Mulukhiyah ( árabe : ملوخية, romanizado : mulūkhiyyah), también conocido como mulukhiyya , molokhiyya , melokhiyya o ewédú , es un tipo de planta de yute y un plato elaborado con las hojas de Corchorus olitorius , comúnmente conocido en inglés como yute , hojas de yute , malva de yute , yute nalta o yute tossa . [3] [4] Se utiliza como verdura y se come principalmente en Egipto , el Levante (Siria, Líbano, Palestina y Jordania), Sudán , Chipre , Libia , Túnez y Argelia . [5] Se llama saluyot en Filipinas. Mulukhiyah es bastante amargo y, cuando se hierve, el líquido resultante es un caldo espeso y muy mucilaginoso ; a menudo se describe como "viscoso", bastante parecido al okra cocido . [6] [7] La mulukhiyah generalmente se come cocida, no cruda, y se come picada y salteada en aceite, ajo y cilantro como en Siria o convertida en una especie de sopa o guiso como en Egipto , que normalmente lleva el mismo nombre que la verdura en el idioma local. Tradicionalmente, la mulukhiyah se cocina con pollo o al menos con caldo de pollo para darle sabor y se sirve con arroz blanco, acompañado de limón o lima. En Túnez, el plato se prepara con polvo de yute en lugar de las hojas y se cocina con cordero o ternera para servirlo con pan. En Haití, se prepara un plato a partir de hojas de yute, que se llama Lalo.
La mayoría de los estudiosos opinan que los orígenes de la mulukhiyah se encuentran en el Antiguo Egipto , [1] [2] es decir, Corchorus capsularis , [8] que se utiliza como alimento y como fibra. [6] [9]
La mulukhiyah era un plato conocido en el mundo árabe medieval. La receta para prepararla se menciona en el libro árabe del siglo XIV Kanz el-Fawa'ed fi Tanwi' el-Mawa'ed . Según el historiador egipcio al-Maqrizi (fallecido en 1442), [10] la mulukhiyah era el plato favorito del califa Muawiyah ibn Abi Sufyan ( r. 661-680 ), el fundador del califato omeya . Además, el 7 de Muharram del año 395 d. H. (1005 d. C.), el gobernante fatimí de Egipto el-Hakem be Amr Ellah (El Gobernador por Orden de Dios) ( r. 996-1021 ) emitió un decreto que prohibía a sus súbditos comer mulukhiyah, que se creía que era un afrodisíaco . Sin embargo, su sucesor, el califa Al-Zahir ( r. 1021-1035 ), permitió nuevamente el consumo de mulukhiyah. [10] Los drusos , que tienen a Al-Hakim en alta estima y le otorgan una autoridad casi divina, siguen respetando la prohibición y no comen mulukhiyah de ningún tipo hasta el día de hoy. [11]
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Tal como se utiliza en la cocina egipcia , la molokhiyya ( pronunciación árabe egipcia: [moloˈxejjæ] ) se prepara quitando el tallo de las hojas y luego picándolas finamente. Se mezcla con ajo y cilantro . El plato generalmente incluye algún tipo de carne ; en Egipto, esta suele ser pollo o conejo , [12] [13] pero se prefiere el cordero cuando está disponible, particularmente en El Cairo . Los cocineros de Alejandría a menudo optan por usar camarones en la sopa, mientras que Port Said es famoso por usar pescado . [14] [15] [16] [13]
Molokhiyya se consumía enla cocina del antiguo Egipto, de dondese cree que se originó el nombre " molokhiyya ". [13][17]
Muchos egipcios consideran que la molokhiyya es el plato nacional de Egipto, junto con el ful medames y el kushari . [13] [17]
El estilo egipcio de preparar molokhiyya es distintivo y es particularmente diferente de la variante levantina. Las hojas de molokhiyya se cortan del tallo, con ramas altas. A veces, las hojas se secan para su conservación dejándolas en una sábana grande (tela) para que se sequen por completo para su uso posterior. [17] Esto se conoce como " molokhiyya seca ". El plato se puede preparar tanto con hojas frescas como secas, con algunas variaciones en el sabor.
Una vez preparadas, las hojas se cortan finamente, a menudo con una mezzaluna . Luego, las hojas se hierven en caldo; si se utiliza carne o mariscos, se agregan en este punto, y pueden ser con hueso o sin hueso. [16] [13] El cilantro y el ajo se fríen por separado en ghee o aceite para hacer la ta'leyya ( تقليه , literalmente "una fritura" o "cosa frita"), y luego se agregan a la sopa al final mientras la ta'leyya todavía está chisporroteando. [ cita requerida ]
La sopa se sirve con arroz blanco cocido o con una guarnición de pan plano egipcio ( ʿeish baladi ). El plato suele ir acompañado de una variedad de verduras encurtidas, conocidas como mekhallel o torshi en Egipto. También puede llevar salsa de tomate, vinagre y otros condimentos. [16] [9] [13] [17]
El plato típico de molokhia en el Levante se prepara cocinando una carne de algún tipo en una olla aparte hasta que hierve. Luego se cuece el ajo a fuego lento, luego se agregan agua y cubitos de caldo de pollo para formar un caldo. Después de hervir, se agrega el pollo o la carne cocidos con el caldo, el cilantro y las hojas de molokhia y se cocinan otros 15 minutos. Se sirve con arroz blanco y limón fresco. Además, en el norte del Líbano , se prepara un plato llamado mloukhiye b zeit con hojas y brotes frescos de la planta de yute Nalta , cocidos en aceite de oliva, cebollas, ajo, tomates y chiles; es una guarnición popular del verano, especialmente en los distritos de Miniyeh-Danniyeh y Akkar . [ cita requerida ]
Los beduinos tienen una antigua tradición de cocinar una versión diferente del plato. Se abre un pollo entero, se le quitan los intestinos y se rellenan las entrañas con hierbas, especias y arroz crudo y luego se cosen con hilo grueso. Luego se hierve el pollo para crear el caldo para la sopa molokhia que, después de la preparación, se sirve en cinco componentes separados: la sopa molokhia, pan árabe plano , el pollo (relleno con arroz aromatizado), arroz simple adicional y un tazón pequeño con una mezcla de jugo de limón y chile en rodajas. La sopa se mezcla con arroz y jugo de limón según el gusto, mientras que el pollo se come en un plato aparte. [ cita requerida ]
En Túnez , el plato se prepara generalmente de forma bastante diferente al método egipcio. Las hojas, ya separadas de los tallos, se secan y luego se muelen para producir un polvo muy fino y se almacenan en frascos u otros recipientes bien cerrados. El polvo se prepara con aceite de oliva y, a veces, un poco de pasta de tomate en una salsa, no sopa, y a menudo se agregan grandes trozos de carne de res a mitad de la cocción. La salsa verde oscuro hierve a fuego lento y se deja espesar hasta tener la consistencia de la salsa de tomate. La salsa se sirve en pequeños platos hondos con un trozo de carne y se come con pan tradicional blanco abundante, preferiblemente. En ciertas regiones donde la carne de res no es común, se usa cordero, pero se cocina durante mucho menos tiempo. [18] [19]
En Kenia , el plato se conoce como murere ( Luhya ), murenda, apoth ( Luo ) y otros nombres en lenguas nativas. Es un plato de verduras muy popular entre las comunidades de la región occidental ( condados de Vihiga , Kakamega , Busia , Trans Nzoia y Bungoma ) y en la región de Nyanza ( condados de Kisumu , Siaya , Homa Bay , Kisii , Migori y Nyamira). Ambas regiones se encuentran en el área alrededor del lago Victoria . Las hojas de yute se separan de los tallos, se lavan y luego se hierven en agua ligeramente salada con ligadi (una forma cruda de soda (bicarbonato de sodio) o munyu (sal vegetal tradicional). Las hojas se hierven con otras verduras de hoja como likuvi ( hojas de Vigna unguiculata (caupí)) o mito ( chipilín ) para reducir su viscosidad y ayudar a ablandar las otras hojas vegetales. En algunos casos, después de hervir durante unos treinta minutos, las verduras se cuecen con tomates y cebollas en aceite. (Hay varias formas generales de preparar el mutere y más formas de servirlo). Las especias como el curry, la pimienta, el masala o el cilantro son opcionales. El mutere se sirve con ugali (un alimento básico, harina de cereal cocida) y se puede acompañar con carne o pollo. [ cita requerida ]
Entre los yorubas del suroeste de Nigeria , se le llama ewedu [20] y se sirve con harina de ñame cocida ( amala ). En Liberia , se le llama salsa palaver y se sirve con arroz o fufu. En Gambia , se le conoce como kereng-kereng y se usa típicamente para hacer supakanja (un plato que se sirve principalmente los sábados y se hace con okra, aceite de palma rojo , pescado y carne). [ cita requerida ]
En Ghana , se le conoce como ademe ewe o hojas de ayoyo y se utiliza para hacer sopas que acompañan al banku (un plato de masa de maíz y mandioca) o al arroz cocido). [ cita requerida ]
En Zimbabwe, especialmente en la región de Matebeleland, esta verdura se llama delele o derere en shona. [ cita necesaria ]
En Chipre, el plato se conoce como molohiya . Es popular entre los chipriotas griegos y los chipriotas turcos . Las hojas de yute se cultivan y se hacen crecer en primavera, después de lo cual se cosechan y las hojas se separan del tallo y se secan enteras. Se cocinan en un caldo a base de tomate con cebollas y ajo. También se puede añadir cordero con hueso o pollo con hueso. Para obtener resultados óptimos, también se utilizan limón y patata para ayudar a evitar que la consistencia se vuelva demasiado mucilaginosa o viscosa. Se sirve con una consistencia de caldo con pan de masa madre. [21]
En Haití , este plato de hojas verdes se conoce comúnmente como Lalo y se cocina tradicionalmente con o sin carne. En cuanto a la carne, los haitianos utilizan paleta de res o de cerdo. También se pueden encontrar mariscos como cangrejos azules, camarones o patas de cangrejo de las nieves. Se sirve tradicionalmente con arroz blanco. [ cita requerida ]
Las hojas son ricas en folato , betacaroteno , hierro , calcio , vitamina C y más de 32 vitaminas, minerales y oligoelementos. La planta tiene una potente actividad antioxidante con un significativo equivalente de α-tocoferol en vitamina E. [ 4] [22] [23] [15]
La palabra para la planta se encuentra en antiguos idiomas mediterráneos como el egipcio y el griego. [24] Los cognados de la palabra incluyen el griego antiguo μαλάχη ( malákhē ) o μολόχη ( molókhē ), el griego moderno μολόχα ( molókha ), el árabe egipcio ملوخيه ( molokhiyyah ) y el hebreo moderno מלוחיה ( malukhia ). [24] [25]
