Lūʻau , Luʻau , Laulau , Lū , Rourou , Rukau , Fāfā , Hāhā y Palusami son platos relacionados que se encuentran en toda la Polinesia y se basan en el uso dede tarocomo ingrediente principal. Si bienel tarogeneralmente se conoce comotubérculopor suscormos, las hojas (y los tallos) también se consumen. La receta base es vegetariana. La mayoría de las veces se agregaba leche de coco y luego carne o mariscos. La textura del plato varía desde una sopa espesa hasta un pastel denso. [1][2][3][4]
El taro es uno de los cultivos más antiguos. Se cree que el taro es originario de la India y el sudeste asiático y fue llevado a las islas del Pacífico por los pueblos austronesios alrededor del año 1300 a. C., donde se convirtió en un cultivo básico de los polinesios . [9] Aunque se asocia como tubérculo, se utilizaron todas las partes del taro. [10] [11] [12]
Además, trajeron consigo cerdos, gallinas y perros polinesios para obtener proteínas. Cuando llegaron los navegantes occidentales, introdujeron alimentos como cebollas, tomates, carnes en conserva y diversas especias. [13] El colonialismo trajo consigo algo que cambiaría las dietas polinesias: productos enlatados, incluida la muy apreciada carne en conserva. Los desastres naturales trajeron ayuda alimentaria de Nueva Zelanda, Australia y Estados Unidos, luego las guerras mundiales, a mediados del siglo XX, los alimentos extranjeros se convirtieron en una parte más importante de las dietas diarias, conservando alimentos ancestrales como el taro y los cocos. [14]
Construir un horno de tierra requiere mucha mano de obra y, a menudo, está hecho para festividades o ceremonias religiosas más importantes. [15] Dado que la loza no era conocida en toda la antigua Polinesia, los guisos a menudo se cocinaban al vapor en cuencos de calabaza o cáscaras de coco, pero no eran conductores eficientes del calor. [16] Para el consumo diario, era más fácil cocinar hojas de taro en paquetes para hornos más pequeños. [17] Las hojas de taro contienen oxalato de calcio , que en su forma cruda puede causar irritación grave en la boca y la garganta si no se cocina bien. [18] [14] [19]
En las Islas Cook , rukau se refiere tanto a las hojas de la planta de taro (o a cualquier verdura de hoja verde en general) como a los platos en los que se puede preparar, tanto en guisos, como en paquete, o cocidos en el horno como una cazuela. La leche de coco se usa ampliamente junto con pescado, cordero y carne en conserva en platos rukau . Rukau viti ( Abelmoschus manihot ) es una alternativa popular al rukau dalo . [20] [21] [22]
En un toque moderno, los rukau se utilizan como relleno para ravioles y también en pasteles conocidos como "pasteles de rukau" en Auckland. [23] [24]
En la cocina de Fiji , el rourou (o roro ) es un guiso de hojas de dalo (taro). Las hojas de taro (enteras o ralladas) generalmente se agregan al líquido para guisar con leche de coco sin sancocharlas . Se suelen utilizar aromáticos como la cebolla y el ajo, así como especias. Las proteínas incluyen carne en conserva o atún enlatado y cordero fresco. El guiso a menudo se sirve con yuca (hervida o frita en chips ), o con roti de una manera similar al saag de los indofijianos .
Otro método consiste en rellenar hojas frescas de taro con un relleno de carne que se enrollan firmemente (o se hacen bolas) y luego se cuecen en una olla de manera similar a la dolma o repollo relleno . Estas bolas a veces se denominan bolas de rourou o wacipoki . [25] [26] Cuando estas bolas se convierten en paquetes, a menudo se les llama palusami , influenciado por la cercana Samoa. Otra técnica de wacipoki consiste en darles forma de hamburguesas con una mezcla de hojas de taro sancochadas picadas, cebollas y condimentos que se fríen y se cuecen a fuego lento en una salsa de leche de coco. [27] [28] Debido al aumento de los precios del taro (y de los alimentos en general), a veces se mezclan fideos instantáneos con el wacipoki como relleno. [29]
Poulet fāfā es un guiso espeso de poulet (literalmente "pollo" en francés) y fāfā (traducción tahitiana "hojas o brotes de taro"). Influenciadas por la cocina francesa , las recetas contemporáneas suelen incluir el pollo como ingrediente principal, mientras que las hojas de taro guisadas en leche de coco actúan como salsa. Las hojas de taro suelen sustituirse por espinacas. Las pechugas de pollo en cubos son típicas, pero a veces se sirven cuartos de pierna enteros. Por lo general, se agrega cebolla, junto con ajo o jengibre. A veces se añade caldo o curry en polvo como condimento. Se disfruta con taro asado, fruta del pan, batatas o arroz. [30] [31] [32] [33]
En el estofado lūʻau , lūʻau se refiere a las hojas tiernas de la planta kalo (taro), aunque generalmente significa hojas de taro como ingrediente. Las hojas se sancochan, se cuelan, se pican y se combinan con la carne cocida (fresca) (pulpo ("calamar"), pollo, ternera o cerdo) que se saltea con cebolla. Para guisos más espesos que contienen “calamares” o pollo, se añade leche de coco y azúcar. Sin embargo, los guisos que contienen carne de res o cerdo generalmente omiten la leche de coco y se pueden estofar mientras se cocinan las hojas de taro, condimentados con sal , bacalao salado ("pez mantequilla") o salmón salado. Generalmente se disfruta con arroz. [34] [35]
Laulau (literalmente "hoja") se refiere a lashojas de tique se utilizan tradicionalmente para envolver los alimentos que contiene. Hojas enteras de taro maduras, más grandes (y más jóvenes), se envuelven alrededor de cubos grandes de paleta o panza de cerdo, muslos de res o pollo. Tradicionalmente se añade un trozo de "pez mantequilla" al resto de carnes como condimento. A veces se le añade un trozo deboniato. Se disfruta conpoio arroz. A diferencia de sus variaciones polinesias, este plato no contiene leche de coco ni aromáticos como cebolla o ajo, ni otras especias. Sin embargo, platos similares como el palusami samoanoque se elaboran en Hawái a veces utilizan la lengua vernácula laulau cuando se habla con una persona que no es samoana. [36][37]
Hā , los tallos o tallo del taro, comúnmente se agrega a lūʻau y laulau como relleno. Como plato solo, los tallos se pelan y cortan en rodajas para preparar un guiso llamado hāhā . [38] Se condimenta con sal, camarones secos o "pez mantequilla" o salmón curado con sal. El hāhā se puede combinar con carne de cerdo o de ternera que normalmente se cocina por separado del guiso. Generalmente, cocinar los tallos del taro, por sí solo, toma la menor cantidad de tiempo porque contiene la menor cantidad de oxalato de calcio. Este plato tampoco lleva leche de coco. [39]
Se cree que palusami es una contracción de la frase "paʻapaʻa (luʻau) sami" ("cocinar (hojas de taro) con agua de mar al fuego")" opalu (luʻau) sami" ("mezclar (hojas de taro) con mar agua"). [40][41][42]El plato a veces se conoce como lu'au . [43]
Palusami , y como gran parte de la cocina samoana , se destaca por su riqueza, o lolo (literalmente, "graso"): alimentos ricos que a menudo contienen una buena cantidad de crema de coco más espesa (que no debe confundirse con la "crema de coco" endulzada). . La carne de res, o povi ( literalmente "bovina"), es la proteína preferida en forma de povi masima en salmuera (literalmente "carne salada") o pīsupo enlatado (literalmente "sopa de guisantes", término general para los alimentos enlatados). [14] El palusami se prepara colocando algunas hojas de taro y echando una cantidad de carne y cebollas en el centro con una cantidad saludable de crema de coco y se envuelve con papel de aluminio y luego se cuece al vapor.
Los lutalo se preparan normalmente en paquetes, enTonga. Dos versiones populares son lū pulu (literalmente "toro") se refiere a carne de res y lū sipi (literalmente "oveja") se refiere a cordero o cordero. Se puede utilizar carne fresca,siendo típicas la masima en conserva (salmuera húmeda) o la kapa enlatadaLa carne de caballo, hoosi , también es un manjar. La crema de coco a menudo se mezcla con la carne, especialmente con carnes enlatadas, para formar una pasta que se deshace fácilmente. Las cebollas picadas son adiciones comunes, a veces los tomates. También se elaboran lū moa (pollo) y lū ika (pescado). Los paquetes se envuelven tradicionalmente con hojas de plátano, pero es más común utilizarpapel de aluminio. [44][45] Kapisi pulu es una variante similar que usa kapisi (literalmente, "repollo"). [46]
La tecnología más nueva ha facilitado la reducción del tiempo de cocción del taro. Los platos se pueden cocinar en una vaporera o en un horno, o en ollas a presión y ollas de barro con temperatura controlada. Hoy en día, alimentos como el laulau , palusami o lū pulu , alimentos que normalmente se preparan en paquetes, a veces evitan la tediosa tarea de envolver al preparar un plato parecido a una cazuela en grandes cantidades, lo que lo hace más parecido a su homólogo guisado.
En zonas exteriores donde las hojas de taro no se venden ni se encuentran, los expatriados que viven en el extranjero utilizan en su lugar espinacas , acelgas , col rizada , col rizada u otras verduras de hojas verdes. Y donde no se encuentran hojas de ti o de plátano se utiliza papel de aluminio , papel pergamino y hoja de maíz . [47] [48]
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