larb

Plato nacional de Laos

Un larb ped (con pato) al estilo Laos en Chiang Mai

Larb khua mu , un larb del norte de Tailandia salteado hecho con carne de cerdo, en Chiang Mai

Laab / Larb ( lao : ລາບ ; tailandés :ลาบ , RTGS :  lap , pronunciado [lâːp] , también escrito laap , larp o lahb ) es un tipo deensalada de carne de Laos ^{[1] [2] [3]} que es la nacional plato de Laos , ^{[4] [5] [6] [7]} junto con ensalada de papaya verde ^{[8] [9]} y arroz pegajoso . ^[10] Laab en el idioma laosiano es un sustantivo que se refiere a carne u otra carne finamente picada y machacada. ^[11] También se considera un alimento de buena suerte tanto en Laos como en Tailandia porque tiene homónimos que significan "afortunado" en ambos idiomas, derivados de लाभ en sánscrito. ^[12] Laab es de origen laosiano, pero también se come en otras regiones, sobre todo en el antiguo territorio vecino de Lan Xang , o en la actualidad Laos y en las zonas noreste y norte de Tailandia, Isan y Lanna , donde los laosianos han extendido su influencia. Otras variantes locales de laab también aparecen en las cocinas de los pueblos Tai del estado de Shan , Birmania y la provincia de Yunnan , China. ^[13]

Historia

Étienne François Aymonier , que visitó Laos en 1883, describió el laab como el plato favorito de los laosianos: una mezcla de cebollas o cebolletas picadas, hojas de limoncillo, pescado fermentado y chile mezclado con pescado fresco y hervido. El plato se comía con arroz glutinoso cocido al vapor. ^[14] Otro visitante francés, el doctor Estrade, que llegó en 1893, describió el larb como un plato principal de Laos elaborado con pescado hervido, chile y arroz pegajoso molido y asado. ^[15]

Dependiendo del método de preparación, puede recibir diferentes nombres, incluidos nam tok, goi/saa, yum/sua, y puede prepararse con carne de res, búfalo, pollo, pato, pescado, cerdo, camarones, carne de caza y champiñones. o incluso algas. El laab se puede servir crudo , lo que se conoce como laab diip (crudo) o aharn suer (comida de tigre), o cocido, y generalmente se sirve con una sopa hecha con los huesos de la carne que se utiliza. ^[dieciséis]

Históricamente, los platos de laab eran más comunes entre la aristocracia y las recetas tradicionales de laab servidas a la realeza de Laos se encuentran en una colección de recetas escritas a mano por Phia Sing (1898-1967), chef real y maestra de ceremonias. ^[17] El laab se considera un plato auspicioso y afortunado porque tradicionalmente la carne no estaba disponible y la mayoría de los laosianos normalmente comían laab en ocasiones especiales, como bodas, celebraciones de Año Nuevo y festivales. Muchos laosianos bendicen a sus familiares e invitados con una comida que consiste en laab para la suerte y la buena fortuna. Durante la celebración del Año Nuevo, muchas familias laosianas creen que comer laab el primer día de la celebración de tres días traerá buena suerte para el resto del año. ^[18]

Antes del colapso de la monarquía, en la alta sociedad laosiana nunca se permitía a los sirvientes preparar los mejores y más delicados platos. Las mujeres de la alta sociedad laosiana consideraban que era una tarea honorable y una gran oportunidad mostrar sus talentos culinarios para preparar laab para sus estimados invitados. Entre los laosianos comunes y corrientes, al preparar el laab, las amas de casa preparaban los ingredientes en recipientes separados a modo de mise en place , dejando el honor final de mezclar todos los ingredientes en un tazón grande al cabeza de familia. Como dice la tradición, el cabeza de familia comenzaba mezclando la carne picada, ablandándola e incorporándola con una taza de caldo de la sopa, luego agregando el arroz molido tostado, la pimienta en polvo, el ajo, la sal, la salsa padaek y finalmente los aromáticos picados antes. servicio. ^[19]

Laab tiene un significado en el dialecto Lan Na (1292-1775), el reino vecino de Lan Xang (1353-1707, actual Laos). El nombre deriva de la palabra completa "จิ๊นลาบ", la palabra "จิ๊น" se traduce como carne animal, mientras que "ลาบ" significa cortar en trozos más pequeños o picar en escritura Lanna (estrechamente vinculada a Tai Tham ). ^[20]

Tipos

Lao bile laab (laab Pia en Laos) elaborado con carne cocida, tripas y bilis.

Ping sin nam tok es una variación del plato laab de Laos elaborado con filete de ternera y que a veces se disfruta como aperitivo con aperitivo.

Lao Goi elaborado con pescado del Mekong y disfrutado con arroz glutinoso y muchas verduras frescas.

Lao Sua Gai es una variación del laab elaborado con carne de pollo cocida desmenuzada.

estilo laosiano

En Laos, dependiendo de cómo se prepare el plato, puede recibir diferentes nombres, incluidos nam tok, goi/saa, yum/sua. El laab moderno se elabora con mayor frecuencia con pollo , ternera , pato , pescado , cerdo o champiñones , y se condimenta con salsa de pescado , jugo de lima , padaek , arroz molido tostado y hierbas frescas. La carne puede estar cruda o cocida; se pica y se mezcla con chile , menta , arroz tostado molido ( khao khoua ) y, opcionalmente, verduras variadas según las preferencias personales. El plato se sirve a temperatura ambiente y normalmente con una ración de arroz glutinoso y verduras crudas o frescas. ^{[21] [22] [23]} Tradicionalmente, el beef laab solo contendrá despojos, bilis y todos los demás ingredientes sin jugo de lima. ^[24] El laab de pescado y camarones tradicionalmente también carece de jugo de limón, pero incorpora galanga picada. En comparación con otros laab, el laab de pescado y camarones requiere un paso adicional. El filete de pescado deshuesado o camarones se pica y luego se machaca en un mortero hasta obtener una pasta pegajosa. Se añade cuidadosamente jugo de padaek a la mezcla y se revuelve hasta obtener la consistencia deseada, antes de terminar con la galanga finamente picada y otras hierbas aromáticas. ^{[25] [26]}

• Nam tok : Nam tok ( lao : ນ້ຳຕົກ , tailandés : น้ำตก ) es una palabra laosiana y tailandesa que significa "cascada". El nombre se deriva del goteo de los jugos de la carne durante el asado o de los jugos que salen de la carne de res a medio cocer al cortarla. Se refiere a un plato de carne popular de Laos tanto en Laos como en Isan , donde se conoce comúnmente como ping sin nam tok (Laos) o nuea yang nam tok (Tailandia). Este plato puede considerarse como una variación del laab estándar y se elabora con carne de cerdo o ternera asada, normalmente el cuello, que se corta en trozos pequeños. Luego se lleva la carne a ebullición con un poco de caldo para crear una salsa. Se apaga el fuego y luego se agregan chalotes en rodajas, arroz asado molido, chile en polvo, jugo de limón y salsa de pescado, junto con hojas de cilantro ralladas, cebolletas y hojas de menta. ^{[27] [28]}
• Goi/Saa : Goi ( Lao : ກ້ອຍ ), Saa ( Lao : ສ້າ ) es un plato parecido a un laab con la carne cortada en rodajas finas, en lugar de picada. En Luang Prabang y el norte de Laos, este método de preparación se conoce como saa , mientras que en Vientiane y el sur de Laos se conoce como goi . El goi o saa crudo elaborado con el pescado más fresco y de mayor calidad se sirve a los invitados más honrados porque es el plato más delicado y complicado de preparar. Un goi o saa bien hecho requiere grandes habilidades y talento con el cuchillo. El pescado crudo se filetea, se deshuesa y se corta en rodajas. Luego, el pescado se deja en remojo en una marinada que consiste en salmuera de agua salada y jugo de limón durante 2 hasta un máximo de 15 minutos, según las preferencias. Esta desnaturalización de las proteínas “cocina” el pescado de forma muy parecida al ceviche, un plato latinoamericano. Una vez marinada, se exprime la carne hasta que esté seca para eliminar el exceso de líquido. Luego, la marinada sobrante del pescado se combina con padaek y se lleva a ebullición antes de dejarla enfriar para formar una salsa. Cuando todo está listo, se mezcla el pescado con la salsa, arroz asado en polvo, hojuelas de pimiento y hierbas aromáticas finamente picadas, como hinojo, galanga, limoncillo, perejil de Laos, chalota, cebolla verde y menta. La mezcla se puede condimentar además con más sal o lima al gusto. El plato final es una ensalada de pescado de color rosa pálido con aromas verdes y siempre se sirve con caldo de espinas de pescado, verduras frescas y arroz pegajoso. ^[29] En Vietnam existe un plato similar conocido como bo tai chanh.
• Niao/Niaow : Otro estilo, similar al método de hacer laab de pescado y camarones, es una versión de carne de res o de búfalo de agua llamada laab niaow (laab pegajosa), donde se pica un trozo de carne magra cruda y luego se machaca junto con galanga fresca, asada a la parrilla. Mezcle el ajo, las chalotas, el chile seco, el líquido padaek y el caldo de res hasta obtener una pasta o mezcla espesa. Finalmente, se añaden a la mezcla el hígado, el corazón, el bazo, el arroz en polvo (khao khoua), los aromáticos fritos (ajo picado, cebollas verdes, hierba de limón) y los aromáticos frescos (cebollas verdes picadas y cilantro) cocidos y en rodajas y se rematan como guarnición. antes de servir. ^[30]
• Yum/Sua : Otro estilo más antiguo, popular entre los aristócratas y servido a la realeza laosiana, es el yum ga i tom (pollo hervido) o sua gai (pollo) . Las recetas del yum gai tom real se encuentran en los escritos de Phia Sing. Yum gai tom o sua gai se prepara hirviendo un pollo entero con limoncillo, jengibre y hojas de kéfir de lima. Una vez cocido el pollo, se retira la carne de la carcasa y se pica o desmenuza. A esto se suman pepinos y tomates picados (opcional), chiles, chalotes y ajo medio asados ​​y arroz tostado en polvo. Se agrega caldo para humedecer, junto con jugo de limón y salsa de pescado. Se agrega pimienta y sal al gusto. Se termina con cebolletas encima y cilantro para decorar. ^[31]

Estilo Tai Nyuan/Lan Na

Phrik lap es la mezcla de especias secas que se utiliza en el laab del norte de Tailandia.

Laab, en el antiguo reino de Lanna (1292-1775), es un manjar local popular entre los aristócratas de la zona. El nombre deriva de la palabra completa "จิ๊นลาบ", la palabra "จิ๊น" significa carne animal, mientras que "ลาบ" significa cortar en trozos más pequeños o picar en escritura Lanna (estrechamente vinculada a Tai Tham ). ^[32]

Laab se disfrutaba tanto crudo como cocido, según los gustos. El laab cocido se asa principalmente y, por eso, se le llama “ลาบคั่ว” (laab asado) .

Los laab crudos se conocen como "ลาบเลือด" (laab de sangre) y se comen popularmente junto con alcohol. En la antigüedad, lo elaboraban únicamente hombres y a las mujeres se les prohibió el proceso debido a la idea de que las mujeres podían contaminar el plato con sangre menstruada. ^[20]

La gente de Lanna suele comer laab durante celebraciones auspiciosas como el año nuevo o Songkran , inauguración de una casa, bodas, ordenación y otras festividades budistas. Está influenciado por la palabra tailandesa "ลาภ" (derivada del pali ) homófona : que significa suerte o fortuna inesperada. ^[33]

El laab del norte de Tailandia , donde han emigrado los laosianos, el laab Lan Na , es diferente del laab de estilo laosiano, más conocido internacionalmente . El laab del norte de Tailandia de los Tai Nyuan/Khon Muang ( pueblo del norte de Tailandia ) ^[34] no contiene salsa de pescado y no es ácido, ya que no se utiliza jugo de lima ni ningún otro agente agrio. En cambio, la versión del norte de Tailandia utiliza una mezcla de especias secas como saborizante y condimento que incluye ingredientes como comino , clavo , pimienta larga , anís estrellado , semillas de fresno espinoso y canela , entre otros, derivados de la ubicación del Reino Lan Na del norte de Tailandia en una de las rutas de las especias hacia China, ^[35] además de chiles secos molidos y, en el caso del laab elaborado con carne de cerdo o pollo, la sangre del animal. El plato se puede comer crudo ( laab dip ), pero también después de haberlo salteado durante un breve tiempo ( laab suk ). Si se omite la sangre en la preparación de la versión salteada, el plato se llama laab khua ( tailandés : ลาบคั่ว ). También existe una especie de laab llamado laab luat ( lao : ລາບເລືອດ ) o lu ( tailandés : หลู้ ). Este plato se elabora con carne de cerdo o ternera cruda picada, sangre, riñón, grasa y bilis crudos, y se mezcla con especias, cebollas fritas crujientes, hierbas frescas y otros ingredientes. El laab y sus otras variaciones se sirven con una variedad de verduras y hierbas frescas y se comen con arroz glutinoso . ^{[36] [37] [38] [39] [40]} Se cree que esta versión de laab se originó en la ciudad de Phrae , en el norte de Tailandia. ^[41] Este estilo de laab también se puede encontrar en partes del norte de Laos.

Riesgos para la salud por consumir crudo

Laboratorio de carne cruda , Chiang Mai

Los riesgos de comer carne cruda incluyen contraer triquinosis , causada por un gusano infeccioso, junto con una infección bacteriana mortal o potencialmente rabia . ^[42] El consumo de laab y lu crudos elaborados con carne de cerdo cruda ha provocado varios casos de infecciones humanas por Streptococcus suis en Tailandia, algunos de ellos con resultados mortales. ^[43]

El consumo de pescado crudo de agua dulce puede provocar una infección por Opisthorchis viverrini (plataforma hepática del sudeste asiático), un gusano plano parásito que puede vivir durante muchos años dentro del hígado humano. El norte de Tailandia, donde ciertos pescados se consumen fermentados, tiene la tasa más alta registrada de colangiocarcinoma médicamente intratable . ^[44]

Ver también

• Cocina de Laos
• Koi (plato)
• Gỏi - ensalada vietnamita
• Lista de platos de carne
• Lista de ensaladas
• ensaladas tailandesas
•  portal de comida
•  portal de laos

Referencias

1. Hutton, Wendy (2007). Mangos verdes y hierba de limón. ISBN 9780794602307. Consultado el 21 de enero de 2015 .
2. El sudeste asiático con muy poco dinero . Publicaciones de Lonely Planet. 2010. pág. 82.ISBN _ 9781741792331. Consultado el 21 de enero de 2015 , a través de Internet Archive . laap laos.
3. Schlesinger, Cristóbal; Willoughby, John (junio de 2009). Cómo cocinar carne. ISBN 9780061913730. Consultado el 21 de enero de 2015 .
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enlaces externos

• Laap, un viaje etnoculinario