Kulen ( pronunciado [kǔlen] ) es un tipo de salchicha aromatizada hecha con carne de cerdo picada que se produce tradicionalmente en Croacia ( Eslavonia ) y Serbia ( Vojvodina ).
Una especie de kulen de Eslavonia (Slavonski Kulen) tiene su denominación de origen protegida en Croacia por una organización de Bošnjaci . [1] En algunas partes de Eslavonia, el kulen se llama kulin en acento ikavio y pertenece a los platos tradicionales croatas .
El Baranya Kulen croata (Baranjski Kulen) está protegido por el estatus de Indicación Geográfica (IG) de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura . [2] [3]
Una variedad de kulen de Syrmia tiene su denominación de origen protegida en Serbia por una organización de Šid . [4] También existe una variedad local llamada kulen eslovaco, elaborada predominantemente en Bačka por eslovacos locales .
La carne es baja en grasa, más bien quebradiza y densa, y el sabor es picante, con el pimentón rojo picante que le aporta aroma y color, y el ajo como condimento adicional. La receta original de kulen no contiene pimienta negra; su sabor picante proviene del pimentón.
La época tradicional de producción del kulen es durante la matanza de los cerdos que se lleva a cabo cada otoño en la mayoría de los hogares. El kulen madura durante el invierno; se puede comer en esta época, aunque todavía no está completamente seco ni curado, con un sabor muy picante, pero desarrollará su sabor completo el verano siguiente. Para producir un kulen más seco y firme, a veces se lo mantiene enterrado bajo cenizas, que actúan como desecante . El kulen es un producto cárnico estable, con una vida útil de hasta dos años si se almacena adecuadamente.
La carne se embute y se prensa en bolsas hechas de intestino de cerdo (normalmente apéndice de cerdo), y luego se forman eslabones que suelen tener unos diez centímetros de diámetro y hasta tres veces más de largo, y pesan alrededor de un kilogramo.
Los trozos de kulen se ahúman durante varios meses, utilizando determinados tipos de madera. Después del ahumado, se dejan secar al aire durante varios meses más. Este proceso puede durar hasta un año. Aunque es similar a otros procedimientos de secado al aire, la carne se fermenta además del secado al aire. A veces, el kulen de alta calidad incluso se cubre con una fina capa de moho, lo que le da un aroma distintivo.
Cuando la carne del kulen se introduce en el intestino delgado, su delgadez hace que sea menos necesario ahumarla y secarla, por lo que también tarda menos tiempo en madurar. Este tipo de embutido se conoce a menudo como kulenova seka (literalmente, la hermana del kulen ).
El kulen se considera un producto cárnico seco de primera calidad elaborado a nivel nacional, ya que en el mercado de Zagreb incluso un kulen de baja calidad puede costar mucho más que otros tipos de embutidos y es comparable al jamón ahumado . Aunque también se ha producido comercialmente en toda la ex Yugoslavia desde la Segunda Guerra Mundial, el proceso industrial de producción es significativamente diferente, lo que da lugar a grandes diferencias en apariencia y aroma, aunque es más barato en comparación con el kulen genuino. [5] Sin embargo, en muchas ciudades croatas y serbias se celebra anualmente un festival "Kulenijada" para honrar la historia y los grandes maestros regionales de la elaboración del kulen.
Cada año se celebra en Bački Petrovac el festival regional de Kulen . [6]
. n.º 6 Salchicha de Srem con sabor a pimentón (Sremski kulen)
