Picón Bejes-Tresviso es un queso azul procedente de Cantabria , en el norte de España . Está protegido bajo la legislación de Denominación de Origen (DO) desde 1994, antes de lo cual se conocía tradicionalmente como Picón de Tresviso y Queso Picón de Bejes . La zona designada se centra en el valle de Liébana y la producción se restringe a los municipios de Potes , Pesaguero , Cabezón de Liébana , Camaleño , Cillorigo de Liébana , Peñarrubia , Tresviso y Vega de Liébana .
En su elaboración se utiliza una mezcla de leche de vaca , oveja y cabra (aunque no necesariamente de Bejes o Tresviso). La cuajada se elabora utilizando una dosis precisa de cuajo y se corta en trozos del tamaño de una avellana , que luego se escurren y se dejan secar. Los trozos de cuajada se colocan sin apretar en el molde , lo que permite que circule suficiente aire e inicie el crecimiento de las esporas de Penicillium . Luego, el queso se sala y se deja durante un período inicial de secado y curación de entre 12 y 18 días, a una temperatura de entre 15 y 18 °C (59 y 64 °F).
Aunque gran parte del proceso hasta el momento puede tener lugar en modernas naves industriales, la normativa de la DO estipula que la madurez final se conseguirá mediante un posterior curado en una cueva natural de piedra caliza, propia de la geología de la comarca de Liébana, durante un mínimo de dos meses. [1] La maduración en este ambiente fresco y de alta humedad desarrolla el sabor particular y la corteza infestada de brevibacterium típica de muchos quesos azules .
El queso cilíndrico terminado puede tener entre 7 y 15 cm (2,8 y 5,9 pulgadas) de alto y un diámetro de 15 a 20 cm (5,9 a 7,9 pulgadas), y pesar entre 700 g (1,5 libras) y 2,8 kg (6,2 libras). . La corteza es fina y de color gris a amarillo verdoso. La pulpa es suave, blanca y compacta, con vetas y parches de venas de color verde azulado y un sabor potente y ligeramente picante. [1] Se ha demostrado que los valores de acidez en el contenido de grasa del queso aumentan en un factor de veinte con respecto a la cuajada sin curar. [2]
Antes de la regulación de la DO, a menudo se vendía envuelto en hojas de arce sicomoro ( Acer pseudoplatanus ) y todavía se comercializa de esta manera a nivel local, aunque sin la etiqueta de certificación de DO. Está más disponible envuelto en una lámina de aluminio dorado que permite sellar con un sello de autenticación y un número de serie. Como resultado, el queso Picón Bejes-Tresviso encuadernado en hojas rara vez se encuentra fuera de la región de Liébana. [1]