamente apropiado para el proceso de filtración [citar?] .
La mezcla del agua de maceración utilizada para la incorporación de la harina molida y la harina molida debe realizarse de manera que se minimice la formación de grumos y la absorción de oxígeno. Esto se hacía tradicionalmente añadiendo primero agua al recipiente de maceración y luego introduciendo la harina molida desde la parte superior del recipiente en un chorro fino, pero esto provocaba una gran absorción de oxígeno y la pérdida de polvo de harina al aire circundante. Un premachacador, que mezcla la harina molida con agua a temperatura de maceración mientras todavía está en el tubo de suministro, reduce la absorción de oxígeno y evita la pérdida de polvo.
La maceración inicial, a veces llamada "masaje inicial", se realiza normalmente entre 35 y 45 °C (95 y 113 °F), pero para las maceraciones de infusión de un solo paso, la maceración inicial debe realizarse entre 62 y 67 °C (144 y 153 °F) para que las amilasas descompongan el almidón del grano en azúcares. La relación peso-peso del agua de maceración y el grano varía de la mitad para las cervezas oscuras en infusiones de un solo paso a una cuarta parte o incluso una quinta parte que son más adecuadas para las cervezas de color claro y la maceración por decocción, donde se evapora gran parte del agua de maceración.
En la maceración por infusión y decocción, el puré se calienta a diferentes temperaturas para permitir que enzimas específicas trabajen de manera óptima. La tabla de la derecha muestra los rangos de temperatura óptimos para las enzimas clave y qué materiales descomponen esas enzimas. Existe cierta controversia en la industria cervecera en cuanto a las temperaturas óptimas para estas enzimas, ya que a menudo depende en gran medida del pH del puré y su espesor. Un puré más espeso actúa como un amortiguador para las enzimas. Una vez que se completa un paso, las enzimas activas en ese paso se desnaturalizan por el aumento de calor y se vuelven permanentemente inactivas. El tiempo que se pasa en la transición entre los descansos es preferiblemente lo más corto posible; sin embargo, si la temperatura aumenta más de 1 °C por minuto, las enzimas pueden desnaturalizarse prematuramente en la capa de transición cerca de los elementos de calentamiento.
El β-glucano es un término general para los polisacáridos , como la celulosa , formados por cadenas de moléculas de glucosa conectadas por enlaces beta glicosídicos , a diferencia de los enlaces alfa glicosídicos del almidón. Son un componente principal de las paredes celulares de las plantas y constituyen una gran parte del salvado de los granos. Se practica un reposo de β-glucanasa realizado a 40 °C (104 °F) para romper las paredes celulares y hacer que los almidones estén más disponibles, aumentando así la eficiencia de la extracción. Si el cervecero deja que este reposo dure demasiado tiempo, es posible que una gran cantidad de β-glucano se disuelva en el puré, lo que podría provocar un atasco del puré el día de la elaboración y causar problemas de filtración más adelante en la producción de cerveza.
La degradación de proteínas a través de un reposo proteolítico desempeña muchas funciones: producción de nitrógeno amino libre (FAN) para la nutrición de la levadura, liberación de proteínas pequeñas de proteínas más grandes para la estabilidad de la espuma en el producto terminado y reducción de las proteínas que causan turbiedad para una filtración más fácil y una mayor claridad de la cerveza. En las cervezas de malta pura, la malta ya proporciona suficiente proteína para una buena retención de espuma, y el cervecero debe asegurarse de que la levadura pueda metabolizar la cantidad de FAN producida para evitar sabores desagradables. Las proteínas que causan turbiedad también son más frecuentes en las cervezas de malta pura, y el cervecero debe lograr un equilibrio entre la descomposición de estas proteínas y la limitación de la producción de FAN.
Los restos de amilasa son responsables de la producción de azúcar libre fermentable y no fermentable a partir del almidón en el puré. El almidón es una molécula enorme formada por cadenas ramificadas de moléculas de glucosa.
La β-amilasa descompone estas cadenas a partir de las moléculas finales, formando enlaces de dos moléculas de glucosa, es decir, maltosa . La β-amilasa no puede descomponer los puntos de ramificación, aunque en este caso puede encontrar cierta ayuda a través de una baja actividad de la α-amilasa y enzimas como la dextrinasa límite. La maltosa será la principal fuente de alimento de la levadura durante la fermentación. Durante este reposo, los almidones también se agrupan formando cuerpos visibles en el mosto. Esta agrupación facilita el proceso de clarificación.
El reposo de la α-amilasa también se conoce como reposo de sacarificación . Durante este reposo, la α-amilasa descompone los almidones desde el interior y comienza a cortar los enlaces de glucosa que tienen una longitud de una a cuatro moléculas de glucosa. Las cadenas de glucosa más largas, a veces llamadas dextrinas o maltodextrinas , junto con las cadenas ramificadas restantes le dan cuerpo y plenitud a la cerveza.
Debido a la proximidad de las temperaturas de actividad máxima de una α-amilasa (63-70 °C) y una β-amilasa (55-65 °C), los dos reposos a menudo se realizan a la vez y el tiempo y la temperatura del reposo determinan la relación entre azúcares fermentables y no fermentables en el mosto y, por lo tanto, la dulzura final de la bebida fermentada .
Un reposo más caliente da como resultado una cerveza con más cuerpo y más dulce, ya que la α-amilasa produce más azúcares no fermentables. 66 °C (151 °F) es una temperatura de reposo típica para una pale ale o una pilsener alemana , mientras que la pilsener bohemia y la mild ale normalmente reposan a 67–68 °C (153–154 °F).
En la maceración por decocción, se saca una parte del puré del recipiente de maceración y se coloca en una olla, donde se hierve durante un tiempo. Esto carameliza algunos de los azúcares, lo que le da a la cerveza un sabor y un color más profundos, y libera más almidones del grano, lo que permite una extracción más eficiente de los granos. La porción que se extrae para la decocción se calcula de modo que la siguiente temperatura de reposo se alcance simplemente volviendo a colocar la porción hervida en el recipiente de maceración. Antes de extraerlo para la decocción, se deja que el puré se asiente un poco y, por lo general, se saca la parte más espesa para la decocción, ya que las enzimas se han disuelto en el líquido y los almidones que se liberarán están en los granos, no en el líquido. Luego, este puré espeso se hierve durante unos 15 minutos y se devuelve al recipiente de maceración.
El cocedor de maceración utilizado en la decocción no debe quemar el macerado, pero mantener una temperatura uniforme en el macerado no es una prioridad. Para evitar que los granos se quemen, el cervecero debe remover continuamente la decocción y aplicar un calentamiento lento. Un macerado por decocción saca un perfil de malta más alto de los granos y se utiliza normalmente en cervezas Bock o Doppelbock .
Después de que la enzima reposa, el puré se eleva a su temperatura de maceración final. Esto libera aproximadamente un 2% más de almidón y hace que el puré sea menos viscoso , lo que permite que el filtrado se procese más rápido. Aunque la temperatura del puré y la viscosidad son aproximadamente inversamente proporcionales, la capacidad de los cerveceros y destiladores para usar esta relación está limitada por el hecho de que la α-amilasa se desnaturaliza rápidamente por encima de los 78 °C (172,4 °F). Cualquier almidón extraído una vez que el puré se lleva por encima de esta temperatura no se puede descomponer y provocará una turbidez de almidón en el producto terminado. En cantidades mayores, puede desarrollarse un sabor desagradablemente áspero. Por lo tanto, la temperatura de maceración final rara vez supera los 78 °C (172,4 °F).
Si la tina de filtración es un recipiente separado de la tina de maceración, el puré se transfiere a la tina de filtración en este momento. Si la cervecería tiene una combinación de tina de filtración y maceración , el agitador se detiene después de que se alcanza la temperatura de maceración y la mezcla se ha mezclado lo suficiente para garantizar una temperatura uniforme.
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La definición del diccionario de mashing en Wikcionario.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
