Jamón ( pronunciación en español: [xaˈmon] , pl. jamones ) es una especie de jamón curado producido en España . Es uno de los alimentos de la cocina española con mayor reconocimiento mundial . [1] [2] También es habitualmente un componente de las tapas . [3] [4]
La mayoría del jamón se llama comúnmente jamón serrano en España . [5]
Jamón es la palabra española para jamón . [5] Como tal, otros productos de jamón producidos o consumidos en países de habla hispana también podrán recibir este nombre.
El jamón se consume normalmente en rodajas, ya sea talladas manualmente a partir de la pata trasera de un cerdo sostenida sobre un soporte jamonero con un cuchillo para rebanar fino y afilado, o cortadas de la carne deshuesada con una cortadora de carne . También se consume habitualmente en cualquier forma y en pequeñas porciones.
Como producto, el jamón es similar al presunto portugués y al prosciutto italiano , pero la producción se diferencia por una fase de curación más larga (hasta 18 meses), lo que le da una textura más seca, un color más profundo y un sabor más fuerte.
Una pierna de jamón entera es considerablemente más barata en peso que su contraparte cortada en rodajas porque incluye hueso y grasa no comestible. Una vez retiradas las capas externas de grasa y expuesta la carne, el producto debe consumirse lo antes posible ya que se inicia un proceso progresivo de secado y deterioro. Esto no es un problema para los restauradores y minoristas , ya que revisan el producto mucho más rápido que un individuo. [6] Los usuarios domésticos normalmente elegirán productos en rodajas, ya sea recién cortados en un puesto de delicatessen , preenvasados comercialmente o conservados al vacío . El jamón es seguro para consumir siempre que la pierna se mantenga en un ambiente seco y fresco y fuera de la luz solar directa, pero debe mantenerse refrigerado una vez cortado de la pierna. [7] [8]
El jamón también se puede fumar en algunas regiones, donde se utiliza principalmente para consumo personal. Esta forma de jamón es común en las zonas del sur de Castilla y León así como en zonas de Extremadura . Este tipo de jamón tiene una textura más dura y un sabor ahumado y salado.
Aunque están ampliamente disponibles en España (aunque sean caras) y accesibles en algunos países de la Unión Europea , los derechos de importación y las restricciones comerciales o de seguridad alimentaria aplicadas a los productos cárnicos extranjeros [9] en los mercados internacionales pueden aumentar sustancialmente los precios y al mismo tiempo crear escasez. a menudo hacen del jamón un producto prohibitivamente caro para que otros países lo importen.
Existen dos etiquetas comerciales principales para el jamón , basadas en la raza del cerdo y las denominaciones protegidas :
El término jamón serrano ("jamón serrano", que significa jamón de la sierra) se aplica regularmente como término culinario general para todo el jamón curado en seco producido en España, [10] a diferencia del jamón de York , que es cocido entero con hueso. [11]
Sin embargo, se aplica más precisamente al jamón producido a partir de razas de cerdo blancas y/o no ibéricas . Esta es la gama de jamón más producida y consumida en España. [12] La mayoría de los jamones serranos se producen a partir de una raza autóctona de cerdos blancos o de razas comerciales como Duroc . El jamón serrano , descrito indistintamente como jamón reserva , jamón curado y jamón extra o cualquier nomenclatura genérica de jamón , se produce a partir de cerdos blancos de alimentación compuesta. [ cita necesaria ]
El jamón serrano tiene estatus TSG (Especialidad Tradicional Garantizada) en la UE y el Reino Unido. [13] La certificación TSG da fe de que un determinado producto alimenticio posee objetivamente características específicas que lo diferencian de todos los demás de su categoría y que sus materias primas, composición o método de producción han sido consistentes durante un mínimo de 30 años. [14]
Los jamones frescos se recortan y limpian, luego se apilan y se cubren con sal durante aproximadamente dos semanas para eliminar el exceso de humedad y evitar que la carne se eche a perder. Luego se lava la sal y los jamones se cuelgan para que se sequen durante unos seis meses. Finalmente, los jamones se cuelgan en un lugar fresco y seco durante un período de seis a 18 meses, dependiendo del clima, así como del tamaño y tipo de jamón a curar. Los secaderos suelen construirse en zonas más elevadas, de ahí que al jamón se le llame “jamón de montaña” . [15]
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Los productos porcinos elaborados a partir de cerdos de raza ibérica reciben la denominación de ibérico/a . Como tal, el jamón ibérico es el jamón curado en seco elaborado a partir de ganado de estas razas. El ibérico abarca uno de los jamones más caros producidos en el mundo, [16] [17] y su textura marmoleada y grasa lo ha hecho muy popular como un manjar , con una demanda global difícil de satisfacer [18] comparable a la de la carne de res kobe . [ cita necesaria ]
Dado que la producción y exportación de jamón ibérico es limitada, el comprador debe tener cuidado y no ser víctima de cebo y cambio o fraude de calidad similar al del aceite de oliva , ya que se ha estimado que una porción considerable tanto del mercado local como de las exportaciones no son realmente ibérico . La normativa española define el etiquetado comercial de todos los productos ibéricos . [19]
Según la Política Agrícola Común de la Unión Europea (UE), ciertos productos cárnicos bien establecidos, incluidos algunos productores locales de jamón y jamón , están cubiertos por una denominación de origen protegida (DOP) o una indicación geográfica protegida (IGP):
La paleta de cerdo o paletilla [20] [21] es un producto similar al jamón ; se elabora con la pata delantera de un cerdo, en lugar de la trasera que se utiliza para el jamón , se cura mediante el mismo proceso y se consume de la misma forma. Dado que las patas enteras se venden por peso y las paletillas son más ligeras, a menudo se comercializan para el consumo doméstico. [6]
Una paletilla puede describirse o comercializarse como ibérica cuando se produce a partir del mismo ganado que el jamón ibérico . [ cita necesaria ]
