El ghugni o guguni es un plato elaborado con guisantes o garbanzos . [1] Existen distintas variantes del plato que utilizan distintos tipos de guisantes o garbanzos, como el gramo negro, los guisantes verdes o los guisantes blancos. Es un aperitivo originario del subcontinente indio . [a] [3]
Los guisantes se dejan en remojo durante la noche y luego se hierven en agua. Se añaden a una salsa que incluye coco , pasta de jengibre , pasta de ajo , comino , pasta de tamarindo y cilantro . [3]
Luego se sirve con arroz inflado ( kurmura ) y a veces con pakoda de cebolla picante o bhajiya . [4]
El ghugni se suele servir con dhuska, un plato de arroz y lentejas fermentadas. [1] En Calcuta , el ghugni se suele comer con puris . [5] En Odisha , el ghugni también se puede preparar sin cebolla ni ajo. El método de preparación es casi el mismo que en Bengala, pero se utiliza menos aceite y especias. El ghugni se suele servir con puri, mudhi (muri, murmura, arroz inflado) o cualquier aperitivo habitual de Odia, es decir, bara, singada, etc.
En Bihar, se utilizan garbanzos verdes o guisantes verdes recién cosechados para este plato. Se fríen ligeramente en aceite de mostaza con algunas semillas de comino y chiles verdes y no se preparan con curry como las versiones del este de la India. [6] En Bengala, el ghugni se prepara con guisantes blancos secos. [7]
Algunas versiones incluyen carne, como cabra o incluso cordero o pollo. La carne suele estar picada o en trozos pequeños, principalmente para dar sabor. El "Mangsher ghugni" o keema ghugni de carne se ha descrito como una " marca registrada de Calcuta ". [8] [9]
En los estados de Bihar y Jharkhand y en el este de Uttar Pradesh, el ghugni suele combinarse con dhuska , que se prepara friendo una masa de arroz fermentado y dal. El ghugni se suele preparar con kala chana (garbanzos negros). La combinación de ghugni y dhuska es popular en las cocinas bhojpuri , magadhi y maithil . [10]